Introduction

1Dans son célèbre essai « Pour une psychosociologie de l’alimentation contemporaine », Roland Barthes (1961) suggère que la nourriture « n’est pas seulement une collection de produits, justiciables d’études statistiques ou diététiques. C’est aussi et en même temps un système de communication, un corps d’images, un protocole d’usages, de situations et de conduites » (Ibid., p. 979). En ce sens, elle émerge comme un véritable « signe », qui est très structuré et implique des substances, des pratiques, des habitudes ainsi que des techniques de préparation et de consommation dans un système de différences de sens.

1. Nourriture, culture et idéologie

4Sélectionner, cuisiner, acheter, ainsi que partager et représenter la nourriture sont des actes par lesquels les systèmes de valeurs, d’idées, de principes et d’attentes impliqués par les représentations de notre propre identité et de celle des autres sont propagés, imposés ou transgressés (cf. Eckstein 1980 ; LeBesco & Naccarato 2008 ; Stano 2023). Cela engendre un constant processus de traduction et stratification de codes différents, qui, cependant, tend à rester inaperçu, négligé, invisible. En d’autres termes, si la sphère alimentaire est faite de potentialités virtuelles, l’idéologie peut être conçue comme l’ensemble des choix discursifs qui n’actualisent qu’une partie de ces potentialités, tout en occultant le fait que ces actes de pertinentisation ne sont pas les seuls possibles (cf. Eco 1990 ; Lorusso 2017).

5C’est en ce sens, par exemple, que le premier article de cette collection, « The Right Face of Food » par Massimo Leone, interroge la relation entre le visage et la nourriture, proposant une réflexion stimulante sur notre interaction avec ce que nous mangeons, et en particulier, avec ses formes et ses emplacements. Comme le rappelle l’auteur de manière intéressante, en fait, dans de nombreuses traditions, il existe de « bonnes » et de « mauvaises » façons de placer, disposer et manger la nourriture, qui ne répondent pas à des simples questions d’étiquette, mais reflètent des valorisations idéologiques. En se concentrant sur des exemples significatifs, tels que la gastronomie macrobiotique et le pain, l’article suggère que les cultures ont tendance à projeter sur l’alimentation le même principe de « visageité » par lequel elles façonnent les relations humaines. Ainsi — conclut-il — ce qui nous pousse à attribuer un visage à la nourriture et à normaliser notre relation avec elle est précisément notre « nature sémiotique », c’est-à-dire notre aptitude distinctive à transformer toute asymétrie en une différence qui reflète un système de significations et des valeurs.

7De même, « The Semiotics of Fast and Junk Food » de Marcel Danesi propose un regard critique sur la restauration rapide et la malbouffe, les concevant comme des systèmes de signes dotés de significations inhérentes qui changent et s’adaptent aux changements culturels. Comme le montre l’auteur, en fait, ces deux tendances représentent des paradoxes historiques, car elles ne sont pas des continuations ou des évolutions de codes alimentaires antérieurs, mais plutôt des artefacts sémiotiques liés à l’émergence des sociétés de consommation, qui ont produit leurs propres modèles de significations symboliques inconscientes. En d’autres termes, elles symbolisent ces sociétés, nous rappelant que, à mesure que la culture évolue, les goûts alimentaires évoluent aussi — et que ces changements, à leur tour, contribuent à modeler des nouveaux styles de vie, pratiques et tendances.

8La dimension culturelle est aussi particulièrement soulignée par Mohamed Bernoussi dans « How to Recognize the Political Regime of a Dish », qui aborde la question cruciale des processus de « traduction » du code culinaire (cf. Stano 2015), suggérant l’idée d’un lien indissoluble entre produits alimentaires et régimes politiques. Plus spécifiquement, l’article compare deux plats célèbres, la soupe française et la harira maroquine, pour souligner que, tout comme les régimes politiques, les « régimes du goût » impliquent des contraintes, des compromis et des adaptations qui s’étendent bien au-delà des facteurs matériels, englobant des prescriptions axiologiques et des investissements idéologiques.

