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Perspectives

Comparaison d’oignons, comparaison de notions

Ce que le patrimoine dit de la production d’oignons
Marion Jaume

Résumés

Les éléments issus du passé suscitent un intérêt croissant dans les sociétés du monde entier qui mettent dès lors en place des initiatives pour les sauvegarder et les valoriser (Oulebsir & Swenson, 2015). Pourtant, ces éléments sont désignés diversement suivant les pays : il s’agit du Kulturerbe et du Kulturgut en allemand et du patrimoine en français. La comparaison franco-allemande de la patrimonialisation d’écotypes locaux d’oignons menée à Bamberg et dans les Pyrénées-Orientales conduit à s’interroger sur le sens accordé au "langage patrimonial" (Idem) dans les deux pays et à mesurer sa portée dans l’étude de la production de légumes. L’article met ainsi en évidence la potentielle inadéquation du lexique patrimonial pour comprendre l’agriculture biologique.

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Texte intégral

Je tiens à remercier le DAAD (Deutscher Akademischer Austauschdienst) et l’Ecole Doctorale 544 Intermed pour le financement de l’enquête de travail de terrain à Bamberg et dans les Pyrénées-Orientales.

175%, telle est la part de la diversité génétique des plantes cultivées qui aurait été perdue en cent ans (FAO, 2010). Des voix s’élèvent contre cette érosion de la biodiversité et cette standardisation de l’agriculture. Au travers de banques de gènes et de semences, de bourses aux graines, de jardins conservatoires et d’un boycott des hybrides, des agriculteurs, des associations, des jardiniers amateurs, des États et des organismes de recherche se mobilisent.

2Un des facteurs de biodiversité est le maintien d’"écotypes locaux", c'est-à-dire de légumes ayant "acquis des caractéristiques génétiques particulières résultant d’une sélection naturelle dans un milieu donné" (Dagna, 2006) et d’une adaptation à des conditions pédoclimatiques localisées. Leur origine géographique est alors signalée dans leur nom, soit par un terme vernaculaire, soit par un toponyme. L’oignon des Cévennes ou l’oignon de Roscoff en sont des exemples bien connus du fait de leur Appellation d’Origine Protégée (AOP). Mais ce n’est que l’infime partie d’un vaste ensemble difficile à quantifier. L’absence de label tel qu’une AOP n’empêche pas des écotypes d’être très renommés : les oignons de Tarassac, de Toulouges, de Trébons et de Lézignan en témoignent. Ils se multiplient sur les étals des marchés et des supermarchés dans un contexte de promotion du "terroir" et des produits locaux (Pouzenc et al., 2007). Ils constituent, par là même, une source de plus-value et de différenciation dans une filière légumière mondialisée et extrêmement concurrentielle (Dagna, 2006).

3Or, pour étudier ces écotypes locaux et leur valorisation, les Sciences Humaines et Sociales (SHS) françaises recourent régulièrement à la notion de patrimoine (Allain, 2019 ; Landel et al., 2014). Elles montrent ainsi que les écotypes sont reconnus par une communauté donnée comme dignes d’être conservés et transmis aux générations futures (Hégarat, 2015). Dans la littérature, la définition de cette communauté reste floue. Elle désigne généralement un groupe social formé de la société civile, d’institutions et d’acteurs politiques, économiques et culturels mais son étendue spatiale varie, du pays à un espace plus local (Idem).

4L’utilisation du terme "patrimoine" permet d’aborder les enjeux autour de l’identification et de la transmission des écotypes locaux. Il est toutefois permis de s’interroger sur la transposabilité à l’étranger de cette notion et des travaux qui s’y réfèrent et ce, d’autant plus que les comparaisons sur des thématiques agricoles et alimentaires se multiplient et que l’engouement pour les écotypes locaux dépasse les frontières françaises (Garçon, 2015). En Allemagne, ces légumes désignés par l’expression lokale Sorten (variétés locales) sont présents sur les marchés et des associations telles que le Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (Association pour le maintien de la diversité des plantes cultivées) œuvrent à leur sauvegarde. Aussi est-il difficile d’étudier les dynamiques outre-Rhin sous l’angle du patrimoine : comment les saisir finement à partir d’une notion issue d’une autre langue, d’une autre culture et qui n’est donc pas mentionnée par les acteurs ? Existe-t-il des équivalents en allemand mobilisables dans ce cadre ? Cet article vise à répondre à ces questions à partir d’une comparaison entre deux écotypes locaux produits, tantôt en France, tantôt en Allemagne : l’oignon rouge de Toulouges dans les Pyrénées-Orientales et la Bamberger birnenförmige Zwiebel (l’oignon de Bamberg en forme de poire) dans la région de Bamberg en Bavière (Figure 2).

