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Valorización y oportunidades de mercado de nuevos productos en torno a la carne de potro producida por sistemas ganaderos sostenibles en la región del SO europeo

Valorisation et opportunités de marché pour de nouveaux produits basés sur la viande de poulain produite par des systèmes d’élevage durables dans la région du sud-ouest de l’Europe
Valorisation and market opportunities for new products based on foal meat produced by sustainable farming systems in the SW European region
María Victoria Sarriés, Aurora Cittadini, Ruben Domínguez, José Luis Sáez, Mirian Pateiro et José Manuel Lorenzo
p. 67-79

Résumés

L’application du projet Open2preserve démontre que les systèmes actuels de production de chevaux utilisant des races rustiques parfaitement adaptées au séjour dans des zones montagneuses grâce à l’utilisation d’un régime alimentaire extensif peuvent développer des résultats intéressants. L’élevage de ces animaux dans ces zones peut produire une croissance acceptable, en plus de la valeur spéciale dérivée de l’association de ce type d’élevage avec le lieu où ils ont été produits, entraînant des effets sociaux, économiques et environnementaux positifs. Quant à la qualité de la carcasse et de la viande, les résultats obtenus montrent que les carcasses obtenues ont une bonne conformation et que la viande et les dérivés de viande produits peuvent satisfaire les exigences nutritionnelles et les propriétés organoleptiques des consommateurs.

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Texte intégral

Introducción

1La producción de ganado caballar ha formado parte de la identidad europea a lo largo de la historia y en este sentido, las regiones que forman parte del Programa de Cooperación Territorial del Espacio Sudoeste Europeo (SUDOE) destacan por la cría de caballos cuya orientación concurre en la comercialización de su carne. En particular, en España, en el año 2021 el censo equino se situó en más de 644 197 cabezas de ganado y en consecuencia, un 15,4% de las de las explotaciones ganaderas equinas, correspondieron tener orientación cárnica. Este sector tiene una gran importancia social, ambiental y económica en los territorios donde se crían estos animales, dado que la producción total de carne de caballo se situó en 9 529 toneladas, procedentes del sacrificio de 36 900 équidos, contribuyendo en la producción final de la agricultura española en 78,1 M € (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2020).

2Respecto a la situación de los intercambios de comercio internacional, España es un país netamente importador de équidos vivos para todo tipo de usos, y exportador de animales vivos para sacrificio, así como de carne de caballo, principalmente a países de la Unión Europea, cuya tradición de consumo de este tipo de carne se localiza en Italia y Francia. Actualmente, el balance de intercambios es positivo para la carne de equino con mayores exportaciones (8 115 toneladas) que importaciones (350 toneladas; Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2020). Por todo ello, se desprende que este producto no sólo es apto para la exportación, sino también para el consumo local tal y como se evidencia en un estudio llevado a cabo por Sarriés y colaboradores (Sarriés, Iraizoz, Cittadini et al., 2022).

3La naturaleza de la cría de este ganado caballar de aptitud cárnica, es extensiva mediante el aprovechamiento de pastos y comunales de alta montaña. La mayor parte del año estos animales permanecen en el exterior con amplia amplitud de estancias durante la primavera, verano y otoño. Únicamente en invierno, cuando la climatología es adversa, o cuando escasean los recursos alimenticios de los montes, el ganado es trasladado a zonas de menor altitud, donde los recursos pascícolas abundan o en algunas ocasiones pueden ser estabulados, para suplir tales carencias.

4En España, la producción y la cría de estos caballos se localiza en la cornisa cantábrica, con presencia de una gran diversidad de razas autóctonas rústicas, tales como las razas el Cabalo de Pura Raza Galega (Galicia), el Hispano Bretón y Losino (Castilla y León), el Asturcón (Asturias), el Monchino (Cantabria), el Caballo de Monte de País Vasco y la Pottoka (País Vasco), la Jaca Navarra y el Burguete (Navarra). Los potros tras el parto, conviven con su madre en el exterior, recibiendo leche materna, hasta una edad de aproximadamente 7 meses, momento en el que son destetados. A partir de entonces, el ganadero decide si los potros son destinados a cebadero para ser engordados, como lechales o siguen pastando hasta los 15 meses de edad, para comercializarlos como quincenos. En consecuencia, la época de mayor comercialización de estos animales se produce coincidiendo con los meses de otoño, cuando los lechales son desetados y en los meses de primavera para los potros quincenos que han seguido pastando. La fase de engorde se realiza mediante estabulación permanente, cuyas instalaciones se localizan generalmente en Cataluña y Valencia. Dado que, en esta fase productiva, existe una amplia variabilidad racial de animales y que los mismos presentan un amplio rango de edad, el manejo de los potros, varía en función de la raza y de si son lechales o quincenos. Por todo ello, en general, la duración de esta fase puede oscilar los 6 meses, para alcanzar unos pesos vivos al sacrificio que rondan entre los 400 y los 550 kg (Tragsega, 2003).

