Introduction

1La question de l’identité pour le vin est fondamentale, surtout en France qui a su systématiser les vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC) et l’harmoniser à l’échelle européenne avec la création des AOP. Ici, l’identité rime avec terroir, avec territoire. Nous entendons par identité un processus de différenciation sociale qui prend sa source dans l’espace et dans le temps et qui est basée sur le rapport entre le soi et l’autre :

« Mot à double sens, définissant à la fois le caractère de ce qui est pareil et de ce qui est distinct. […] L’identité passe par le territoire, lequel secrète l’identité par le lieu… » (Ferras, Brunet, 1992, p. 266-267).

2L’identité se rapporte donc à une ou plusieurs caractéristiques communes et qui permet de se différencier de l’extérieur. Ici, le territoire de référence est le Sud-Ouest. Nous y avons incorporé la Gironde comme élément de référence, alors que dans les études sur le Sud-Ouest, ce département est soigneusement mis de côté (Hinnewinkel, Lavaud, 2009). Hélène Douence (2009, p. 194 et suivantes) a pu parler à propos du Sud-Ouest d’entité géographique confuse, d’une mosaïque de « petits vignobles », sous la dépendance et sous l’influence du vignoble de Bordeaux, à mettre en relation avec la convergence du réseau hydrographique centré sur la Garonne et l’estuaire de la Gironde vers Bordeaux, port d’exportation. Dans le même esprit, elle précise à plusieurs reprises que ce qui fait l’unité des vignobles du Sud-Ouest, c’est la diversité, véritable paradoxe : « diversité des appellations, et des cépages, diversité des gammes de production… » (Douence, 2009, p. 204), mais avec une volonté de lisibilité de ces vins pour la commercialisation. Dans le même ouvrage (Douence, 2009, p. 18 et suiv.), et après Roger Dion (1959), il est rappelé le rôle historique du privilège de Bordeaux octroyant aux négociants du « Bas-Pays » la possibilité de vendre d’abord leurs vins avant ceux du « Haut-Pays » qui a marqué tous ces vins de la périphérie girondine. En définitive, l’unité serait bien apportée par une évolution contrariée et ne permettant pas d’atteindre le niveau de l’excellence des vins de Bordeaux. De fait, l’obtention d’une AOC a souvent été tardive pour ces vignobles, comme parfois le choix de cépages permettant la production des vins de qualité.

3Les cépages font partie, entre autres, de la carte d’identité d’un vin et de son terroir, même s’ils ne déterminent qu’un sous-ensemble dans le système plus vaste et plus complexe des terroirs. Ils entrent très officiellement dans les cahiers des charges des appellations. C’est pourquoi, il est opportun de se pencher sur leur géographie d’autant que cette étude n’a pas été réalisée sur cet unique thème, hormis l’ouvrage réalisé par Lavignac en 2001, mais dans une optique ampélographique qui n’est pas la nôtre (Lavignac, 2001, 272 p). Le nom des cépages est mentionné dans le cahier des charges de chaque appellation après la réforme de 2009. Dès la création des AOC, cette mention existait déjà. « Le cépage est le mot utilisé par le vigneron pour désigner la variété de vigne. » (Reynier, 2000, p. 42). R. Schirmer (2010, p. 190) rappelle que « le modèle des AOC repose sur une liste bien définie de cépages de qualité… », pourtant peu mise en avant dans la conception des AOC. P. Roudié a précisé le rôle des Bordelais et des cépages girondins dans la construction des vignobles de l’Ancien et du Nouveau Monde. La diffusion des cépages de qualité a été un des actes privilégiés de la mondialisation du vin.

« Les cépages ont aussi considérablement évolué depuis l’Antiquité, au gré de la sélection opérée par les hommes et des différentes transformations du contexte technique, économique et social. La région du sud-ouest de la France, caractérisée par une importante diversité de terroirs a été de ce point de vue, particulièrement riche puisque quelque 200 cépages créés sur place ou introduits au fil des siècles y ont été cultivés. » (Lavignac, 2001, p. 12).

4Dans cette expression de la mondialisation, on entend communément le mot échanges. Pour Laurent Carroué (2006, p. 5 et 29), « la mondialisation, c’est d’abord du territoire. » C’est aussi un ensemble d’échanges, la circulation des hommes, des produits et des informations ou des capitaux. L’étudier revient à prendre en considération les interactions entre le social, l’économique, le politique et l’environnemental, à prendre comme outils d’analyse l’« incontournable recours à l’interaction des emboîtements d’échelles. » (Carroué, 2006a, p. 86)

« un succès historique et économique aussi spectaculaire que celui du Bordelais, une réussite technique et financière, allaient évidemment susciter des copies frauduleuses mais aussi affirmer un « modèle viticole » appuyé sur trois éléments, les cépages, les techniques et les hommes. C’est surtout au cours de la deuxième moitié du xix^e siècle que le modèle fonctionna le mieux à une époque où les vins de Bordeaux – et sans aucun doute pour la première fois dans leur longue histoire – sont exportés et appréciés dans le monde entier » (Roudié, 1997, p. 403-404).

6On le constate facilement, il y a pour P. Roudié une relation étroite entre la notoriété, la mondialisation et la mise en évidence d’un modèle. Dans le cas du Bordelais, elle passe notamment par les cépages. À cet égard, il faut rappeler que la mondialisation de la vigne et du vin a accompagné les migrations de population, et avec elles la diffusion des cépages comme des grandes maladies (phylloxéra, oïdium, mildiou…).

