• 1 Le système de translittération arabe suivi est celui de la revue Arabi (...)
• 2 Le qualificatif d’« arabe » est appliqué aux disciplines scientifiques (...)
• 3 Pour exemple : Marie-Hélène Marganne, « Recommandations diététiques et (...)

1Dans l’Islam médiéval (vii^e-xv^e siècle), le rôle conféré aux aliments dans la conservation de la santé et dans la prévention de la maladie justifia l’importance conférée à la diététique dans la matière médicale et l’émergence d’un genre littéraire indépendant dédié aux aliments (kitāb al-aġḏiya), au régime de vie (tadbīr) ou à la conservation de la santé (ḥifẓ al-ṣiḥḥa)1. La diététique constituait une des branches de la médecine (ṭibb) à vocation prophylactique et thérapeutique et reposait, à l’instar d’autres sciences, sur des concepts antiques compilés, assimilés et approfondis par des savants arabo-musulmans avant d’être transmis à la Chrétienté médiévale. La médecine arabe2 participait ainsi de la circulation des hommes, des connaissances et des biens (que ce soit les denrées alimentaires ou les manuscrits) au sein d’un vaste Empire (Dār al-Islām) qui allait du fleuve Indus à l’océan Atlantique, incluant le Maghreb à partir du vii^e siècle et la péninsule Ibérique au viii^e siècle. L’étude des diètes alimentaires bénéficie d’un nombre croissant de sources et d’approches3, l’inégale disponibilité des textes limite notre connaissance des théories et des pratiques de l’Occident islamique, de leurs évolutions et de leurs spécificités par rapport à un éventuel modèle commun à l’Empire. Notre contribution interroge comment les discours diététiques entre le entre le ix^e et le xiv^e siècle diffusent des conceptions communes au Dār al-Islām, s’inscrivant ainsi dans une filiation livresque tout en intégrant des variations d’ordre régional et socioculturel.

• 4 Ibn Ḥabīb, Mujtaṣar fī l-ṭibb (Compendio de medicina), éd. (...)
• 5 Les abbréviations suivantes sont utilisées dans l’article : m. (...)
• 6 Biblioteca de al-Andalus, Almeria, (...)
• 7 Ibn Ḥabīb, Mujtaṣar fī l-ṭibb…, op. cit., p. 19-22 ; (...)
• 8 Danielle Jacquart et Françoise Micheau, La médecine arabe et l’Occident médiéval, Paris, (...)
• 9 Ibn Ḥabīb, Mujtaṣar fī l-ṭibb…, op. cit., éd. p. 42, 59, trad. p. 74, (...)

2Les savoirs et les pratiques diététiques de l’Occident islamique médiéval se fondent sur trois traditions distinctes, inégalement documentées : la médecine arabe ou islamique reposant sur les traductions en arabe des corpus gréco-hellénistique, la médecine prophétique rattachée aux sciences musulmanes, et enfin la médecine monastique ou mozarabe qui demeure largement méconnue. Peu d’informations nous sont parvenues des principes prévalant au moment des conquêtes islamiques (vii^e-viii^e siècle)4. Le plus ancien traité diététique arabe qui nous est parvenu est le Muḫtaṣar fī l-ṭibb (Abrégé de médecine) de ‘Abd al-Mālik Ibn Ḥabīb (m. 8535). Ce savant polygraphe proche du pouvoir est surtout renommé pour ses connaissances juridiques malikites acquises, comme nombre de lettrés, à l’occasion de son pèlerinage, auprès de maîtres égyptiens et médinois6. Son ouvrage révèle deux traditions ayant cours dans le Dār al-Islām, à savoir la médecine prophétique (ṭibb al-nabī ou al-ṭibb al-nabawī) fondées sur les faits et dires de Muḥammad (ou ḥadīṯ-s)7, et celle d’inspiration gréco-hellénistique reposant sur les corpus hippocratiques et galéniques traduits en arabe au tournant du viii^e-ix^e siècle8. L’ouvrage témoigne de la coexistence de ces deux paradigmes, en rapportant par exemple à propos des laitages, que « l’Envoyé de Dieu a dit : “Vous disposez de vaches : leur lait (laban) est une chose merveilleuse, leur beurre clarifié (samn) est un remède et leur chair (laḥm) est un médicament. […] En lui se trouve un remède pour quelconque maladie, excepté la vieillesse” », mais aussi que le lait est « en général, froid et humide, même si le lait de vache est épais, celui de chamelle fin et celui de brebis équilibré »9. Le discours révèle pleinement l’appropriation de la théorie humorale hippocratique, qui considère que