5L’objectif est double :

  • Analytique car il discute des apports du patrimoine et de ses équivalents allemands pour aborder les écotypes locaux. Nous emploierons, dans cette optique, une expression proposée par Nabila Oulebsir et Astrid Swenson (2015), celle du "langage patrimonial", pour désigner de façon globale le champ lexical du patrimoine en français et en allemand.

  • Méthodologique car il montre l’intérêt de recontextualiser les concepts dans une comparaison internationale. L’article s’inscrit, en cela, dans le prolongement de travaux en fort développement depuis les années 2010 et qui comparent les significations données au patrimoine suivant les pays (Idem).

6Une première partie définit et compare le sens pris par le langage patrimonial en France et en Allemagne. Une deuxième met à l’épreuve ce lexique dans une étude de cas sur la valorisation d’écotypes d’oignons locaux : il s’agit, dans cette perspective, de voir si deux de ces écotypes correspondent à des biens patrimoniaux. Une dernière partie porte un regard critique sur l’emploi du langage patrimonial et souligne le faible écho des enjeux patrimoniaux en Agriculture Biologique.

Le langage patrimonial : de sa définition à sa comparaison

7Les SHS confèrent une haute valeur heuristique à la comparaison internationale (De Verdalle et al., 2012) : elle suscite des questionnements et permet au chercheur de prendre du recul sur son objet de recherche et sur sa "réalité nationale" (Hassenteufel, 2005). Cependant, pour avoir des résultats probants, le questionnement des concepts d’analyse est un passage obligé. Il s’agit, dans cette perspective, d’"historiciser" les catégories d’analyse (Werner et Zimmermann, 2003), de les redéfinir et de les comparer avec celles qui existent à l’étranger. Sans cela, la démarche se verrait reprocher son ethnocentrisme et sa "fausse compréhension" des terrains étrangers (Fleury, 2008). Pour Franz Schultheis (1989), l’"assimilation spontanée d'un fait issu d'un contexte culturel étranger par des schèmes de perception et d'explication familiers" (Idem) correspond à une "comparaison assimilatrice" et se doit d’être évitée. C’est pour échapper à cet écueil que nous présenterons le sens pris en France et en Allemagne par le langage patrimonial.

  • 1 Fondée en 1945, l’UNESCO gère dresse depuis 1972 une liste du patrimoine mondial pour le patrimoine (...)

8En préalable, notons que cet effort de définition fait l’objet d’un nombre important d’écrits depuis les années 1980, en France comme en Allemagne. Des chercheurs décrivent un concept et en retracent l’histoire : ce fut le cas du Kulturerbe (Wiesand, 1994 ; Perron, 2015 ; Weger, 2015) et du patrimoine (Davallon, 2003 ; Hégarat, 2015). Toutefois, n’étant pas proprement comparatifs, ces travaux donnent un aperçu limité des connexions transculturelles entre les approches (Swenson, 2013). La comparaison des concepts est plus ponctuelle et plus récente mais non moins stimulante. Les publications d’Astrid Swenson, professeur en Histoire européenne, et les actes de deux colloques (Bondaz et al., 2014 ; Drouin et al., 2019) sont d’un apport précieux sur ce point. De la Suisse au Japon en passant par le Togo, le Brésil et le Québec, les chercheurs notent la diversité des manières de concevoir et de gérer le patrimoine. Loin de se réduire à des modèles strictement nationaux, elles résultent de transferts et d’hybridations au-delà des frontières, entre les conceptions véhiculées par les États, par l’organisation internationale de l’UNESCO (Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture)1 et par les sociétés locales (Oulebsir et Swenson, 2015). C’est suivant ces enseignements et dans cet esprit que nous prendrons la mesure des divergences et des similarités entre les approches françaises et allemandes.