7Il est intéressant de savoir si les vins du Sud-Ouest présentent une individualisation nette de leurs cépages en comparaison d’autres vignobles et de connaître leur rôle dans la mondialisation du vin.

8L’hypothèse de départ est donc que les cépages participent à la construction identitaire du Sud-Ouest, tout en gardant en tête que les vins du Sud-Ouest sont le plus souvent des vins d’assemblage.

9Dans quelle mesure, l’identité viti-vinicole du Sud-Ouest peut-être définie sur la base de l’encépagement ? Quelles sont les combinaisons régionales entre les cépages ? Peut-on faire référence à un modèle bordelais, influencé par la diffusion de cépages tel que défini par P. Roudié dans cette vaste région du Sud-Ouest, et au-delà ?

10Pour ce faire, nous analyserons la distribution géographique des cépages à plusieurs échelles, départementales pour l’ensemble du territoire français, nationales pour quelques cépages dits internationaux.

I – Les combinaisons de cépages en France : des identités régionales confirmées par l’ampélographie

11Les cépages sont souvent groupés en associations encore appelées familles de cépages par les ampélographes, familles mises en évidence par l’analyse multivariée des cépages du CVI de 2010. Ces combinaisons sont en relation directe avec l’évolution séculaire de la vigne et du vin en France.

1. La mise en évidence des combinaisons régionales de cépages

12Cette mise en évidence est visible avec la carte des combinaisons de cépages en 2010 (fig. 1). Cette dernière a été réalisée à l’aide d’une analyse factorielle des correspondances (AFC) suivie d’une classification ascendante hiérarchique (CAH) à l’échelle des départements pour toute la France à partir d’une base de données regroupant une soixantaine de cépages. La source en est le casier viticole informatisé (CVI) 2010 tenu par les douanes. Les données des douanes ont comptabilisé pour l’année 2010 320 cépages dont 1 % correspondent à des hybrides héritiers de la reconstitution du vignoble français après la crise du phylloxéra et 1,3 % à des cépages de raisin de table. La majorité des cépages de cuve (97,7 %) ne correspondant pas à des hybrides donne droit à des appellations AOC et IGP, voire sans IG mais désormais très minoritaires. Ont été retenus l’essentiel des cépages entrant dans la composition des AOC, parfois même avec de très faibles surfaces, comme le jurançon blanc par exemple avec seulement 5,5 ha de superficies plantées. Ils sont de fait les plus représentatifs en 2010 en France Pour permettre d’aboutir à 100 % de variables et de constituer un tableau de contingence, une variable a été ajoutée pour totaliser le reste des cépages non pris en compte individuellement.

13Le principe de l’analyse multivariée est de dégager des relations privilégiées entre les variables et dans le cadre d’une analyse factorielle des correspondances, par l’intermédiaire de l’analyse du χ². La CAH dégage ensuite les combinaisons suivant plusieurs classifications possibles. Nous en avons retenu une vingtaine de pertinentes. L’arbre de la classification montre les relations entre les divers types.

15La carte des combinaisons de cépages en 2010 met en exergue plusieurs informations. Il existe bien des combinaisons régionales de cépages en France et particulièrement dans le Sud-Ouest français. Les principaux vignobles français en AOC y sont bien représentés, même grossièrement à cette échelle. Les combinaisons sont représentatives d’une identité liée aux cépages, entre autres critères. Dans la région du Sud-Ouest, plusieurs combinaisons sont visibles à travers les types 11, 9, 8, 4, 3 et 1, signes d’une effective diversité du Sud-Ouest, mais aussi d’une certaine unité et proximité spatiales entre certains départements :

• les trois départements de la Gironde, de la Dordogne et du Lot-et-Garonne font partie du même ensemble (type 11). Il n’y a donc pas de singularité particulière pour le département de la Gironde en termes de combinaison de cépages en 2010 ;

• les trois départements des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées sont regroupés dans le type 9 ;

• Aveyron et Tarn forment un même type 3 ;

• le Tarn-et-Garonne ainsi que l’Ariège sont dans le type 1 qui est largement partagé par d’autres départements ;

• Enfin les trois derniers départements déterminent chacun un type à eux seuls, Haute-Garonne : type 4, Lot : type 10 et Pyrénées-Atlantiques : type 8.

16Au-delà de la diversité des combinaisons et des cépages en jeu, certains cépages se retrouvent d’un type à l’autre. C’est le cas pour le cabernet franc (types 11, 8 et 4) ou pour le petit et le gros manseng présents dans les types 8 et 9, du sauvignon blanc qui est partagé entre les types 11, 9, 3 et 2, du cot qui forme l’ossature du département du Lot (type 10) mais qui complète les combinaisons dans les types 11 et 2, de la muscadelle dans les types 11 et 3… Par contre, certaines combinaisons sont constituées par des cépages qui ne sont pas représentatifs ailleurs : le cabernet sauvignon, le merlot et le sémillon pour le type 11, le mauzac dans le type 3 uniquement par exemple.

17Pour autant, il existe bien un air de parenté à l’intérieur du Sud-Ouest et avec d’autres régions de l’Ouest français, comme avec les cépages de la folle blanche et de l’ugni blanc également présents dans les types 20 et 18 par exemple. Le cabernet franc forme la base de l’encépagement du type 12 dans les départements du cours aval de la Loire et de ses affluents.

