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1« Quelle est la part de la ville, des institutions urbaines et des consommateurs citadins dans la distinction de productions localisées dont l’origine, proche ou lointaine, peut être considérée comme un signe de qualité ? » Pour répondre à cette question, l’ouvrage rassemble quinze contributions dans une perspective diachronique (du xvi^e siècle à nos jours), internationale (France, Italie, États-Unis, Suisse) et pluridisciplinaire (histoire, géographie, anthropologie, sociologie).

2La première partie est consacrée à la définition des liens entre villes et produits de terroir ainsi qu’aux sources et méthodes permettant leur étude. Stefano Magagnoli montre que la réputation territoriale des produits est largement une construction urbaine, quelles que soient les époques. Les sources et méthodes ne manquent pas pour étudier cette construction : à partir du fonds What’s on the Menu? de la New York Public Library, Raphaël Schirmer établit que la représentation nord-américaine du vin correspond pleinement à la vision d’un « monde fluide, ouvert, régi par les lois du marché et de la libre entreprise ». Dans les collections du musée de l’alimentation fondé en Suisse par Nestlé, Denis Rohrer lit les différentes symboliques du terroir, tandis que Jean-Pierre Williot explique les méthodes retenues pour un programme de recherche soutenu par la région Centre sur l’approvisionnement régional, les territoires et les habitudes alimentaires. Cristina Bragaglia, quant à elle, étudie la construction mythique des halles de Paris et de Rome au cinéma, à la fois hauts lieux de modernité et d’échanges de la ville avec les territoires de production.

3La deuxième partie s’intéresse au rôle des villes dans le commerce et la consommation des produits de terroir. L’étude de Florent Mérot sur la cerise de Montmorency aux xvii^e et xviii^e siècles est particulièrement éclairante. Le succès de cette cerise cultivée à quelques lieues de Paris découle directement d’une valorisation urbaine, d’abord comme produit de luxe puis, au fur et à mesure de sa diffusion tout au long de la pyramide sociale, comme produit présent sur toutes les tables parisiennes. Ce succès et sa popularisation doivent tout autant aux ruraux de Montmorency qui ont su mettre en œuvre une mutation agricole pour répondre à la demande et utiliser leur connaissance du territoire pour créer un circuit commercial.

4Giovanni Ceccarelli expose ensuite ce que fait Londres à la typicité des produits italiens aux xviii^e et xix^e siècles. La distance entre les lieux de production et de consommation semble favoriser une simplification outrancière du lien entre le terroir et ses spécialités alimentaires, amenant par exemple à classer comme produit italien… le jambon de Bayonne. Ces simplifications ont pu contribuer à la popularisation des produits typiques, laissant la charge aux producteurs de faire prévaloir l’authenticité et les atouts de leurs produits de terroir vis-à-vis des typicités réinventées selon les préférences de consommateurs de plus en plus nombreux.

5Avec le cas des Alpes-Maritimes, Aline Brochot présente le rôle que peuvent jouer les chefs de restaurants gastronomiques dans les liens actuels entre la ville et son terroir. Ces liens semblent se distendre et appeler un changement d’échelle ; de produit local, le produit de terroir devient de plus en plus un produit régional. Lorsqu’ils évaluent l’action d’Uniterres auprès d’épiceries sociales en Aquitaine, Frédéric Précigout et Isabelle Téchoueyres montrent au contraire que c’est le caractère local des produits qui est le plus valorisé, dans un sens solidaire : acheter des légumes à l’épicerie sociale, c’est aider un petit paysan à vivre. Les trajectoires plurielles du gâteau basque du xix^e siècle à nos jours, étudiées par Virginie Saspiturry, concluent très bien cette partie : elles mettent à leur tour en lumière les nécessaires interactions entre le rural et l’urbain pour qu’un produit de terroir acquière un rayonnement national et international… dans un débat permanent et difficile entre le familial et l’artisanal, la tradition et l’innovation.

6La troisième partie traite de la valorisation des produits de terroir dans la ville. Sandrine Lavaud montre comment, à la fin du Moyen Âge, les corps de ville usent de la politique des cadeaux en vin : les pots-de-vin sont un miroir des villes qui les distribuent et expriment la représentation qu’elles veulent donner d’elles-mêmes. Avec les produits du jardin de la France dans les expositions internationales du xix^e siècle, Nicolas Raduget présente la valorisation des produits de terroir dans un cadre essentiellement urbain. Julie Manfredini complète le propos pour la France du xx^e siècle en soulignant le rôle essentiel des syndicats d’initiative dans la préparation de l’exposition internationale de 1937. Sylvain Brunier interroge d’autres acteurs de la valorisation : il précise comment la marque collective Savoie est le fruit de luttes institutionnelles entre organisations professionnelles agricoles. Enfin, par quatre exemples de villes moyennes à l’ombre de la métropole lyonnaise, Claire Delfosse montre toute la dialectique entre valorisation de la ville et valorisation du terroir : les villes étudiées valorisent les produits de terroir parce qu’ils les aident à se distinguer de la métropole et à se construire une image de territoires agréables à vivre.

7Au total, l’ouvrage présente une belle cohérence, ce qui n’est jamais acquis pour un ouvrage collectif, et montre sous ses différents aspects le rôle des villes dans la construction et la diffusion de la réputation des produits de terroir. La ville n’est pas seulement un lieu de mise en relation de l’offre et de la demande, de transformation des matières premières ou d’invention de nouveaux modes de consommation. Dans bien des cas, la ville fait davantage encore : elle fabrique le produit de terroir, « lui apporte une valeur ajoutée, mieux, une culture ». Ces contributions très stimulantes à la réflexion sur les produits de terroir appellent des prolongements concernant les tendances actuelles. D’une part, l’ouvrage s’attache principalement aux produits d’excellence construits par ou pour une élite tout en recherchant la notoriété la plus large possible. Cette conception classique des produits de terroir est fortement bousculée aujourd’hui par les nouvelles attentes des consommateurs en matière de qualités sanitaires, éthiques ou environnementales. Il sera intéressant d’étudier le retour de balancier ainsi déclenché dans la définition du terroir et de ses produits, invitant notamment à ré-enchanter les produits du quotidien cultivés près de chez soi… autre conception du terroir non-dénuée elle aussi de racines historiques. D’autre part, cet ouvrage ne vient-il pas justement à un moment où la réputation d’un produit se joue de plus en plus sur Internet et les réseaux sociaux, laissant imaginer que cette construction de réputation peut s’autonomiser de la ville ? Au-delà du mythe de l’abolition des distances et des lieux par les télécommunications, nul doute que le rôle de la ville dans la fabrique du terroir est en pleine reconfiguration…