Le langage patrimonial en France et en Allemagne. Éléments de définition

9Dans l’Hexagone, le "patrimoine" désigne initialement des biens accumulés et considérés comme importants par la sphère familiale ou privée. Il faut attendre la Révolution française et le XIXe siècle pour qu’il s’étende à la sphère publique et devienne un enjeu collectif et national (Hégarat, 2015) : le terme héritage étant désormais usité pour qualifier le fruit d’une transmission de biens dans la sphère privée. Les châteaux, les cathédrales, les églises et autres édifices monumentaux sont progressivement reconnus comme faisant partie du patrimoine. Les guerres font prendre conscience aux autorités de la nécessité de protéger ces biens jugés exceptionnels (Oulebsir et Swenson, 2015). L’État joue un rôle clé dans cette mission par l’intermédiaire de l’Inspection générale des monuments historiques créée en 1830. Depuis les années 1970, le patrimoine voit sa signification s’élargir considérablement au point que certains parlent d’"explosion patrimonialisante" (Gravari Barbas, 2003). Il est utilisé par la recherche en géographie, en ethnologie, en histoire, en économie ainsi que par les acteurs locaux pour mener des projets de développement local (Poulot, 2006). Il est associé à un ensemble de termes comme tradition, authenticité, typicité, terroir (Figure 1) et les éléments qu’il englobe sont quasiment infinis : les bâtiments industriels, les objets du quotidien, l’artisanat, les peintures, les forêts, les massifs de montagnes, les chants, l’alimentation, et, par là-même, les écotypes de fruits et légumes locaux. La conception française influence celle de l’UNESCO et de nombreux pays (Oulebsir et Swenson, 2015).

10En Allemagne, la terminologie, la législation et le poids des institutions nationales et internationales différent en revanche sous l’influence du courant romantique du XIXe siècle, de l’UNESCO, de l’histoire de l’État allemand et de la Guerre froide (Wiesand, 1994). Parmi les mots proches de celui de patrimoine, présentons plus en détail ceux de Kulturgut et de Kulturerbe (Figure 1).

11Un Kulturgut ou bien culturel est "quelque chose qui a une valeur culturelle et qui est préservé" d’après le dictionnaire DUDEN. Cette notion s’affirme à la Réunification. Auparavant, elle apparaissait seulement en 1955 dans la loi sur la protection des biens culturels (Kulturgutschutzgesetz) de la République Fédérale d’Allemagne (RFA). Les termes Denkmal (monument) et Museumsgut (biens de musée) étaient privilégiés (Idem). Les éléments jugés comme étant à conserver étaient principalement les édifices architecturaux et les objets du quotidien collectionnés dans les Heimatmuseen (Perron, 2015). Depuis les années 1990, Kulturgut voit son sens s’élargir et se démocratiser : toujours utilisé par les pouvoirs publics, il est repris par les acteurs de la culture et de la recherche, en histoire et en muséographie. Le Kulturerbe désigne l’ensemble des biens culturels ou Kulturgüter et, dans un sens plus restreint, les éléments labellisés par l’UNESCO.

Comparaison des approches

12Des proximités existent entre le langage patrimonial tel qu’entendu en France et en Allemagne. Les mots Kulturerbe, Kulturgut et patrimoine témoignent d’une relation nouée par une société avec des éléments de son passé. Aussi renvoient-ils à des biens hérités et voués à être transmis, à des construits socio-historiques, à des faits collectifs et à des vecteurs d’identité. Le lexique de l’UNESCO est, de plus, utilisé dans les deux pays via l’expression consacrée de patrimoine culturel ou Kulturerbe et potentiellement complétée par les qualificatifs "mondial", "naturel", "culturel", "matériel" et "immatériel". Enfin, la France et l’Allemagne se caractérisent par une même multiplicité de termes, développés par la recherche et les pouvoirs publics (Figure 1).

Figure 1 : Le langage patrimonial

13Cependant, le sens et l’histoire de ce lexique diffèrent. Kulturgut désigne des objets ponctuels et n’a pas de portée aussi théorique et générale que le patrimoine. Kulturerbe a une dimension institutionnelle au vu de son lien avec le lexique de l’UNESCO, ce qui n’est pas le cas du patrimoine, qui n’a donc pas d’équivalent en allemand (Oulebsir & Swenson, 2015).