5Actualmente los animales equinos destinados a comercializar su carne proceden de las razas anteriormente citadas y son sacrificados bajo estrictas normativas europeas regulatorias orientadas a tal efecto (European Commision, No 1/2005, 2004). Estos animales se venden categorizados como « Potro lechal », « Potro quinceno », « Yeguas y caballos » y finalmente existe un grupo de equinos que integran con la categoría « Industrial » (Gobierno de Navarra, 2022). Sin embargo, hay un importante retraso reglamentario en lo que respecta a la clasificación de las canales equinas y a la evaluación objetiva de la calidad de las mismas. Únicamente, Francia e Italia, han sido quienes han trabajado en esta línea estableciendo unos patrones fotográficos basados en los criterios de conformación y engrasamiento. A este respecto, en 1979, el Ministerio de Agricultura Francés desarrolló el sistema ONIBEV (Office National Interproffessionnel du Betail et des Viandes) (ONIVEB, 1979) y en 1993 Manfredini y Badiani (Manfredini y Badiani, 1993) desarrollaron el sistema EUROP a semejanza de lo que clásicamente se viene realizando en las canales de la especie vacuna (CEE Regulation [EEC] No 1208/81, 1981). Tras el sacrificio del animal, la carne de caballo alcanza el momento óptimo de maduración a los 4 ó 5 días postmortem (Rossier y Berger, 1988) y por lo tanto es el momento óptimo para comercializarse.

6Respecto a las características nutritivas y propiedades organolépticas de la carne de potro los estudios llevados a cabo, ponen de manifiesto que se trata de una carne con un alto contenido en proteínas, prácticamente no tiene grasa, es muy rica en hierro y muy tierna con sólo 4 días de maduración y, por tanto, fácil de digerir. Presenta un sabor suave y es muy apreciada organolépticamente por los consumidores (Badiani, Nanni, Gatta et al., 1997; Sarriés y Beriain, 2005; Sarriés, Murray, Troy et al., 2006; Lorenzo, Sarriés, Tateo et al., 2014; Ruiz, Insausti, Beriain et al., 2019). A pesar de sus bondades, este producto no es muy consumido. En nuestro país somos pequeños consumidores en este tipo de producto si lo comparamos con el resto de las carnes de abasto y productos de origen animal. Hoy en día el consumo en este tipo de carne ronda los 0,2 kg/hab (FAOSTAT, 2022).

7En la actualidad, la forma comercializar la carne de potro es mediante la venta de piezas en fresco o mediante la elaboración de productos cárnicos. Por lo general, las piezas cárnicas de la canal que presentan alto valor comercial, son vendidas en forma de carne fresca y las piezas de menor valor comercial o los recortes magros que presentan un margen de beneficio limitado o nulo, son destinadas para la elaboración de productos cárnicos. Hay que seguir fomentando el consumo de carne de potro mediante campañas de promoción y comunicación y la búsqueda de innovaciones tecnológicas en la elaboración de productos cárnicos susceptibles de ser expuestos en los lineales de las grandes superficies.

8El proyecto interregional Open2preserve de « Gestión Sostenible para la preservación de espacios abiertos de montaña » pretende reducir el riesgo de incendios y poner en valor los pastos de montaña mediante el empleo del ganado equino procedente de las razas autóctonas navarras Jaca Navarra y Burguete como elemento de desbroce mediante el pastoreo dirigido para la mejora de áreas de pastos matorralizados.

9El ensayo piloto que se desarrolló en Navarra, se localizó en dos parcelas próximas del término municipal de Orreaga-Roncesvalles (43º1’N 1º19’O), en el sector occidental de la Zona de Especial Conservación, Roncesvalles-Selva de Irati (Red Natura 2000, código ES0000126), a una altitud media de 1 170 m sobre el nivel del mar. En la figura 1, se muestra la localización de la experiencia.

10Concretamente, este proyecto pretende demostrar que el ganado caballar puede aprovechar estos pastos y además completar sus procesos de producción, manteniendo una alimentación acorde a su naturaleza de herbívoro, dando lugar unas producciones diferenciadas en primer lugar, por el valor que cobra esta producción de carne de potro al realizarse con la intervención de pastos mejorados en zonas de alto valor ambiental y en segundo lugar, por tratarse de un sistema de producción, compatible con la producción en el que el animal se muestra fundamentalmente como transformador de hierba a lo largo de toda su cría.

11El objetivo que se pretende alcanzar en este trabajo ha sido valorizar y estudiar las estrategias de mercado que surgen a través de la producción de carne de caballo y los productos cárnicos derivados de ella.

Figura 1 – Localización del término municipal de Orreaga-Roncesvalles en la Zona de Especial Conservación Roncesvalles-Selva de Irati del territorio navarro

Figura 1 – Localización del término municipal de Orreaga-Roncesvalles en la Zona de Especial Conservación Roncesvalles-Selva de Irati del territorio navarro

I – Desarrollo del pastoreo como producción sostenible en el equino de carne

12Para la realización del proyecto Open2preserve, entre finales del año 2018 y principios del 2019, 46 potros de la raza Jaca Navarra y Burguete (28 y 19 respectivamente), fueron adquiridos para la realización del presente estudio. El 13 de mayo de 2019 los potros se dividieron en dos grupos con el fin de que éstos hiciesen el aprovechamiento de los pastos en dos diferentes lugares localizados en Roncesvalles (Navarra) correspondiéndose a unas zonas de elevado valor ambiental declaradas por el Decreto Foral 9/2011, de 7 de febrero, « Lugar de Importancia Comunitaria LIC ». Por un lado, un grupo de 23 potros (10 de raza Burguete y 13 de raza Jaca Navarra) formó el lote de animales denominado « Pastos de Monte » ya que estos animales realizaron el pastoreo en zonas de alto valor ambiental, al corresponderse a pastos previamente mejorados con más de 30 años de antigüedad. En la figura 2 se muestra el rebaño de animales que pastaron en « Pastos de Monte ».