9Des dynamiques similaires sont également au cœur de « Sémiotique du carnage : la chair animale comme unité indicielle et symbolique-discursive » par Adrien Mathy, qui met l’accent sur la caractérisation sémiotique de la chair animale comme unité à la fois indicielle et symbolique-discursive. Plus spécifiquement, l’article aborde les dynamiques idéologiques qui sous-tendent les discours carnistes, en soulignant le processus paradoxal d’effacement et en même temps de spectacularisation du lien entre la viande en tant qu’objet culinaire, d’une part, et les animaux non humains en tant qu’êtres dotés d’un statut moral, de l’autre.

10Une perspective parallèle caractérise « Formes de sacrifice animal, alimentation et dissimulations médiatiques » de Gianfranco Marrone, qui s’articule également autour de la relation entre les hommes et les animaux non humains, réfléchissant notamment sur l’idée de sacrifice et sa signification à l’époque contemporaine. À travers l’analyse d’une vaste gamme de textes, telles que des programmes télévisés, des films, des campagnes de sensibilisation et aussi un parc agroalimentaire, l’auteur insiste sur le concept d’internaturalité pour montrer le lien entre l’idée de la perte du sens du sacrifice dans les sociétés contemporaines et les changements qui ont affecté les relations entre les humains et les animaux (c’est-à-dire « les humains et les animaux, les humains entre eux [à travers les animaux], et même les animaux entre eux [à travers les humains] »), avec une référence inévitable au contexte culturel, d’une part, et à la dimension sacrée, de l’autre.

2. Communication, imaginaires collectifs et (nouvelles) mythologies alimentaires

11Les dynamiques décrites ci-dessus sont devenues encore plus évidentes et importantes dans la « gastromanie » contemporaine — c’est-à-dire l’actuelle « obsession » pour la nourriture, qui s’accompagne d’infinies possibilités d’en parler (Marrone 2014). Non seulement nous mangeons de la nourriture, mais aussi et surtout nous en parlons, nous la décrivons, nous la commentons, nous partageons ses images sur les réseaux sociaux, etc., en l’investissant de multiples « sens » et valeurs qui à leur tour médiatisent nos expériences gastronomiques. De plus, dans les sociétés actuelles, l’industrialisation des systèmes agro-alimentaires a érodé les contraintes socioculturelles qui régulaient l’univers gastronomique (voir notamment Lévi-Strauss 1958, 1962, 1964, 1965 ; Douglas 1966, 1972, 1973 ; Bourdieu 1979), permettant plus d’autonomie et de liberté dans les choix alimentaires, mais créant en même temps insécurité et « gastro-anomie » (Fischler 1979). L’alimentation est ainsi devenue de plus en plus l’objet d’une décision individuelle, ce qui a davantage étendu le rôle des mythologies contemporaines dans le (r)établissement d’un « ordre », c’est-à-dire d’une logique ou d’un système de référence, dans l’alimentation quotidienne.

12Comprendre comment les institutions qui s’occupent d’alimentation, les agences de marketing, les médias, les systèmes artistiques et d’autres acteurs publics et privés interagissent de manière constitutive dans la négociation des significations et des pratiques alimentaires apparaît donc plus important et nécessaire que jamais.

13C’est précisément cette nécessité qui conduit Francesco Mangiapane, dans « Wine as Represented in Contemporary Cinema: A Semiotic Review », à examiner les mythologies émergeant d’une série de films représentant le vin — qui, à l’époque « gastromaniaque », comme le souligne l’auteur, a progressivement gagné en visibilité en tant que sujet cinématographique autonome. Parcourant un large corpus comprenant des titres tels que A Tale of Autumn (1998), Sideways (2004), Mondovino (2004), A Good Year (2006), Natural Resistance (2014), Saint Amour (2016) et The Last Prosecco (2017), l’article met en lumière des figures thématiques importantes qui révèlent des particulières connotations idéologiques du vin. L’une de ces figures est l’héritage, qui est généralement représenté comme le moyen à travers lequel on peut retracer son propre chemin de vie, en retrouvant, à travers le vin, son identité la plus profonde. Une autre figure cruciale est le vignoble, ou la « campagne », dont les rythmes collectifs et lents s’opposent habituellement à la vie individuelle frénétique de la ville, faisant du si-dit terroir une « machine sémiotique » multisensorielle et stratifiée, qui est précisément ce qui permet aux protagonistes des films de surmonter le conflit entre leur passé et leur présent, en le relançant vers le futur.