14Ce travail de définition réalisé, nous allons à présent mettre à l’épreuve ce lexique dans une étude de cas.

La valorisation d’écotypes locaux d’oignons au prisme du langage patrimonial

15Le développement des écotypes locaux représente une réponse à la demande sociale en produits locaux, au déclin de la biodiversité cultivée et aux critiques pesant sur les semences industrielles standardisées (Demeulenaere & Bonneuil, 2010). Or, l’identification de ces produits, la démonstration de leur spécificité et leur mise en valeur commerciale ne vont pas de soi ni ne s’inscrivent dans un processus linéaire. Elles engagent des acteurs multiples et ne sont pas sans créer tensions ou conflits (François et al., 2006). En comparant deux écotypes d’oignons cultivés spécifiquement à Bamberg et dans les Pyrénées-Orientales, l’objectif est de mieux comprendre ce qui se joue autour de ces productions : les acteurs impliqués, leurs initiatives et les impacts de ces dernières sur les deux territoires (Idem). Il s’agit, par ailleurs, de remédier à l’absence de comparaisons menées en SHS entre la France et l’Allemagne sur les productions de légumes et, qui plus est, d’oignons.

16Nous proposons, pour ce faire, de prendre le langage patrimonial comme clé de lecture en raison de son lien a priori étroit avec les écotypes locaux. Les premiers dispositifs de sauvegarde et de recensement de variétés (Bange, 2012) émergent au XIXe siècle au sein de sociétés botaniques et de maisons grainières telles que Vilmorin en France et Benary outre-Rhin. Cependant, le déploiement du modèle agricole productiviste au XXe siècle entraine une standardisation de la production de fruits et de légumes autour d’un nombre restreint d’espèces et d’écotypes (Hecquet, 2013). Les années 1970 correspondent à une prise de conscience du risque d’érosion de la biodiversité cultivée et du besoin de "revivifier cet héritage biologique et culturel" (Demeulenaere & Bonneuil, 2010). C’est dans cette optique que les États, les collectivités locales, la société civile, le secteur agricole et la recherche créent des banques de gènes, des jardins conservatoires et des labels comme des AOP. Cela fait entrer ces légumes dans la sphère patrimoniale et motive le choix du langage patrimonial comme clé de lecture.

17La méthode suivie ici est dite compréhensive. Issue de la sociologie, elle s’attache à saisir la signification accordée par des acteurs à un objet ou à un phénomène au travers de leurs discours et de leurs pratiques (Charmillot et al., 2007). Les acteurs sont ici ceux qui participent à la production d’oignons, c'est-à-dire les semenciers, les maraîchers, les distributeurs, les restaurateurs, les responsables associatifs et les pouvoirs publics. Des entretiens semi-directifs ont été réalisés pour saisir le sens donné à la production d’oignons et la manière dont est conçue sa valorisation. 84 personnes ont été rencontrées dans ce cadre entre mars 2021 et décembre 2022 : 29 en Bavière et 55 dans les Pyrénées-Orientales.

18Présentons les deux écotypes avant de montrer l’intérêt du langage patrimonial pour les appréhender.

Portrait de deux écotypes d’oignons

  • 2 Cette estimation fait suite au recensement réalisé durant l’enquête de terrain.
  • 3 Slow Food est une association créée en 1989 qui vise à une alimentation "bon[ne], propre et juste" (...)

19Bien que n’étant pas protégé par un label, l’oignon de Toulouges est produit par plus de cinquante maraîchers dans les Pyrénées-Orientales2 et bénéficie d’un fort attachement de la population. Il tire son nom d’une commune limitrophe de Perpignan où la variété aurait été identifiée et sélectionnée. Son origine, bien que floue, remonterait au XIXe siècle lors du développement du bassin maraîcher autour de Perpignan. Les acteurs interrogés soulignent ses particularités gustatives et visuelles : sa couleur rosée, sa douceur gustative, sa taille et son parfait accord avec une salade de tomates et une omelette. Chaque année, une fête de l’oignon rouge est organisée à Toulouges. Les chefs gastronomiques du département réunis dans l’association des Toques Blanches intègrent l’oignon dans leurs recettes (Figure 2) et le réseau international Slow Food3 promeut sa conservation via son programme, l’Arche du Goût.