18Ainsi, les vins de Bordeaux et du Sud-Ouest, par l’intermédiaire des cépages à partir desquels ils sont produits, sont inscrits à l’intérieur d’un espace régional qui leur confère des relations privilégiées avec d’autres espaces contigus. Ici comme ailleurs le facteur de la proximité spatiale joue son rôle, avec des zones de transition. La carte montre nettement si besoin était les relations étroites à l’intérieur d’un espace donné et les relations avec les autres espaces dans l’ensemble français :

• les relations régionales sont visibles en Bourgogne avec la Champagne méridionale ;

• dans l’espace méditerranéen qui remonte jusque dans le département de la Loire par l’intermédiaire de la fenêtre ouverte de ce département sur la vallée du Rhône ;

• dans le cours aval de la vallée de la Loire avec les quatre départements de la Sarthe, de l’Indre-et-Loire, du Maine-et-Loire et jusqu’en Deux-Sèvres ;

• en Alsace, en Champagne septentrionale ;

• dans les deux départements des Charentes…

19À l’intérieur de chaque combinaison régionale, des cépages communs dans chaque département renforcent cette combinaison. C’est ainsi que le sauvignon blanc est présent avec vigueur dans les trois départements de la Nièvre, du Cher et du Loir-et-Cher.

20Le type 1 se démarque des autres par son aspect ubiquiste. On le trouve aussi bien en Lorraine, en Franche-Comté, dans le Limousin, que dans les Alpes et dans des départements isolés (Vendée, Ariège, Tarn-et-Garonne, Alpes maritimes, Haute-Loire…). À y regarder de plus près, ces départements présentent tous un profil relativement proche : ils comportent assez peu de surfaces viticoles, détiennent encore quelques surfaces plantées en hybrides et surtout ne présentent pas de dominante marquée par tel ou tel cépage, même si pour quelques-uns d’entre eux les cépages de la famille des gamays sont bien présents, comme pour les départements de l’Ain, du Loiret ou de la Vendée par exemple. Mis à part les départements de la Bourgogne et les proches voisins, en particulier celui du Rhône, où le cépage gamay est prépondérant en vue de la production du beaujolais, les autres départements comptant des surfaces notables en gamay sont aussi ceux dont la date d’obtention des AOC a été souvent tardive par transformation des appellations VDQS en AOC (par exemple le département du Puy de Dôme). Cette présence du gamay rappelle qu’il est le cépage populaire par excellence et qu’il a toujours eu tendance à s’imposer dans une viticulture populaire productive et peu qualitative au détriment de cépages plus nobles (comme le pinot noir en Bourgogne où il a été dénoncé par le duc Philippe le Hardi comme déloyal et mauvais en 1395). Il a beaucoup progressé au début du xviii^e siècle après de terribles hivers (Lachiver, 1988) et au xix^e siècle en Bourgogne notamment (Laurent, 1958).

21Il ressort de l’analyse de ces combinaisons de cépages en 2010 trois types d’informations.

• La France des cépages peut être divisée grossièrement en cinq grands blocs (nord-ouest, sud-ouest, nord-Est, sud-est, centre). Ce cinquième bloc central, centré sur le gamay et/ou une combinaison de cépages peu marquée, a tendance à s’immiscer dans les autres blocs, en particulier dans le Nord-est.

• Entre les quatre premiers blocs, certains cépages sont exclusifs selon une diagonale nord-est/sud-ouest ou nord-ouest/sud-est. Il est par exemple impossible de trouver le cépage tannat en Bourgogne, comme le pinot noir en Aquitaine. Il en est de même pour nombre de cépages méditerranéens qui sont exclus du cours aval de la Loire (syrah, grenache, mourvèdre, viognier, vermentino). C’est beaucoup moins le cas, entre les blocs du nord ou entre les régions du sud, même entre les blocs orientaux ou occidentaux, où des cépages peuvent présenter une certaine ubiquité (ugni, folle blanche à la fois dans le nord-ouest et le sud-ouest, par exemple).

• Le sud-Ouest se décompose en trois grands types relativement distincts, complétés par des types plus singuliers. Cette région se démarque des autres régions viticoles grâce à une identité forte notamment dans la partie occidentale, moins dans la partie orientale, et malgré un lien de parenté avec le reste des « vignobles atlantiques ».

22La compréhension de ces combinaisons d’encépagements est facilitée par les recherches sur l’ampélographie et sur l’histoire des cépages.

2. Les cépages : des éléments intégrés dans les terroirs et dans les appellations

23Les cépages représentent des éléments constitutifs des terroirs qui intègrent des éléments d’usages, de traditions et de savoirs. Jean-Claude Hinnewinkel a rappelé les trois dimensions des terroirs reprises partiellement par les cépages : les dimensions agronomique, culturelle et sociale. Ces dimensions déterminent un système géographique complexe (Hinnewinkel, 2004 et 2008). De fait, les cépages sont eux-mêmes une interaction entre le savoir-faire humain et le potentiel naturel. Les capacités d’adaptation des cépages aux conditions du milieu ne sont pas infinies. Elles sont liées certes à l’évolution millénaire des cépages qui ont souvent été le résultat de croisements de cépages plus rustiques au cours du temps, mais elles s’expliquent aussi par des contraintes édaphiques, climatiques et phénologiques. Certains cépages donnent le meilleur d’eux-mêmes sur des sols calcaires, pour d’autres marneux, pour d’autres encore siliceux. De même, les contraintes climatiques sont souvent fortes dans la mesure où certains cépages sont plus précoces ou supportent plus la chaleur que d’autres ; certains sont plus sensibles que d’autres aux maladies comme le mildiou ou l’oïdium. C’est ainsi que tous les cépages répertoriés en France, par exemple, sont définis par rapport à leur précocité de maturité et en comparaison avec le cépage chasselas B. Les cépages de 1^re époque sont mûrs en même temps que le chasselas, ceux de 4^e époque mûrissent 45 jours après. Les cépages précoces sont mûrs jusqu’à 15 jours avant le chasselas.