13Por el otro lado, un grupo de 23 potros, 9 de raza Burguete y 14 de raza Jaca Navarra, constituyeron el lote « Pastos de Valle » donde los animales permanecieron en los pastos de fondo de valle. En la figura 3 se muestra el rebaño de animales que pastaron en pastos de fondo de valle.

Figura 2 – Rebaño del lote de potros que aprovecharon los «Pastos de Monte»

Figura 2 – Rebaño del lote de potros que aprovecharon los «Pastos de Monte»

Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.

Figura 3 – Potros que aprovecharon los pastos de «Pastos de valle»

Figura 3 – Potros que aprovecharon los pastos de «Pastos de valle»

Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.

14El 24 de septiembre de 2019 se dio por finalizado el pastoreo del lote « Monte » y como consecuencia, estos animales fueron enviados a los pastos del « Valle », por lo que ambos lotes se reagruparon en un único grupo de pastoreo.

15Se controló el crecimiento de los potros durante los 134 días que duró el pastoreo. La figura 4 muestra un momento en el que se realizó el monitoreo y la 5 muestra el crecimiento de los potros transcurridos durante ese periodo.

16Como se puede observar, tanto los potros de ambas razas y alimentados mediante el aprovechamiento de los pastos de « Valle », obtuvieron mayores crecimientos que sus contrarios de « Monte ». En este sentido, mientras que los potros jacos navarros criados en valle alcanzaron 342 kg, sus homólogos de « Monte », alcanzaron 297 kg. En lo que respecta los potros burguetes criados en « Valle », éstos alcanzaron 423 kg y por el contrario, sus homólogos de « Monte » 398 kg. De estos datos se desprende que, aunque el crecimiento de los potros criados mediante el aprovechamiento de los pastos de « Monte » lograron unos resultados más bajos que los pesos de los potros criados en « Valle », los datos de los primeros son relativamente aceptables para esta etapa de crecimiento. A este respecto, los pastos de estas áreas desfavorecidas pueden desarrollar unas ganancias de crecimiento de 0,59 kg/ día para los potros Burguete y 0,34 kg/día para los potros de raza Jaca Navarra.

Figura 4 – Momento de control para registrar el crecimiento de los potros en plena fase de pastoreo

Figura 4 – Momento de control para registrar el crecimiento de los potros en plena fase de pastoreo

Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.

Figura 5 – Medida de los pesos finales y crecimiento promedio obtenido por cada lote durante el periodo de pastoreo

Figura 5 – Medida de los pesos finales y crecimiento promedio obtenido por cada lote durante el periodo de pastoreo

Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.

Figura 6 – Proceso de engorde de los potros en estabulación

Figura 6 – Proceso de engorde de los potros en estabulación

Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.

17Una vez transcurrido este tiempo, los potros, fueron finalizados durante un corto periodo de aproximadamente 98 días con dos dietas de acabado diferentes (convencional vs ensilado con concentrado orgánico) para poder obtener unas canales engrasadas con el propósito de lograr una carne que pueda satisfacer las propiedades organolépticas de los consumidores. Para ello, el 15 de octubre de 2019, todos los animales fueron estabulados y durante 15 días fueron alimentados de forma gradual únicamente con ensilado de hierba y avena, aumentando paulatinamente la cantidad a medida que avanzaban los días. Con esta pauta se pretendía generar un proceso de transición de pastoreo a consumo de concentrado muy necesario en esta especie. El 30 de octubre de 2019, los animales fueron distribuidos en 4 grupos, dos por raza y los otros dos, según su dieta de acabado. El lote que llevó una alimentación convencional, estuvo constituido por 22 potros, 13 procedentes de la raza Jaca Navarra y 9 de la raza Burguete. Estos animales recibieron una alimentación en base a concentrados y paja. Por otra parte, el otro grupo estuvo compuesto por 24 potros, 14 de raza Jaca Navarra y 10 de raza Burguete, y éstos recibieron una alimentación apoyada principalmente en silos con contenidos en proteína bruta del entorno del 17% y una proporción de concentrado orgánico cercana al 40% de la ración en términos de materia seca.

18En la figura 6 se muestra una imagen del proceso de engorde que los potros llevaron a cabo en estabulación.

19Una vez finalizado este periodo, los potros fueron sacrificados para la comercialización de su carne, con una edad de aproximadamente 21 meses.

20En la figura 7 se muestran los crecimientos obtenidos durante los 98 días que duró el periodo de cebo. Como se puede observar, la alimentación basada en una dieta convencional supuso un mayor aumento en kg en ambas razas. En concreto, este aumento fue el doble en la raza Burguete que en la Jaca Navarra (0,28 kg vs 0,14 kg). No obstante, los potros Jacos Navarros alimentados con ensilado y concentrado orgánico alcanzaron unos pesos finales al sacrificio entorno a los 382 kg. Estos resultados permiten mostrar que estos pesos son acordes y cercanos a los obtenidos en un estudio anterior donde se demostró que los potros jacos navarros quincenos alcanzaron pesos de aproximadamente 400,7 kg (Villanueva, Pérez de Muniain y Eguinoa, 2009).

Figura 7 – Medida de los pesos finales y crecimiento promedio obtenido por cada lote durante el periodo de cebo

Figura 7 – Medida de los pesos finales y crecimiento promedio obtenido por cada lote durante el periodo de cebo

Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.