20À Bamberg, un oignon doux en forme de poire est évoqué dès le XIXe siècle. Il faut dire que la ville de 77 000 habitants est célèbre pour son passé maraîcher. La présence de parcelles maraîchères au plus près du centre-ville (Figure 2) associée à son architecture médiévale lui valent d’être classée sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO. Il existe une fameuse recette d’oignon farci à la viande hachée, la "Bamberger Zwiebel" et les habitants sont surnommés les Zwiebeltreter (les piétineurs d’oignons), une référence à la pratique qui consistait à marcher sur les plants d’oignons pour éviter leur montée en graines. La Bamberger birnenförmige Zwiebel devient une variété officielle en 1955 quand Hoffmann, un semencier local, l’inscrit au catalogue allemand des variétés. Elle est aujourd'hui cultivée par au moins huit maraîchers à Bamberg et dans les communes limitrophes. De plus, deux associations relatent son histoire, dans un jardin botanique pour l’une et dans un musée de l’horticulture pour l’autre.

21Ces oignons présentent de nombreux points communs, ce qui justifie leur comparaison. Ils s’insèrent dans une filière maraîchère héritée du XIIIe siècle (Delpech, 1997) et organisée autour de deux villes moyennes : Bamberg et Perpignan. Les oignons de Toulouges et de Bamberg ne sont pas reconnus par un label tel qu’une AOP. Ils sont cultivés par des exploitations de taille réduite, diversifiées et fournissant un volume très inégal. Les oignons sont principalement dédiés à de la vente directe et à des circuits de proximité dans les Pyrénées-Orientales ou dans un rayon de vingt kilomètres autour de Bamberg. Des restaurateurs en utilisent et le précisent sur leur carte lorsque c’est le cas. La production locale de graines et de plants se raréfie, remplacée par celle de groupes comme Ducrettet, Agrosemens et Enza Zaden.

22De plus, comme nous allons le voir, le langage patrimonial offre un prisme pertinent pour comparer ces deux écotypes et ce, pour au moins deux raisons.

Figure 2 : Présentation des terrains d'étude

L’intérêt du langage patrimonial comme clé de lecture

23Le langage patrimonial permet, tout d’abord, d’interroger la dimension collective des productions d’oignons de Toulouges et de Bamberg. Dans cette perspective, la mise en valeur de ces oignons n’est pas un processus linéaire et dépend d’acteurs multiples. Les maraîchers et pépiniéristes jouent un rôle clé pour impulser une dynamique et faire perdurer la production. Les acteurs non agricoles que sont les restaurateurs, les pouvoirs publics et la société civile peuvent ensuite la soutenir au travers d’associations comme Slow Food, Bamberger Sortengarten e. V. ou les Toques Blanches.

24En second lieu, le langage patrimonial est utilisé par les acteurs eux-mêmes (Figure 3), ce qui est intéressant dans une étude empirique comme la nôtre (Fleury, 2008).

Figure 3 : Le langage patrimonial, un lexique approprié 

25L’oignon de Toulouges a ainsi été qualifié de patrimoine par des enquêtés :

"L’oignon rouge de Toulouges : bon, voilà, il vient de Toulouges. Il est rouge, on peut le reconnaître. [...] Il est baptisé et ça lui donne comme un patrimoine immatériel, c'est-à-dire ce qui est dans l’imaginaire ou dans les techniques, dans les savoir-faire culinaires." (Entretien, avril 2021)

26Ce maraîcher utilise l’expression de l’UNESCO, "patrimoine immatériel", pour désigner la couleur, le nom et les pratiques agricoles et culinaires autour de l’oignon de Toulouges. Cela montre la diffusion du vocable de l’UNESCO chez les acteurs. D’autres termes ont été régulièrement cités.

"Le birnenförmige est une variété qui est très répandue. Dans d’autres régions d’Allemagne, on utilise plus le rond, l’oignon de Stuttgart ou des oignons rouges. Mais le birnenförmige est une variété qui est vraiment de la région, c’est un oignon traditionnel qui est demandé." (Entretien, juillet 2021)

27Ce pépiniériste qui est aussi le petit-fils de celui qui a inscrit l’oignon de Bamberg dans le catalogue allemand des variétés en 1955, souligne les particularités historiques de ce produit. Dans la suite de l’entretien, il insiste sur l’enjeu de sa transmission, rappelant les caractéristiques d’un Kulturgut.