24Face à la réponse des cépages vis-à-vis des contraintes environnementales, l’objectif de l’homme a varié entre l’utilisation de cépages productifs ou au contraire de cépages produisant des vins fins de qualité. Dans cette optique, la région du Sud-Ouest, y compris le Bordelais, a connu longtemps une géographie duale entre le département de la Gironde privilégiant précocement des cépages fins et les autres départements du Sud-Ouest qui ont pris le virage de la qualité plus tardivement, par l’intermédiaire de leurs cépages, cabernet sauvignon, merlot et cabernet franc en particulier.

25Cette évolution a tendu vers un équilibre, pendant une période donnée. Équilibre précaire qui régulièrement a été remis en cause pour des raisons économiques (évolution des marchés), juridiques (évolution du label autorisé en vins de pays, ou en AOC), des raisons techniques (évolution de la viticulture et de la vinification) des raisons culturelles (évolution des goûts et des modes de consommation), des raisons climatiques (évolutions à moyen et long terme). À ce propos, il faut rappeler l’acharnement des hommes à construire un vignoble de qualité dans le Médoc, originellement une région plutôt palustre…

27Certains cépages ont été favorisés au détriment d’autres, actuellement abandonnés ou en voie de l’être. Ils se sont donc imposés au cours des années 1930, pour clarifier « l’origine » des appellations. Ils ont même été un objet de durcissement dans la lutte contre la fraude et contre la crise économique qui frappaient conjointement tous les vins français. C’est ainsi que le cépage pinot a été choisi exclusivement pour déterminer l’appellation Bourgogne pour le département de la Côte-d’Or avec le « jugement de Dijon » de 1930. Dans le département de la Saône-et-Loire en effet, l’appellation « Bourgogne » pouvait être également liée au cépage gamay, non autorisé en Côte-d’Or (Legouy, 2002). C’est également au cours des années 1930 que six cépages hybrides ont été interdits, car jugés nocifs pour la santé : isabelle, clinton, noah, othello, jacquez, herbemont, mais leur arrachage ne fut pas rendu obligatoire. Ils subsistent donc çà et là à l’état de reliquat.

28De nos jours, il est de plus en plus question d’évolution de l’encépagement en raison des changements climatiques. Ces derniers sont en relation étroite avec la mondialisation qui « par l’effet cumulé et cumulant des consommations énergétiques et des productions chimiques croissantes, génère des rapports nouveaux avec la terre et ses enveloppes. » (Dollfus, 2001, p. 18). L’évolution climatique découle de la mondialisation et renvoie à de nécessaires mutations :

« La question essentielle, pour l’instant, est celle du futur des cépages et des AOC. Le risque‎ d‎‏’‏une délocalisation des Appellations d‏’‏Origine Contrôlée‏ (‏AOC)‎, pourtant attachées à un terroir, un climat, une culture au sens cultural et culturel menace les anciens vignobles. En effet, quelle sera la capacité d’adaptation de chaque cépage, typique d’une région et classé par rapport à une zone climatique donnée‏. ‏Les‏ « anciens‏ » c‏épages ‎ seront-ils remplacés par d’autres cépages mieux adaptés au nouveau climat ? […] Si l’on fait du champagne en Belgique ou en Angleterre avec du Pinot et du Chardonnay, on pourra faire des vins issus de cépages Syrah en Champagne et en Bourgogne où le pinot noir pourrait céder la place à la Syrah ou au Grenache. Autre cépage menacé dès aujourd’hui en Bordelais, le Sauvignon, et plus généralement les blancs, qui atteignent déjà leur limite climatique, tandis que le Merlot profite du nouveau contexte climatique. Le cas bordelais prouve que des reclassements dans les cépages sont déjà en cours. » (Chabin, 2008).

3. La carte des familles de cépages : des combinaisons originelles

30A. Reynier (2000, p. 44) a représenté la cartographie des principaux groupes ampélographiques français. Cette dernière (fig. 2) montre nettement des chevauchements entre familles et des espaces plus spécifiques. Le Sud-Ouest est partagé d’ouest en est et au sud entre trois grandes familles (carmenets, cots et mansiens) qui sont également superposées à deux autres familles (folles ou folloïdes et gouais) débordant vers le cours inférieur de la Loire, vers le centre et la Bourgogne :

• la famille des carmenets comprend le merlot, le cabernet franc, le cabernet-sauvignon, le petit verdot, le fer servadou. Elle est la plus occidentale ;

• celle des cots ou des cotoïdes englobe le cot (encore appelé malbec en Gironde), le prunelard, le lauzet, la négrette, le valdiguié, la mérille et le tannat. Cette famille est la plus orientale ;

• • 5 Lavignac (2001) intègre la famille des mansiens dans celle des cots.

  celle des mansiens renferme principalement le petit manseng, le gros manseng, famille qui est cantonnée au sud de la région5 ;

• la famille des folles compte la folle blanche ; l’ondenc, le montils et le jurançon. Elle est la plus vaste pour le Sud-Ouest puisqu’elle remonte jusqu’à l’embouchure de la Loire et explique en partie la prégnance de l’encépagement pour un grand Ouest français ;

• celle des gouais, l’aligoté, le blanc dame, le saint-pierre doré, le gouais et la muscadelle qui touche le Sud-Ouest dans sa partie nord-orientale.