II – Canal equina

21Las canales equinas se caracterizan por poseer un color oscuro, ausencia o escasa presencia de zonas de tejido lipídico y por tener una grasa con un singular color amarillo. Normalmente, las canales presentan bajos niveles de grasa subcutánea y los depósitos grasos a nivel del hígado y del costado, son relativamente magros (Lorenzo, Sarriés y Tateo et al., 2014). Además, varios estudios han confirmado que los caballos son animales con un gran potencial para la producción de carne, dado que las canales pueden tener altos rendimientos cárnicos, cerca del 60-70% (Sarriés y Beriain 2005; Lorenzo, Crecente, Franco et al., 2014).

22Actualmente, existe una importante diversidad en las características de las canales equinas debido a la gran variabilidad de razas equinas que abundan a lo largo de Europa, así como en las regiones del suroeste de Europa. Además, debido a la existencia de otros factores relacionados con la producción de estos animales, tales como la edad en el momento del sacrificio, el manejo y la variedad de dietas de finalización para los potros de engorde, se observa que hay una gran heterogeneidad y diversidad en las canales de los équidos. En este sentido, Juárez, Polvillo, Gómez et al. (2009) comparó la raza equina Burguete con la Hispano-Bretón y observó que este factor no influyó en los pesos de las canales, sin embargo, si se encontraron diferencias en alguna de las medidas morfométricas. Franco, Crecente, Vázquez et al. (2013) observaron que el cruce de la raza rustica y local, la Pura Raza Gallega, con la Hispano-Bretón, mejoraba los pesos de las canales, así como en alguna de las medidas morfométricas. Con respecto a la edad, un estudio previo realizado por Sarriés y Beriain en 2005, se observó que los potros de raza Burguete de más edad (24 meses), alcanzaron mejores rendimientos cárnicos, así como en alguna de las medidas morfométricas que los potros más jóvenes (16 meses; Sarriés y Beriain, 2005). En referente al sistema de producción y a las estrategias de alimentación, diferentes publicaciones han observado que los potros criados según un sistema extensivo y con unos tiempos de acabado limitados presentaron canales mejoradas, tanto en el rendimiento como en las medidas zoométricas (Franco, Rodríguez, Purriños et al., 2011; Lorenzo, Sarriés, Tateo et al., 2014).

23Por lo expuesto, debido a la variabilidad referida con la existencia de la gran diversidad de razas de caballos y factores de producción, es difícil establecer una descripción general y una definición estandarizada de la calidad de la canal en la especie equina.

24En el marco del proyecto Open2preserve, se han criado y cebado 46 potros de dos razas autóctonas navarras, la Burguete y la Jaca Navarra, mediante pastoreo y extensificación. Los resultados mostraron un evidente efecto raza a favor de los potros Burguete, que fueron quienes obtuvieron canales más pesadas y con mayores medidas morfológicas. Sin embargo, teniendo en cuenta que a priori estas dos razas tienen un tamaño diferente, se observó que los atributos zoométricos muestran una tendencia similar. Por otro lado, el sistema de alimentación llevado a cabo en el periodo de finalización, ha demostrado mejorar en las características de la canal de los animales de raza Jaca Navarra y en consecuencia, el tipo de acabado convencional ha conseguido los mejores valores productivos.

25Por otra parte, se ha intentado caracterizar las canales de los potros estudiados procedentes de dicho proyecto, según el sistema de clasificación de canales equinas desarrollado por Manfredini y Badiani en 1993 (Manfredini y Badiani, 1993). En base a este sistema de clasificación empleado, la mayoría de las canales de los potros se clasificaron en la categoria « E », es decir, se trata de unas canales que presentan un desarrollo muscular óptimo en todas las regiones anatómicas, con perfiles convexos cuyo estado de engrasamiento queda comprendido entre el 4-5 aproximadamente, que corresponde a canales entre grasas y muy grasas, con cobertura adiposa entre abundante y muy abundante. Finalmente, en lo que respecta a los datos del despiece comercial de las piezas cárnicas de la canal, no se han observado efectos significativos debidos a la raza y tampoco causados a la dieta de acabado. Todas las piezas comerciales derivadas de las 46 canales equinas obtuvieron unos valores de rendimiento cárnico parecidos (excepto para la babilla donde los potros de raza Burguete alcanzaron mayores rendimientos cárnicos que los de raza Jaca Navarra). Por lo tanto, este resultado representa un aspecto importante desde el punto de vista comercial, ya que los factores de producción relacionados con la raza no deben contemplarse como un elemento de elección en la comercialización de los productos frescos.

26La aplicación del proyecto Open2preserve pone de manifiesto que los actuales sistemas productivos de ganado caballar, ofrecen resultados prometedores, ya que puede conducir a una mejora de la calidad de las canales inclusive en razas más pequeñas como la Jaca Navarra. De hecho, las canales derivadas de esta raza, mostraron un rendimiento comprendido entre el 60 y el 63% y representaron tener una base para la obtención de cortes comerciales de mayor y menor prestigio que pueden ser utilizados para la producción de nuevos productos cárnicos. El presente proyecto muestra que la utilización de razas rústicas adaptadas al medioambiente contribuye a que la conformación de las canales derivadas de este sistema de producción sea de buena calidad, minimizando los costes de producción.

27Por este motivo, esta ganadería procedente de la cría de razas autóctonas y que se produce en zonas montañosas o zonas desfavorecidas perfectamente adaptada al régimen extensivo siendo respetuosa con el medioambiente, le permite ser una actividad que debe ser considerada de interés para la revalorización de estos animales y poder aumentar su presencia en las actividades comerciales relacionadas con la producción de carne.