"L’oignon, l’ail, la Bamberger Hörnla, la pomme de terre, le Bamberger Wirsing [chou frisé], ce sont les variétés locales typiques ici. C’est lié au fait que les Bambergeois avaient leur propre graine, ils la maintenaient et la multipliaient. C’est ce qui est spécifique ici. Le Bamberger birnenförmige Zwiebel." (Entretien, juillet 2021)

28Ce responsable associatif emploie l’adjectif spezifisch (spécifique) et l’expression typische lokale Sorte (variété locale typique) qui se rattachent également au langage patrimonial. Dès lors, ce dernier tire sa pertinence de sa dimension heuristique et de son utilisation par les acteurs. Il doit cependant, comme tout cadre d’analyse, être envisagé avec un regard critique afin d’évaluer son adéquation dans cette étude de cas.

Les limites du langage patrimonial pour étudier les écotypes locaux

Une valeur patrimoniale qui ne fait pas consensus

29Nous avons montré qu’un des points communs entre un patrimoine et un Kulturgut était leur dimension collective dans le sens où la reconnaissance de leur valeur patrimoniale fait l’objet d’un relatif consensus au sein d’un groupe (François et al., 2006). Or, dans le cas des écotypes de Toulouges et de Bamberg, ce consensus n’est pas si clair. Bien que rares, des acteurs rencontrés durant l’enquête ne confèrent pas de valeur patrimoniale aux oignons de Toulouges et de Bamberg. Cela peut s’expliquer par le fait qu’ils ne les connaissent pas, qu’ils considèrent leur production comme trop réduites ou peu emblématique du secteur :

"Pour moi, c’est pas emblématique des P.-O. [Pyrénées-Orientales]. Sincèrement, si tu me demandes, je te dis que l’oignon, c’est pas emblématique des P.-O. ni de Toulouges. Mais l’oignon de Toulouges, tout le monde le connaît mais [...] j’pense que c’est produit ailleurs." (Entretien, décembre 2021)

30Ce maraîcher arrivé de la région lyonnaise estime avoir toujours connu l’oignon de Toulouges. Il est, d’après lui, produit ailleurs que dans les Pyrénées-Orientales et n’est donc pas "emblématique" du département.

31Un maraîcher français arrivé à Bamberg en 2019 ne connait pas l’oignon de la ville : pour lui, c’est davantage le niveau de conservation et de rendement qui influe sur son choix des variétés. Tout en reconnaissant sa notoriété locale, il renonce à cultiver le Bamberger Wirsing, une autre variété locale de chou frisé, du fait de résultats jugés peu probants.

"Le Bamberger Wirsing, t’as dû en entendre parler. Moi, j’l’ai fait mais j’veux plus le faire en fait [rires] [...] j’l’ai fait parce que, dans le coin, pour m’intégrer, tu vois [rires] mais ça a une sale gueule. Ça part en cacahuète. Non mais p’têtre que je le réussis mal aussi." (Entretien, janvier 2022)

32Alors qu’un bien patrimonial se caractérise par une reconnaissance collective de sa valeur patrimoniale, le fait que des acteurs méconnaissent les variétés locales d’oignons ou remettent en cause leur caractère emblématique pose question. Si tous n’accordent pas une valeur patrimoniale à ces oignons, il est permis de se demander s’ils constituent des biens patrimoniaux et si le langage patrimonial est adapté pour les désigner.

Un objet qui peine à être transmis

33Le second élément qui complique l’adoption du langage patrimonial est la difficulté que rencontrent les professionnels pour accéder à des graines et à des plants. Or, cela conditionne le maintien des écotypes et, par là-même, leur patrimonialisation.

34L’entreprise Hoffmann qui avait déclaré la Bamberger birnenförmige Zwiebel en 1955 est désormais le seul producteur à proximité de Bamberg qui vende des graines aux professionnels. La production étant marginale, son prix de vente est relativement élevé. Les maraîchers ont deux autres possibilités. Ils peuvent acheter leurs graines à la firme hollandaise Enza Zaden, renonçant à des circuits de proximité et à des semences certifiées biologiques. Ils peuvent aussi cultiver leur propre semence, ce qui suppose des compétences, du temps et de la place.