31La carte évoque donc l’existence de combinaisons de cépages liées à une même origine à la fois géographique, ampélographique et agronomique. Elle précise que l’identité cépagère du Sud-Ouest est en définitive une superposition de plusieurs familles de cépages avec des zones qui se chevauchent et d’autres non. Elle détermine un élément essentiel de compréhension de la carte précédente.

32Elle est le résultat de brassages récents et anciens des cépages au cours de l’histoire.

33De fait, la diffusion des cépages en France est ancienne ainsi que l’a très bien décrit R. Dion (1959). Le fameux cépage biturica décrit par l’agronome Columelle serait l’ancêtre du cépage cabernet-franc et est donc originaire du Sud-Ouest de la France. Il a permis à Bordeaux de développer la culture de la vigne, ce qui n’était pas le cas auparavant où, en raison de ses origines méditerranéennes, elle se trouvait arrêtée à mi-chemin entre Méditerranée et Océan atlantique, vers Gaillac (Johnson, 1989, p. 120). Or, le cabernet-franc est un des maillons de la famille des carmenets qui a sans doute traversé les Pyrénées dès l’Antiquité en demeurant pour certains éléments archaïques de cette famille dans des situations méridionales à l’Adour. Roger Dion (1959, p. 124), à la suite de Levadoux y voit même une origine navarraise. Au Moyen-Âge, le processus de diffusion des cépages est lié aux monastères qui les ont généreusement propagés grâce aux relations qu’ils entretenaient entre grandes familles monastiques (Schirmer, 2010, p. 190), et aux principales voies de communications jalonnant les routes du pèlerinage de Compostelle qui ont facilité le développement du fer servadou par exemple. (Lavignac, 2001, p. 27 et 31-32) :

« À partir du xi^e siècle, de nombreuses abbayes, souvent fort anciennes, ont par leurs démarches de défrichement et de fixation des populations rurales, largement contribué à la mise en place du vignoble nécessaire aux rites religieux ainsi qu’aux nécessités de l’hospitalité. Véritables hôtelleries placées sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle, un des lieux saints les plus importants du Moyen-Âge, elles favorisèrent les échanges dans notre grand Sud-Ouest. Par la suite, leur action porta sur le choix des cépages. […] Toutefois par l’intermédiaire des chemins jacquets secondaires, certains d’entre eux [les cépages] pénètreront dans le Sud-Ouest et s’y implanteront. Ce fut le cas du grenache connu dans les vignobles de Pamiers et du Frontonnais sous le nom de redondal. Le morrastel, arrivé par le col de Roncevaux, se répandra plus largement de l’Atlantique à la Méditerranée. On le retrouve sous le nom de perpigne à Fronton et dans les Pyrénées-Atlantiques et dans les Landes. »

34La diffusion ancienne des cépages n’a pas ralenti après le Moyen-Âge, même si à partir du xiv^e siècle, il est possible de considérer que l’essentiel de l’encépagement de la région du Sud-Ouest était mis en place. Avec le développement des voies royales sous l’Ancien Régime et des échanges après la révolution, les cépages les plus productifs ont tendance à l’emporter localement sur les cépages les plus fins avec l’expansion de la viticulture populaire bien décrite par Roger Dion (1959). Mais, la crise du phylloxéra et la première moitié du xix^e siècle et l’avènement des AOC voient à nouveau le triomphe des cépages qualitatifs. C’est ainsi que Girou de Buzareingues se plaint en 1833 dans son Mémoire sur le vignoble de Marcillac, que le mansois (cépage fer) s’est développé au détriment du menut, nom local donné au cabernet sauvignon en raison de sa plus grande productivité, alors que le menut donnait des vins plus fins, mais en plus faible quantité… (Lavignac, 2001, p. 35)

35Les combinaisons de cépages nous rappellent, s’il en était besoin, que les cépages sont rarement isolés. Dans le cas du Sud-Ouest, où les vins sont souvent issus d’assemblages entre plusieurs cuvées et plusieurs cépages, la combinaison est particulièrement diversifiée. Elle met en relief plusieurs espaces centrés sur la Gironde et ses périphéries proches ou lointaines. Il s’agit bien d’une identité sud-occidentale « en dégradé », qui se décline par un effet de gradient qualitatif/quantitatif à partir du pôle bordelais. Cette identité correspond très explicitement à une partie des attributs des AOC. Elle est une construction sociale, autant que physique, historique et culturelle.

36Le recensement du cadastre viticole des années 1950 est l’occasion de faire le point sur l’encépagement du Sud-Ouest en comparaison avec celui de l’ensemble français, à un demi-siècle d’intervalle de celui de 2010.

II – Le processus de diffusion des cépages du Sud-Ouest en France et à l’international : un processus de la mondialisation

37L’évolution de certains cépages caractéristiques du Sud-Ouest en France entre 1958 et 2010, ainsi que la distribution des cépages internationaux montre le triomphe du modèle bordelais, véritable pan de choix dans la mondialisation du vin.

1. Les combinaisons de cépages en 1958 : une étape fondamentale dans la construction de l’encépagement de la France et du Sud-Ouest

38Les données statistiques fournies par ce premier état des lieux précis et sérieux de la viticulture française et mené à bien par l’Institut des vins de consommation courante (IVCC) entre 1956 et 1959 peuvent donner lieu à discussion. De fait, Rolande Gadille (1964, p. 43 à 59) en a bien montré les avantages et les inconvénients. Les données en termes de superficies sont établies à l’échelle des exploitations viticoles et déterminent ce qui a été appelé alors le potentiel viticole communal,

« c’est-à-dire la somme des superficies encépagées que contrôlent les exploitations viticoles de chaque commune, à la fois, dans les limites du terroir communal et hors de ce terroir » (Gadille, 1964, p. 43).