III – Carne de potro

28Actualmente, los consumidores demandan alimentos de alta calidad nutricional y con buenas cualidades nutricionales (Domínguez, Pateiro, Crecente, Ruiz, Sarriés y Lorenzo, 2018). Este hecho, unido al importante papel que juega la dieta en nuestra salud, influyendo directamente en la aparición o prevención de múltiples enfermedades (Vargas-Ramella, Munekata, Pateiro et al., 2020), nos da la oportunidad de valorar la carne de caballo, ofreciéndola como una alternativa saludable frente a los inconvenientes de otros tipos de carne.

29La carne de potro puede ser denominada como una « carne saludable » (Lorenzo, 2013) dado que posee excelentes propiedades nutricionales. Esta se caracteriza por tener bajos niveles de colesterol y de grasa y altos contenidos de hierro, zinc y proteínas de alto valor biológico y vitaminas del grupo B. Presenta un perfil de ácidos grasos nutricionalmente con niveles óptimos, ya que posee altos niveles de ácidos grasos insaturados, ácidos grasos esenciales y alto nivel de ácidos grasos omega-3, con todos los beneficios para la salud humana que esto conlleva. Además, presenta un sabor suave y es muy apreciada organolépticamente por los consumidores (Badiani, Nanni, Gatta et al., 1997; Sarriés y Beriain, 2005; Sarriés, Murray, Troy et al., 2006; Lorenzo, Sarriés, Tateo et al., 2014; Domínguez, Crecente, Borrajo et al., 2015; Ruiz, Insausti, Beriain et al., 2019; Cittadini, Sarriés, Domínguez et al., 2021). Por otra parte, estudios recientes han establecido que la calidad de la carne del potro puede estar influenciada por el tipo de raza y el cruzamiento (Juárez, Polvillo, Gómez et al., 2009; Franco, Crecente, Vázquez et al., 2013; Cittadini, Sarriés, Domínguez et al., 2021; Cittadini, Sarriés, Domínguez et al., 2022), la dieta final de engorde (Domínguez, Pateiro, Crecente et al., 2018; Cittadini, Sarriés, Domínguez, et al., 2021; Cittadini, Sarriés, Domínguez et al., 2022), la edad y el peso vivo (Sarriés y Beriain, 2005; Franco, Rodríguez, Purriños et al., 2011; Domínguez, Pateiro, Crecente et al., 2018) o el sexo (Sarriés y Beriain, 2005; Lorenzo, Fuciños, Purriños et al., 2010; Franco, Rodríguez, Purriños et al., 2011; Domínguez, Crecente, Borrajo et al., 2015) entre otros. Por tanto, todos estos factores se establecen como parámetros importantes a tener en cuenta a la hora de decidir las condiciones óptimas de cría y la edad de sacrificio.

Figura 8 – Aspecto visual de la carne de potro procedente de la experiencia llevada a cabo

Figura 8 – Aspecto visual de la carne de potro procedente de la experiencia llevada a cabo

Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.

30Respecto al estudio llevado a cabo en el proyecto Open2preserve, donde los potros han sido criados en régimen extensivo durante la mayor parte de su vida, alimentándose principalmente de hierba procedente de los pastos de montaña, evidencia que la carne de las razas, Jaca Navarra y Burguete, es una carne tierna, jugosa y con bajos índices de colesterol en la línea con la demanda de los consumidores modernos (Cittadini, Sarriés, Domínguez et al., 2022). Además, presenta unos índices nutricionales acordes con las recomendaciones para la salud relacionadas con el contenido en ácidos grasos omega-3 (Simopoulus, 1991) y en concreto, los potros que fueron terminados con ensilado y pienso orgánico y pertenecientes a la raza Jaca Navarra alcanzaron mayores cantidades de ácidos grasos poliinsaturados y menores cantidades de ácidos grasos saturados que sus homólogos. En cuanto a la dieta de finalización, se observó que el acabado de los potros con ensilado y concentrado orgánico no sólo mejoró el perfil lipídico de la carne, sino que también redujo la producción de compuestos aromáticos volátiles que pueden resultar de la oxidación de los lípidos y, por tanto, minimizó los malos olores (Cittadini, Sarriés, Domínguez et al., 2021). Por lo tanto, este sistema de cría puede conferir un valor añadido a la percepción aromática de esta carne y, por tanto, mejorar también su aceptabilidad sensorial. En definitiva, esta carne presenta datos prometedores que pueden encajar con la demanda de una carne roja alternativa y saludable. En la figura 8 se puede observar el aspecto visual de la carne procedente de estos animales.

31En la actualidad, las exigencias actuales en el consumo de carne no sólo deben satisfacer los requerimientos nutricionales y las propiedades organolépticas, ya que los consumidores están cada vez más interesados en conocer cómo se lleva a cabo el sistema de producción de animales cuya orientación es la comercialización de su carne. En este sentido, los sistemas de ganadería extensiva, y en particular el actual sistema de cría de potros para la comercialización de su carne, presentan una serie de externalidades en las que no sólo hay que considerar su dimensión productiva, sino que además prestan una serie de servicios económicos, sociales y ambientales, que actualmente son muy demandados por el consumidor.

32En el marco del proyecto Open2preserve, se realizó un estudio con el objetivo de identificar el valor añadido del proceso de producción de la carne de potro de las razas autóctonas Jaca Navarra y Burguete, cuyos animales fueron criados en pastos en zonas de alto valor medioambiental. Para llevar a cabo este estudio, se utilizaron grupos focales o Focus Group para indagar cualitativamente en las opiniones de varios profesionales del sector a partir de sus diferentes perspectivas. Dichos participantes pertenecían a los siguientes 4 grupos: Productores, Transformadores, Restauradores y Técnicos y Gestores Ambientales.