35Pour l’oignon de Toulouges, les problématiques sont similaires. Des graines sont produites dans les Pyrénées-Orientales par des maraîchers en activité ou à la retraite et par deux pépiniéristes. Mais l’arrêt des maraîchers retraités et l’intérêt grandissant pour une variété hybride d’oignon rouge proche de l’oignon de Toulouges conduisent à la diminution de la production locale de graines. Les professionnels s’approvisionnent alors non pas localement mais auprès de groupes nationaux – Graines Del Païs, Agrosemens et Ducrettet – dont les graines viennent de l’extérieur du département. Cela met en question le caractère local de l’écotype dont les qualités gustatives viendraient du climat méditerranéen et du sol sablonneux de Toulouges, comme l’explique ce pépiniériste :

"Ça fait beaucoup de mois où la graine est sur le sol de Toulouges donc ça doit prendre les caractéristiques de la terre. [...] Je pense que l’oignon, il est doux parce que y a la graine qui est faite sur Toulouges et le semis qui est fait sur Toulouges." (Entretien, décembre 2022)

36L’accès aux semences et aux plants est particulièrement ardu pour les maraîchers inscrits dans les labels Agriculture Biologique (AB), Nature & Progrès, Déméter, Bioland et Naturland et qui sont obligés de prendre des semences certifiées biologiques ou de demander des dérogations pour utiliser des graines conventionnelles. Ces maraîchers s’orientent donc vers d’autres oignons, d’autant qu’ils tirent déjà une plus-value économique de leurs labels. Ainsi, parmi les 51 producteurs des écotypes locaux d’oignons identifiés à Bamberg et dans les Pyrénées-Orientales, plus des trois quarts sont en conventionnel et seuls trois des vingt maraîchers en AB rencontrés en produisent.

Une conception patrimoniale sujette à controverses

37Si de nombreux maraîchers en AB n’optent pas pour les écotypes locaux, cela ne s’explique pas uniquement par des difficultés d’accès à des semences et à des plants certifiés. Cela tient également à des différences de conceptions de la production agricole et légumière, qui s’écartent de celle sous-tendue par le langage patrimonial. Bien que peu nombreux, des maraîchers et des responsables associatifs rencontrés à Bamberg et dans les Pyrénées-Orientales n’ont pas abordé la production d’oignons sous un angle patrimonial et critiquent le fait de préserver en tant que tel des écotypes locaux (Demeulenaere & Bonneuil, 2010). Le témoignage de ce maraîcher installé dans les Pyrénées-Orientales est, sur ce point, représentatif. Il décrit ainsi sa manière de sélectionner les graines des légumes qu’ils cultivent :

"C’est une sélection évolutive, en fait, une sélection évolutive et pas conservatrice stricte stricto sensu. Donc, voilà, c’est une autre vision. [...] Faut accepter une certaine variabilité et le type de production peut influencer les variations. Si t’es en bio, tu peux avoir des évolutions." (Entretien, avril 2021)

38L’interrogé oppose une vision "conservatrice" ou patrimoniale où l’enjeu est de préserver un écotype à tout prix ; à une vision "évolutive" qui serait présente en AB où l’écotype présente une hétérogénéité génétique et voit ses caractéristiques évoluer à chaque phase de reproduction et de sélection : on parle alors de "variétés populations" (Idem). Cela tend à expliquer pourquoi la plupart des maraîchers bio n’optent pas pour des oignons de Toulouges et de Bamberg. Leur choix se porte davantage sur des oignons adaptés à leur terrain et dont la semence est certifiée bio, plus accessible, reproductible et/ou non hybride. Le langage patrimonial est, par conséquent, inopérant pour comprendre la vision de la production d’oignons chez certains acteurs, notamment ceux soutenant l’AB.