40Cependant, malgré d’inévitables imperfections et marges d’erreurs liées à ce type de base de données, il est possible d’utiliser avec précautions ces informations, d’autant que leur comparaison avec les RGA qui ont suivi donnent des informations cohérentes (Legouy, 2013). La comparaison des deux recensements à 50 ans d’écart est donc des plus intéressantes : elle permet de vérifier le maintien ou non d’une identité des vignobles de la région du Sud-Ouest en particulier et en France en général. Si les deux analyses multivariées ne sont pas directement comparables, des cartes exposant un cépage pour les deux années 1958 et 2010 sont des plus parlantes.

41La carte des combinaisons de cépages 1958 (fig. 3) a été réalisée à partir de 150 cépages représentatifs en 1958 pour l’ensemble français, c’est-à-dire sensiblement plus qu’en 2010. Les cépages locaux y sont plus présents en termes de superficie qu’en 2010. Les cépages productifs comme l’aramon (premier cépage en surfaces), le carignan, le gamay noir, le grand noir de la Calmette sont souvent dominants. La part des hybrides reste impressionnante en représentant plus de 28 % de l’encépagement français. Nous sommes loin du reliquat des 1 % en 2010. La proportion monte à 99 % et même 100 % pour certains départements peu viticoles et démontre l’importance de la production vouée à l’autoconsommation familiale dans un contexte encore très polycultural. Le département de la Marne fait exception avec seulement 1,3 % de ses surfaces viticoles en hybrides. Nombre de types de combinaisons mentionnent les hybrides (types 1 à 11) et parfois en première position (types 1 et 2). Parmi les 25 premiers cépages, 14 d’entre eux concernent l’ouest français et 11 la seule région du Sud-Ouest avec par ordre décroissant l’ugni blanc, le sémillon, le merlot noir, la folle blanche, le colombard blanc, le jurançon noir, le cot, le cabernet franc, le mauzac blanc, le terret gris et le cabernet-sauvignon.

42La carte montre deux blocs régionaux fortement marqués par les hybrides et une certaine indifférenciation des cépages, le type 2 plutôt septentrional et le type 4 plus méridional. Entre ces 2 ensembles régionaux, s’intercalent des combinaisons plus ciblées, qui ressemblent souvent avec des variantes à celles de 2010 : la Bourgogne, la Champagne, l’Alsace, les départements méditerranéens séparés en 3 blocs, les Charentes, les cours aval et amont de la vallée de la Loire, le Sud-Ouest apparaît nettement divisé en 2 parties, celle orientale est, hormis le département du Tarn, assez peu différenciée, alors que la partie occidentale l’est davantage…

43Dans cette dernière région, la Gironde (type 12) est à part et ses cépages dominants se distinguent de ceux de la Dordogne et du Lot-et-Garonne (type 5), même si le sémillon prend dans ces trois départements une ampleur qu’il a perdue en 2010. Le type 7 regroupe les deux départements des Landes et des PyrénéesAtlantiques avec le baroque, le tannat et le petit manseng comme cépages communs, avant les hybrides, ainsi que d’autres cépages dont certains ont fortement régressé en 2010, voire quasi disparu (courbu blanc, claverie, arrufiat, graisse…). Les deux départements du Gers et des Hautes-Pyrénées sont rapprochés dans une combinaison rassemblant de nombreux cépages dont le jurançon blanc, la graisse, les hybrides, la folle blanche, le tannat…

44Dans une certaine mesure, cette différenciation entre les parties occidentales et orientales du Sud-Ouest est en adéquation avec les trois couronnes d’influence bordelaise qui parcourent l’ensemble des vignobles du Sud-Ouest (Douence, 2009, p. 199) à partir du département de la Gironde. Il s’agit bien d’un gradient spatial d’organisation de ces vignobles qui trouve son origine dans la géohistoire de ces vignobles (le fameux privilège de Bordeaux et la convergence des cours d’eau vers Bordeaux) et aussi partiellement dans la distribution des cépages dont l’individualisation est beaucoup plus affermie à l’ouest qu’à l’est en 1958. En comparaison avec 2010, la reconfiguration et la bonification de nombreux vignobles est la conséquence d’une meilleure spécialisation des cépages produisant des vins fins. Un seul exemple est celui des Côtes de Millau qui encore au début des années 1990 utilisait de manière prépondérante le cépage gamay et qui de nos jours est produit avec un assemblage de cépages, gamay (seulement 20 %), cabernet-sauvignon (30 %), syrah (30 %), duras et fer servadou (20 %).

45La comparaison entre les deux cartes de 2010 et de 1958 dépeint dans les deux cas une identité aquitanienne certaine, avec des originalités entre le nord et le sud de la région, beaucoup moins pour la région Midi-Pyrénées, du moins dans sa partie la plus orientale. Le département de la Gironde est plus individualisé en 1958 qu’en 2010.

46Pour mieux comprendre cette évolution, il faut prendre en considération quelques cépages pris individuellement.

2. La distribution française des cépages du Sud-Ouest (1958-2010) : la diffusion nationale d’un modèle ?

47Deux séries de documents nous aident : des graphiques à barres montrant l’évolution entre 1958 et 2010, ainsi que des cartes de répartition des cépages à l’échelle départementale.