• 11 Amador Díaz García, « El Kitāb ḫawāṣṣ al-aġḏiya de Ibn Māsawayh. Edición, (...)
• 12 Cyril Elgood, « The medecine of the Prophet », Medical History(...)

4Le Muḫtaṣar fī l-ṭibb s’avère déterminant pour réviser la chronologie des savoirs médicaux et de l’« orientalisation » de l’Occident islamique qui, dès le début du ix^e siècle, s’inscrivait dans des dynamiques communes au Dār al-Islām. Ibn Ḥabīb vivait en effet à l’époque d’Ibn Māsawayh (m. 857), médecin nestorien de la cour califale abbasside de Bagdad et réputé spécialiste de la diététique dont le Kitāb hawāṣṣ al-aġḏiya (Livre des propriétés des aliments) est parvenu jusqu’à nous11. Le Muḫtaṣar fī l-ṭibb est également contemporain d’un des premiers traités de médecine prophétique, dédié par ‘Alī al-Riẓa au calife abbasside al-Ma’mūn (r. 813-833)12. Bien que ce genre littéraire se soit maintenu tout au long du Moyen Âge, la conception humorale s’est toutefois imposée comme précepte dominant en Orient comme en Occident. Ibn Ḥabīb témoigne ainsi de la diffusion en parallèle de divers savoirs et dans différentes régions de l’Empire islamique.

• 13 Traduction de Ahmed Chérif, Histoire de la médecine arabe (...)
• 14 Danielle Jacquart et Françoise Micheau, La médecine arabe et l’Occident médiéval, (...)
• 15 Les polygraphes les plus célèbres seraient Ibn Rušd dit al-Ḥaf (...)
• 16 Angel Custodio López, « Vida y obra del famoso poligrafo cordo (...)
• 17 ‘Arīb Ibn Sa‘īd, Le calendrier de Cordoue, éd. Reinhart Do (...)
• 18 L’un des plus anciens conservés est celui d’Ibn Māsawayh : Pau (...)
• 19 Le soin dédié à l’enfant serait inspiré du kairouanais Ibn al- (...)
• 20 ‘Arīb ibn Sa‘īd, Kitāb ḫalq al-ğanīn wa tadbīr al-ḥabālā w (...)
• 21 Un exemple plus tardif serait le Minhāğ al-bayān fī-mā yas (...)