39Cette conception alternative associée aux difficultés d’accès aux semences et aux plants certifiés permet également de comprendre pourquoi les oignons de Toulouges et de Bamberg sont produits principalement en conventionnel et plus ponctuellement en bio. Cela est paradoxal au vu de l’expansion que connaît l’AB en France et en Allemagne et, plus spécifiquement, sur les deux terrains d’étude. Dans les Pyrénées-Orientales, régulièrement qualifiées de « département le plus bio de France » (Marion, 2020), 46% de la surface consacrée au maraîchage dispose du label en 2020, soit 286 exploitations (Interbio Occitanie, 2021). À Bamberg, les deux exploitations maraîchères bio sont certes en effectif plus réduit que dans les Pyrénées-Orientales mais elles sont complétées par un mouvement citoyen Transition Bamberg qui promeut l’agriculture urbaine et respectueuse de l’environnement au travers de jardins partagés et d’une Solawi, l’équivalent des AMAP (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne) françaises. Il serait simpliste de distinguer frontalement les agricultures biologiques et conventionnelles suivant leur rapport au langage patrimonial (Pouzenc et al., 2007) mais cela souligne des conceptions différentes de l’agriculture. Aussi, le constat d’une production bio d’oignons de Toulouges et de Bamberg relativement réduite pose-t-il question : leur présence de ces variétés locales sur les étals de marchés est-elle pérenne ? Seule l’avenir nous le dira.

40L’article visait à comparer la manière dont est appréhendé le patrimoine en France et en Allemagne et à montrer les apports de ce lexique dans la compréhension de la mise en valeur d’écotypes de légumes. Il est d’autant plus pertinent qu’il correspond, à la fois, à des catégories d’analyse mobilisées par la recherche et à des catégories d’action connues voire utilisées par une diversité d’acteurs, agricoles et non agricoles (Fleury, 2008).  Le langage patrimonial n’est néanmoins pas repris par tous les acteurs et, en particulier, par des maraîchers en AB. Cela révèle des frictions entre des attentes potentiellement contradictoires vis-à-vis de l’agriculture : entre protection de l’environnement et préservation d’un patrimoine local (Pouzenc et al., 2007).

41D’un point de vue méthodologique, interroger les concepts et leurs équivalents à l’étranger est très stimulant dans une comparaison internationale. Adopter ces derniers comme clé de lecture doit cependant se faire avec un regard critique en ayant conscience que cela participe à une objectivation et à une simplification de la réalité empirique. C’est pour éviter cet écueil que nous avons tâché d’identifier les limites du langage patrimonial dans cette étude de cas.

42La comparaison des concepts ouvre, pour finir, des perspectives. Il serait intéressant de questionner le sens du territoire en France et de la Region en Allemagne : deux notions qui, à l’instar du patrimoine, éclairent la valorisation de la production d’oignons et de légumes.

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Bibliographie

Allain, Yves-Marie (2019) : La recherche du patrimoine végétal vivrier d’hier, In Situ, Revue des patrimoines, 41, 17 p.

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Notes

1 Fondée en 1945, l’UNESCO gère dresse depuis 1972 une liste du patrimoine mondial pour le patrimoine matériel, culturel et naturel et labellise, par ce biais, des biens jugés exceptionnels et à préserver (UNESCO, 1972). S’est ajouté en 2003 le Patrimoine Culturel Immatériel qui englobe les fêtes, les savoir-faire, les langues et les pratiques sociales propres à un groupe et vecteurs d’identité collective.

2 Cette estimation fait suite au recensement réalisé durant l’enquête de terrain.

3 Slow Food est une association créée en 1989 qui vise à une alimentation "bon[ne], propre et juste" pour reprendre son slogan. Au travers de plus de 300 antennes locales, elle recense et promeut des produits considérés comme un patrimoine local.

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Table des illustrations

Légende Figure 1 : Le langage patrimonial
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Légende Figure 2 : Présentation des terrains d'étude
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Légende Figure 3 : Le langage patrimonial, un lexique approprié 
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Pour citer cet article

Référence électronique

Marion Jaume, « Comparaison d’oignons, comparaison de notions »Trajectoires [En ligne], 16 | 2023, mis en ligne le 13 mars 2023, consulté le 19 juin 2024. URL : http://0-journals-openedition-org.catalogue.libraries.london.ac.uk/trajectoires/9490 ; DOI : https://0-doi-org.catalogue.libraries.london.ac.uk/10.4000/trajectoires.9490

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Auteur

Marion Jaume

Doctorante en Géographie à l’Université de Perpignan et à l’UMR Art-Dev

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Droits d’auteur

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Le texte seul est utilisable sous licence CC BY-NC-SA 4.0. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont « Tous droits réservés », sauf mention contraire.

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