33Los resultados obtenidos muestran que, para los cuatro grupos analizados, la carne de este sistema ganadero contribuye a la sostenibilidad medioambiental por su efecto en la conservación y preservación de los montes y por ser una ganadería respetuosa con el medio ambiente (36%), colabora de manera muy significativa en la fijación de la población rural (13%) y, por último, contribuye a la conservación de las razas y al mantenimiento de la biodiversidad (9%). A la vista de estos resultados, este proyecto demuestra que esta producción ganadera está muy bien considerada por sus efectos positivos no sólo a nivel social, sino también a nivel económico y medioambiental y por todo ello, este tipo de carne presenta un atractivo adicional.

34Por otra parte, es importante considerar la creciente tendencia al veganismo o a la disminución del consumo de carne, unida a las recientes campañas de desprestigio de la industria cárnica, incluso por parte de organizaciones internacionales, que no diferencian entre producción extensiva e intensiva, ponen a la industria en una situación difícil. Además, la reciente alerta sanitaria internacional relacionada con el uso fraudulento de carne de caballo en determinados productos también ha socavado la opinión de la sociedad sobre la industria. Por ello, una buena campaña de comunicación y publicidad, que explique y ofrezca toda la información de forma clara, es vital para cambiar la tendencia del consumidor a diferenciar entre los sistemas de cría y los beneficios (nutricionales, sociales y medioambientales) que aporta esta carne.

IV – Nuevos productos cárnicos de potro

35Al ser la carne fresca un producto altamente perecedero hace que surjan múltiples estrategias para su conservación. De entre ellas, la principal y más utilizada por la industria cárnica es la transformación de la carne en productos cárnicos. Además, la elaboración de productos cárnicos también permite a los ganaderos aumentar el valor de los cortes primarios menos apreciados de la canal. Hay que tener en cuenta que las piezas comerciales derivadas del despiece de los potros y caballos, al igual que sucede en todos los animales, tienen precios diferentes. Por tanto, los cortes comerciales de alto valor pueden ser vendidos en fresco, sin embargo, aquellos cortes con un valor menor o los recortes magros presentan un margen de beneficio limitado o nulo, lo que los hace idóneos para la elaboración de productos cárnicos. En la estrategia de valorización empleada en el marco del proyecto Open2preserve, se propuso transformar los bajos precios tanto de la canal (alrededor de 3€/kg) como de la carne (alrededor de 8€/kg) en productos cárnicos con un precio mucho más alto, lo que aumenta significativamente los beneficios económicos de los productores. Al observar los principales productos cárnicos comerciales de potro y equino disponibles en el mercado español (tabla 1), se aprecia un aumento significativo del precio tras la transformación, aunque hay que tener en cuenta que dicha transformación conlleva un coste, por lo que es importante diseñar perfectamente la estrategia de valoración.

36Sin embargo, esta transformación requiere también el uso de otros ingredientes distintos a la carne de caballo. Entre ellos, destaca el uso de grasa animal (principalmente porcina) y la sal para la elaboración de múltiples productos cárnicos. Es por ello que todos los beneficios nutricionales que ofrece la carne de potro, asociados al bajo contenido de colesterol, contenido total de grasa y grasas saturadas, entre otros, quedan totalmente enmascarados por el uso de esta grasa animal, que tiene un alto contenido en grasas saturadas, o el uso de grandes cantidades de sal durante el procesamiento de la carne de caballo para obtener productos con valor añadido. Por tanto, en vista de estas limitaciones, la forma de revalorizar la carne de caballo choca frontalmente con las recomendaciones nutricionales a nivel internacional, así como con las exigencias de los consumidores, cada vez más preocupados por su salud, y conscientes de la relación dieta/salud.

Tabla 1 – Tabla de precios comerciales de productos cárnicos de potro (Marzo 2022)

Tabla 1 – Tabla de precios comerciales de productos cárnicos de potro (Marzo 2022)

Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.

37En cuanto a la grasa, existen multitud de investigaciones que demuestran los efectos (positivos y negativos) de los diferentes ácidos grasos en la salud humana. En este sentido, es bien sabido que los ácidos grasos saturados tienen efectos negativos sobre la salud y favorecen la aparición de diversas enfermedades. Un estudio reciente publicado por la Organización Mundial de la Salud sobre los efectos de los ácidos grasos saturados (SFA) en los lípidos y lipoproteínas del suero sanguíneo concluyó que por cada 1% de la energía dietética como SFA reemplazada con una cantidad equivalente de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) o monoinsaturados (MUFA) resultó una reducción significativa del colesterol total, el colesterol tipo Lipoproteína de baja densidad (LDL) y el colesterol tipo lipoproteínas de alta intensidad (HDL) y del contenido de triglicéridos (Mensink, 2016).

38Por otro lado, el sal es otro ingrediente problemático, y al mismo tiempo necesario para la elaboración de los productos cárnicos (Pateiro, Munekata, Cittadini et al., 2021; Teixeira, Domínguez, Ferreira et al., 2021). La ingesta media diaria de sodio de la población europea oscila entre unos 3 y 5 g (8 a 11 g de NaCl). De forma general, se ha establecido que el consumo de más de 6 g de NaCl por día y persona se asocia con el envejecimiento y el aumento de la presión arterial. Por lo tanto, se debe limitar la ingesta de sodio en la dieta restringiendo el consumo diario de sal (cloruro de sodio) a menos de 5 g por día (World Health Organization, 2020). De hecho, se estima que 2,5 millones de muertes pueden evitarse cada año si el consumo global de sal se redujera al nivel recomendado. En el caso de España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición inició en 2008 un plan de reducción de sal con unos objetivos concretos que permitirían pasar su ingesta desde el valor actual de 9,7 g diarios a menos de 8,0 g diarios en 2014.