14Martina Corgnati aborde de manière intéressante ces mêmes dynamiques d’un point de vue historique, en se concentrant sur une série de fresques et peintures murales du xiv^e siècle en Italie du Nord pour souligner leur rôle fondamental dans le renouvellement des anciennes iconographies alimentaires, ainsi que dans la révélation de nouveaux aspects très importants concernant à la fois la dimension matérielle et symbolique de produits et pratiques spécifiques. Plus précisément, son article « On the Holy Tables » examine diverses œuvres de Giotto, Duccio di Buoninsegna et Pietro da Rimini, illustrant les différents types d’aliments qu’ils représentèrent, pour la première fois, de manière claire et méticuleuse sur les tables, permettant ainsi d’identifier différents types de plats et de gourmandises qui étaient jusqu’à ce moment restés indéfinis et soulignant leur signification symbolique.

3. Donner du sens à la nourriture et nourrir le sens

17Relevant un tel défi, l’article « A Signifying System Almost Devoid of Semantics » par Ugo Volli passe en revue les hypothèses sémantiques les plus significatives pour l’analyse du système alimentaire (à savoir, la « théorie circonstancielle », la « théorie de l’identité » et la « théorie des saveurs »), les remettant en question et proposant de considérer le code alimentaire comme un système monoplanaire (ou, tout au plus, légèrement biplanaire), qui a une organisation sémantique faible et souvent seulement extrinsèque — ce que l’auteur appelle « apparence » (cf. Volli 2017). Dans cette perspective, la sémiotique peut contribuer avec profit à son analyse en examinant la dimension morphologique et la dimension syntaxique. L’article propose donc un cadre théorique général pour l’étude de l’alimentation, englobant différents niveaux : les ingrédients (qui sont organisés en combinaisons spécifiques et suivent une hiérarchie particulière) ; les aliments individuels (dont l’organisation morphologique peut être efficacement analysée en revenant à l’idée de matrice introduite par Barthes 1967) ; les plats (pour lesquels la syntaxe devient particulièrement pertinente, car ils impliquent diverses combinaisons possibles de goût, de température, de sensations proprioceptives, de couleurs et de compatibilité culturelle des matériaux) ; les repas (avec leur organisation syntaxique propre, selon des règles complexes de succession ou de co-présence) ; et les cycles (qui peuvent être quotidiens ou plus longs, par exemple hebdomadaires ou même annuels).

18Une réflexion stimulante est également proposée par Jean-Jacques Boutaud, qui s’intéresse à la dimension figurative de l’alimentation et à ses formes et manifestations très diverses, en les reliant à un intérêt sémiotique spécifique pour l’univers alimentaire et le goût. Rappelant et développant une réflexion qui a retenu l’attention de l’auteur à plusieurs reprises (voir notamment Boutaud 1997 ; Boutaud & Verón 2007 ; Boutaud 2005, 2020, 2021), son article « Le figuratif de l’alimentation » reconstitue finement le débat théorique sur le figuratif, en l’appliquant ensuite à l’alimentation et, plus exactement, à l’expérience gustative. Ainsi, il introduit un modèle organisé par échelles, qui permet de reconnaître le figuratif dans l’ensemble du spectre alimentaire — c’est-à-dire pas exclusivement en relation à la nutrition, aux produits alimentaires ou à l’acte de manger en soi, ni seulement en ce qui concerne le goût et l’image gustative, mais comprenant le pouvoir englobant de la forme de vie alimentaire et de la culture qui en est à l’origine.

19Ces réflexions concluent une collection extrêmement riche et variée, non seulement en termes de domaines d’investigation et de champs d’application, mais aussi d’outils offerts par l’approche sémiotique pour étudier la dense imbrication de textes, discours, pratiques, investissements axiologiques et idéologiques caractérisant la sphère alimentaire, ainsi que pour créer de nouveaux modèles théoriques et méthodologiques utiles à cet effet. Une collection qui souligne, une fois de plus, comment produire, conserver, préparer, rassembler, commercialiser et consommer de la nourriture sont des actes par lesquels des significations et des valeurs peuvent être diffusées, promues ou transgressées, et qui représentent donc des aspects clés de la culture. Une collection qui, définitivement, souligne l’importance de continuer à « nourrir » l’analyse des processus par lesquels la nourriture, et plus en général l’alimentation, donnent un sens à eux-mêmes, ainsi qu’à notre propre identité et à celle des autres, et à la manière dont elles sont sans cesse (re)construites, pour « nourrir le sens » lui-même.