48Le premier graphique (fig. 4) montre l’importance en valeur absolue des surfaces de 25 cépages du Sud-Ouest en 1958 et en 2010 en France. Cinq d’entre eux se dégagent fortement, les cépages ugni blanc, merlot, cabernet franc, cabernet-sauvignon, sauvignon blanc qui ont tous progressé entre 1958 et 2010 et dont les surfaces dominent celles des autres cépages. Le Merlot noir en 2010 représente en France (111 767 ha), comme dans le Sud-Ouest (76 850 ha) le premier cépage en superficie du territoire national. Il est caractéristique d’une viticulture de qualité qui s’est imposée et est souvent assemblé, dans les vins rouges avec le cabernet-sauvignon, voire le cabernet franc. Ces cinq cépages sont souvent présents dans les combinaisons de la région du Sud-Ouest et même au-delà.

49Trois autres cépages sont à mentionner en raison de leur progression très importante pour le gros manseng et plus réduite pour le fer et le petit verdot, mais qui restent modestes dans leurs surfaces actuelles.

50Le cépage sémillon à l’origine de vins blancs moelleux et liquoreux est à part. En deuxième position en 1958 en France, il a sensiblement reculé en 2010 (les surfaces ont été divisées par trois dans le Sud-Ouest), au profit des vins rouges (cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot) et des vins blancs secs (sauvignon dont les surfaces ont été multipliées par 2,5 dans le Sud-Ouest). Les évolutions de ces surfaces sont symptomatiques d’une transformation de la consommation en France, comme à l’étranger et du positionnement des vins du Sud-Ouest face aux marchés français et internationaux en l’espace de 50 ans.

• une identité partagée entre le Nord-Ouest et le Sud-Ouest dès 1958 avec les cépages cabernet-franc, sauvignon et cot et qui demeure en 2010, avec des extensions remarquées en direction du Sud-Est ;

• une identité partagée entre le Sud-Ouest et le Sud-Est en 1958 avec les cépages sémillon et ugni blanc et qui demeure en 2010, tout en s’atténuant et avec des redistributions régionales pour l’Ugni blanc au profit des Charentes et du Gers, mais avec une nette restriction en Gironde et dans les départements méditerranéens ;

• ce dernier cas nous rapproche de celui du cépage colombard qui était vigoureusement implanté en Gironde et dans les Charentes en 1958 et qui, en 2010, diminue dans ces départements pour augmenter sensiblement dans le Gers, l’Aude et l’Hérault ;

• une identité qui reste cantonnée au Sud-Ouest avec le cépage tannat ;

• le département de la Gironde attire l’attention, par le renforcement sur 50 ans des surfaces des cépages cabernet franc, cabernet-sauvignon, merlot et dans une moindre mesure sauvignon ; renforcement qui s’est diffusé à d’autres départements dans le Sud-Ouest, le Sud-Est et le Nord-Ouest. Sur ce sujet, les deux départements de la Dordogne et du Lot-et-Garonne sont clairement sous influence de la Gironde, au moins pour quelques cépages. À l’inverse, les cépages ugni blanc et colombard qui sont des cépages plutôt destinés à la distillation en Charentes et dans le Gers, car peu aromatiques, étaient en 1958, relativement développés en Gironde puis ont fortement décliné. Il en est de même pour la folle blanche. On retient de cette transformation « inversée » que ce dernier département s’est spécialisé dans la production de vins de qualité et a abandonné sa production de vins de table ou de qualité moyenne. Il s’agit de la continuation d’un processus engagé depuis longtemps et qui s’est renforcé au cours du _xvii^e siècle dans ce qu’il est possible d’appeler, avec Philippe Roudié, le modèle bordelais. Dans le même temps, ou parfois avec un décalage, ce modèle s’est diffusé à une périphérie de type « Grand Ouest » et « Grand Sud », par l’intermédiaire de ses cépages procurant des vins fins de qualité, accrédités par une AOC, même si dans le Languedoc, comme dans la vallée de la Loire certains de ces vins sont des vins de pays à l’image du vin de pays de Vendée.

52Spécialisation et dilution. Renforcement de l’identité et diffusion. On pourrait penser qu’il s’agit d’un processus identitaire « contradictoire ». Il n’en est rien. Le succès de certains cépages s’est tout simplement propagé du « centre » vers une « périphérie » large du sud-Ouest. Ce faisant, la diffusion des cépages bordelais en France s’est effectuée selon une logique classique réticulaire et territoriale comme pour beaucoup de phénomènes : à la fois par un effet d’étalement en nappe à partir du centre et à la faveur des principales voies de communications (Moriconi-Ébrard, 2003, p. 261) servant de radiales. Ici, il s’agit des grandes vallées débouchant sur la façade océanique, de leurs affluents et des grandes voies de communications traditionnelles desservant le territoire français, notamment l’isthme français entre Méditerranée et Océan atlantique. La diffusion en direction du Bas-Languedoc procède d’un retour en arrière sur des bases méditerranéennes.

53Par ce biais, nous abordons l’influence du Sud-Ouest à l’échelle de la planète.

3. La distribution des « cépages internationaux » à l’échelle mondiale : la diffusion du modèle bordelais à l’international

56En dépit d’estimations qui demanderaient à être confirmées (fig. 14 et 15 à 17 en fin d’article), le cabernet-sauvignon est le premier cépage international en termes de surfaces (environ 328 000 ha, y compris les 52 000 de la Chine), suivi par le merlot, le chardonnay, la syrah, le sauvignon blanc, le pinot noir et le cot qui ferme la marche (seulement 38 000 ha). Cette analyse montre bien que le modèle bordelais par l’intermédiaire de ses cépages « internationaux » (soit la moitié des 6 cépages internationaux répertoriés, 7 si on ajoute le malbec) s’est largement diffusé à l’étranger, en Europe comme dans les pays du Nouveau Monde. Pour seulement un cépage, la France n’a pas la première place, le malbec davantage planté en Argentine.