39Ante estas evidencias, y siguiendo la línea de la creciente preocupación por la salud de los consumidores, las industrias cárnicas realizaron enormes esfuerzos para desarrollar nuevos productos con beneficios positivos para la salud (Sevi, Marino, Lorenzo et al., 2016). Además, la mayor intención de los consumidores de comprar productos cárnicos más saludables y con reclamos nutricionales ha suscitado la reformulación de algunos productos cárnicos tradicionales (Domínguez, Bohrer, Munekata et al., 2021; Pateiro, Domínguez y Lorenzo, 2021). Sin embargo, desde el punto de vista del consumidor, la innovación no debe suponer la pérdida de características organolépticas del producto tradicional (Heck, Vendruscolo, de Araújo Etchepare et al., 2017). Por lo tanto, la evaluación sensorial y test de consumidores es esencial para garantizar que los productos cárnicos más saludables presentan buena aceptabilidad.

40Con todo lo anteriormente mencionado, se propuso la elaboración de 4 productos cárnicos saludables para la valorización de la carne de potro (figura 9). Estos serían, en la reformulación de la fracción grasa, hamburguesas de potro, sin empleo de grasas animales, y empleando aceites vegetales fortificados con aceite de alga e inmovilizados en hidrogeles, salchichón de potro también empleando hidrogeles como reemplazo del 50% de la grasa animal, y paté de potro usando aceites vegetales y de alga microencapsulados. Los resultados mostraron una clara mejora nutricional de todos los productos, viéndose reducido el contenido total de grasa, así como el contenido de ácidos grasos saturados, y un aumento de los ácidos grasos insaturados, y en concreto de los omega-3. Esto supone que todos los productos cárnicos propuestos pueden ser etiquetados como ricos en ácidos grasos omega-3, mientras que de las evaluaciones sensoriales se deriva una alta aceptabilidad de los productos reformulados por parte de los consumidores. En general, tampoco se apreciaron grandes diferencias en las propiedades físico-químicas, cambios oxidativos ni en la vida útil de estos productos en comparación con el grupo control (formulado de modo tradicional). Aun así, existen variaciones en función del aceite empleado, por lo que es vital la correcta selección de la mezcla de aceites para conseguir un producto que sea altamente competitivo en el mercado.

Figura 9 – Productos cárnicos (hamburguesa, salchichón, cecina y paté) saludables elaborados en el marco del proyecto Open2preserve

Figura 9 – Productos cárnicos (hamburguesa, salchichón, cecina y paté) saludables elaborados en el marco del proyecto Open2preserve

Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.

41En cuanto a la estrategia de elaborar un producto de potro bajo en sal, se decidió reformular la cecina de potro, empleando dos métodos diferentes. Por un lado, se substituyó el NaCl por una mezcla de sales (potasio, magnesio, calcio), mientras que por otro, se usó una salmuera de agua, sal y alga, reduciendo la cantidad de sal a la mitad, la cual se usó para el salado de las piezas. En ambos casos, el contenido de sodio disminuyó drásticamente, mientras que se fortificaron las cecinas en otras sales importantes para la salud humana, como calcio, potasio o magnesio. También se apreció un aumento de los procesos lipolíticos y proteolíticos, principalmente debido al efecto inhibitorio que la sal tiene sobre las enzimas responsables de estas reacciones, y aunque el sabor salado disminuyó, los atributos sensoriales de las cecinas bajas en sal fueron mejores que las cecinas tradicionales.

42En vista de los prometedores resultados obtenidos, se demuestra que la crianza de caballos en sistema extensivo con el posterior desarrollo de productos saludables siguiendo alegaciones nutricionales y saludables es una gran estrategia para poner en valor la infravalorada carne de estos animales cubriendo las necesidades y demandas del consumidor. Otros aspectos positivos de esta estrategia se deben a que existe poca oferta en el mercado de productos cárnicos de caballo, la posibilidad de vender el producto como un producto de producción ecológica u otras menciones de calidad, las declaraciones nutricionales que se pueden usar y diferenciarlo del resto de productos, así como los bajos precios de implementación de la estrategia y materias primas.

Conclusiones

43La aplicación del proyecto Open2preserve demuestra que los actuales sistemas de producción caballar que utilizan razas rústicas perfectamente adaptadas a la permanencia en zonas montañosas o desfavorecidas mediante el uso de un régimen de alimentación extensivo, pueden dar resultados de gran interés. En este sentido, los potros que aprovecharon pastos de montaña, durante 134 días utilizaron pastos de alto valor ambiental, logrando un crecimiento aceptable, por tanto, asociado a un valor como producto ligado a la mejora de estos pastos, además de presentar un menor coste de ocupación y de mantenimiento en este periodo. En consecuencia, estos pastos mejorados contribuyeron a su cría en un período de tiempo razonable.

44En el mismo sentido, los crecimientos de los potros alimentados con ensilado y concentrados orgánicos durante el periodo de finalización, mostraron ser más que suficientes respecto a los estándares de calidad habituales. Además, la participación de alimentos fibrosos procedentes del ensilado en el finalizado de los animales, con una adaptación consecuente de los concentrados, puede presentarse como una reducción de costes de producción para productores no ecológicos en un contexto de precios de concentrados al alza.