57Malgré cette dernière remarque, la France démontre sa suprématie dans la distribution des cépages internationaux, avant un deuxième groupe formé par les États-Unis et l’Australie, un troisième constitué par le Chili, l’Argentine, la Chine, l’Italie l’Espagne et l’Afrique du Sud, ce dernier pays comptant finalement assez peu en ce domaine.

59De même, la position de l’Europe dans ce concert des cépages internationaux est loin d’être négligeable, et ce, jusqu’à 74 % des surfaces pour le cépage merlot par exemple. L’Europe y est là bien aidée par la France il est vrai (44 % du total).

• 11 La « tendance » est à la multiplication des concours de cépages. En mai 2013, s’est tenu dans le ch (...)

« La popularité de ces cépages qualifiés de « cépages internationaux » est telle qu’ils donnent lieu à des concours internationaux11 où les vins français viennent se frotter à des vins étrangers qui tiennent la route et sont souvent mieux positionnés au cours des dégustations. C’est le cas du « Mondial du pinot noir », concours bénéficiant du soutien de l’OIV qui se tient à Sierre en Suisse depuis 1998 et où sont dégustés désormais plus de mille échantillons venus du Monde entier, ou encore du Concours « Chardonnay du Monde » ayant lieu en France depuis 1993 au Château des Ratavys en Bourgogne et qui réunit plus de 35 pays et plus de 300 experts jurés dont un bon tiers sont des étrangers. Cet engouement pour les vins de cépages, au-delà des terroirs est lié incontestablement à la montée en force des vins du Nouveau Monde. Ils se vendent relativement bien car bien moins chers et sont parfois meilleurs que leurs concurrents français… De plus leur qualité est constante puisqu’ils reposent sur des assemblages en provenance de parcelles souvent éloignées les unes des autres. C’est ainsi qu’en Australie, il existe bien des vins avec des indications géographiques (GI) mais qui jouent à hauteur des 85 % : 85 % du millésime, 85 % du ou des cépages indiqués, 85 % de la région. Le reste est laissé à la liberté du vinificateur (Legouy, 2008, p. 139).

60La place des cépages internationaux dans l’encépagement total des pays est le révélateur d’une influence française, de l’existence d’un modèle vitivinicole français. Ce modèle est d’ailleurs le plus souvent bordelais, secondairement bourguignon (chardonnay et pinot noir) :

« À partir des années 1970, les principaux cépages français qui donnaient des vins très réputés dans les grandes appellations, comme le cabernet-sauvignon, le merlot et le chardonnay, ont conquis le monde entier. Leur capacité à s’adapter à des environnements très variés a joué en leur faveur » (Bal, 2012).

61Nous mettons ici de côté l’influence d’un modèle champenois qui existe bien, compte tenu des nombreuses bouteilles de vins avec la mention « champagne » vendues dans le monde et produites dans de multiples pays, modèle qui n’est pas lié à des cépages, mais à un style de vin et à un système de marque, plus en phase avec les pratiques du Nouveau Monde.

62Le triomphe du modèle bordelais est certes multiple, mais il est nettement lié au choix des cépages utilisés à Bordeaux et qui ont été propagés en France comme dans le reste du monde, par un effet de mimétisme de ce qui est apparu comme le modèle de la réussite…

Conclusion

64Lorsque les AOC ont été créées au long du premier tiers du xx^e siècle, le souci premier était de juguler une crise de surproduction et de confiance en mettant l’accent sur l’origine et la qualité des vins, entre autres par le choix de cépages produisant des vins fins et élégants. Si de nos jours, les AOC sont bousculées par les vins dits de cépages du Nouveau Monde, il n’empêche que les cépages français en général et du Sud-Ouest en particulier, éléments constituants de ces AOC, ont connu un franc succès. À travers la diffusion mondiale de ces cépages, c’est la reconnaissance d’un modèle qui est incontestablement reconnu.

65En 1997, Philippe Roudié a rappelé à quel point ce modèle bordelais s’exportait et il a mentionné rapidement les exportations de cépages (cf. infra). De même, il a évoqué le rôle de la formation de « l’école bordelaise » dans le façonnement des vins dans le monde entier. Nombre de vins européens et du Nouveau Monde sont des imitations à un titre ou à un autre des vins de Bordeaux, à commencer par l’introduction de cépages tels que le cabernet-sauvignon et le merlot. De nos jours, ce modèle s’achète et de plus en plus de châteaux bordelais sont acquis, notamment par des Chinois, une cinquantaine environ en juin 2013.

66Enfin, il est important de rappeler le processus de diffusion du modèle bordelais, à la fois à l’échelle régionale dans le Sud-Ouest et sur ses marges et à l’échelle internationale. Dans cet ordre d’idée, le rôle des « marchands » et des œnologues a été et est encore fondamental : la « migration alternante » selon les saisons entre l’hémisphère Nord et l’hémisphère Sud au moment des vendanges de chaque hémisphère des œnologues français, ainsi que la formation de nombreux œnologues et viticulteurs étrangers encouragent un brassage culturel et technologique mondial.

67Dans ce contexte, il est opportun de se demander si l’identité, par le critère des cépages, des vins du Sud-Ouest et de Bordeaux, ne subit pas un phénomène de banalisation, ou de standardisation internationale, à force d’être imité. Ce serait alors le revers de la médaille : la spécialisation de cette région vers des vins de qualité a séduit le monde du vin qui ne cesse de copier le modèle en recréant une nouvelle identité, mondiale.