45Respecto a la calidad de la carne derivada de estos sistemas productivos, mediante el presente proyecto se evidencia que la carne puede satisfacer los requerimientos nutricionales y las propiedades organolépticas de los consumidores por tratarse de un producto tierno, jugoso y con bajos índices de colesterol. Además, presenta unos índices nutricionales acordes con las recomendaciones para la salud relacionadas con el contenido en ácidos grasos omega-3. En definitiva, este trabajo demuestra que esta carne, presenta efectos positivos tanto a nivel social, económico y medioambiental, por tanto, este tipo de actividad ganadera debería ser considerada de interés para la revalorización de estos animales y poder aumentar su presencia en las actividades comerciales relacionadas con la producción de carne.

46Por otro lado, la reformulación de productos cárnicos saludables con carne de potro maximiza los beneficios económicos de los ganaderos, la industria y colaboradores que puedan estar involucrados. El uso de los cortes comerciales con menor valor como fuente de carne magra nos permite una revalorización de dichas piezas, haciéndolas menos perecederas y ampliando de modo significativo el margen de beneficio económico, siempre teniendo en cuenta las diferentes estrategias que se propusieron en el proyecto Open2Preserve, cubriendo así tanto las necesidades y demandas del consumidor como las recomendaciones internacionales (productos bajos en grasa y grasas saturadas, bajos en sal, ricos en omega-3, etc.), desmitificando la relación entre productos cárnicos y el desarrollo de múltiples enfermedades. A su vez, la diversificación de los productos que se ofertan al mercado también aumenta el poder competitivo de las personas implicadas en cada estrategia de valorización.

Esta investigación fue financiada por Interreg V SUDOE, a través del proyecto Open2preserve (SOE2/P5/E0804). Los autores queremos agradecer a la Universidad Pública de Navarra por conceder a Aurora Cittadini una beca predoctoral (Resolución 787/2019). También a GAIN (Axencia Galega de Innovación) por apoyar este estudio (IN607A2019/01). Los autores Rubén Domínguez, Mirian Pateiro y José M. Lorenzo son miembros de la red HealthyMeat, financiada por CYTED (ref. 119RT0568).

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Titre Figura 1 – Localización del término municipal de Orreaga-Roncesvalles en la Zona de Especial Conservación Roncesvalles-Selva de Irati del territorio navarro
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Titre Figura 2 – Rebaño del lote de potros que aprovecharon los «Pastos de Monte»
Crédits Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.
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Titre Figura 3 – Potros que aprovecharon los pastos de «Pastos de valle»
Crédits Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.
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Titre Figura 4 – Momento de control para registrar el crecimiento de los potros en plena fase de pastoreo
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Titre Figura 5 – Medida de los pesos finales y crecimiento promedio obtenido por cada lote durante el periodo de pastoreo
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Titre Figura 6 – Proceso de engorde de los potros en estabulación
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Titre Figura 7 – Medida de los pesos finales y crecimiento promedio obtenido por cada lote durante el periodo de cebo
Crédits Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.
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Titre Figura 8 – Aspecto visual de la carne de potro procedente de la experiencia llevada a cabo
Crédits Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.
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Titre Tabla 1 – Tabla de precios comerciales de productos cárnicos de potro (Marzo 2022)
Crédits Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.
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Titre Figura 9 – Productos cárnicos (hamburguesa, salchichón, cecina y paté) saludables elaborados en el marco del proyecto Open2preserve
Crédits Fuente: Sarriés, Cittadini, Sáez et al.
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Pour citer cet article

Référence papier

María Victoria Sarriés, Aurora Cittadini, Ruben Domínguez, José Luis Sáez, Mirian Pateiro et José Manuel Lorenzo, « Valorización y oportunidades de mercado de nuevos productos en torno a la carne de potro producida por sistemas ganaderos sostenibles en la región del SO europeo »Sud-Ouest européen, 53 | 2022, 67-79.

Référence électronique

María Victoria Sarriés, Aurora Cittadini, Ruben Domínguez, José Luis Sáez, Mirian Pateiro et José Manuel Lorenzo, « Valorización y oportunidades de mercado de nuevos productos en torno a la carne de potro producida por sistemas ganaderos sostenibles en la región del SO europeo »Sud-Ouest européen [En ligne], 53 | 2022, mis en ligne le 29 février 2024, consulté le 24 mai 2024. URL : http://0-journals-openedition-org.catalogue.libraries.london.ac.uk/soe/8835 ; DOI : https://0-doi-org.catalogue.libraries.london.ac.uk/10.4000/soe.8835

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Auteurs

María Victoria Sarriés

Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD), Universidad Pública de Navarra (UPNA), vsarries@unavarra.es.

Aurora Cittadini

Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD), Universidad Pública de Navarra (UPNA), aurora.cittadini@unavarra.es.

Ruben Domínguez

Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, rubendominguez@ceteca.net.

José Luis Sáez

Instituto Navarro para la Transferencia e Innovación en el Sector Agroalimentario, jsaez@intiasa.es.

Articles du même auteur

Mirian Pateiro

Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, mirianpateiro@ceteca.net.

José Manuel Lorenzo

Centro Tecnológico de la Carne de Galicia y Área de Tecnoloxía dos Alimentos, Facultade de Ciencias, Universidade de Vigo, jmlorenzo@ceteca.net.

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