5Au Maghreb, l’Ifrīqiya (actuelle Tunisie) apparaît comme un pôle essentiel des transferts scientifiques en Méditerranée médiévale et notamment de la diététique humorale arabe. C’est en effet elle qui prédomine dans le Kitāb al-aġḏiya wa l-adwiya (Traité des aliments et des médicaments) d’Isḥāq b. Sulaymān al-Isrā’īlī (m. v. 955), qui indique avoir « réuni dans ce livre tout ce qu’on a besoin de savoir sur les aliments d’après Galien et d’autres savants. […] Je traite de chaque aliment en particulier, avec les résultats de mes expériences personnelles. J’ai divisé la première partie en plusieurs chapitres pour en faciliter l’étude aux élèves et permettre aux praticiens des recherches rapides13 ». La triple finalité – encyclopédique, pédagogique et pratique – de l’ouvrage mobilisait les connaissances que ce médecin avait acquises par l’auteur pendant sa formation commencée dans son Égypte natale, poursuivie en Ifrīqiya auprès d’Isḥāq ibn ‘Imrān (ix^e-x^e siècle), et approfondies par sa pratique de médecin et d’enseignant établi à Kairouan vers 90514. Le catalogue des aliments d’al-Isrā’īlī démontre comment, tout en s’inscrivant dans la filiation hippocratique et galénique, la diététique arabe connut des dynamiques qui associaient la transmission dans le Dār al-Islām et l’approfondissement des connaissances. Toutefois, à l’image d’Ibn Ḥabīb, un certain nombre d’auteurs s’avèrent être des polygraphes ayant des connaissances en médecine, parmi lesquels ‘Arīb ibn Sa‘īd (m. 980)15. Ses biographes le présentent avant tout comme un lettré (adīb), un historien (ta’rīḫī) et un chroniqueur (aḫbārī) mais dont la carrière politique semble avoir commencé après avoir été médecin (ṭabīb) à la cour de ‘Abd al-Raḥmān III16. Ses connaissances dans des domaines très divers se reflètent dans son Kitāb tafṣīl al-azmān wa-maṣāliḥ al-abdān (Livre de la division des temps et l’hygiène du corps) plus connu sous le nom de Calendrier de Cordoue, qui inclut des recommandations diététiques au mois de décembre17. Il appartient aux genres calendaires (Kitāb al-azmina et Kitāb al-anwā’) originaires et importés d’Orient mais dont le contenu requérait une nécessaire adaptation aux caractéristiques de l’Occident18. Dédié à son successeur al-Ḥakām II (r. 961-976), son Kitāb ḫalq al-ğanīn wa tadbīr al-ḥabālā wa-l-mawlūdīn (Livre de la génération du fœtus, du traitement des femmes enceintes et des nouveau-nés) montre sa maîtrise des textes d’Ibn Māsawayh et d’Isḥāq ibn ‘Imrān, ce qui incite à considérer que leurs traités sont rapidement parvenus dans la péninsule Ibérique19. La recette, relativement détaillée, d’un mets dénommé ğūḏāba d’origine orientale, destinée à « augmenter la force virile20 » permet l’hypothèse d’une diffusion des savoirs, au x^e siècle, sous la forme de réceptaires rédigés par des médecins21.

• 22 Expiración García Sánchez, « La diététique alimentaire arabe, (...)
• 23 Ibn Rušd, Kitāb al-kulliyāt fī l-ṭibb, éd. José M.ª Fórnea (...)
• 24 Alors que la médecine hippocratique a fondé la diaeta sur l’équilibre entre alimentation (...)

7Comme dans l’ensemble du Dār al-Islām, les prescriptions alimentaires occupaient une place variable dans les traités de l’Occident islamique car, comme le souligne Expiración García Sánchez, « la plupart des textes médicaux de caractère général, en plus des grandes encyclopédies, avaient pour habitudes d’inclure des indications sur le régime alimentaire à suivre pour chaque maladie exposée22 ». Ainsi, dans le Kitāb al-kulliyāt fī l-ṭibb (Livre des généralités de la médecine) d’Ibn Rušd [Averroès] (m. 1198), la diététique trouve une place prédominante dans le cinquième chapitre dédié aux médicaments et aux aliments (al-adwiya wa l-aġḏiya) – incluant les « aliments médicamentaux » (aġḏiya dawā’īya) – et dans le sixième consacré à la conservation de la santé (ḥifẓ al-ṣiḥḥa) dans lequel il pose le problème de la prédisposition naturelle, se demandant pourquoi deux individus de mêmes caractéristiques et de même régime peuvent présenter des états différents23. En accord avec les conceptions galéniques, l’alimentation y comptait parmi les six « choses nécessaires » (umūr ḍarūrīya) ou « choses non naturelles » (ġayr ṭabi‘īya) sur lesquelles reposait la notion de régime (tadbīr)24. Les médecins antiques, en premier lieu Galien, et orientaux tels qu’Ibn Sīnā (m. 1037), demeurent des autorités de références, puisqu’Ibn Rušd aurait rédigé le Kulliyāt afin d’offrir à l’Occident islamique son propre Qānūn. Il n’en démontre pas moins la volonté et la capacité des savants de l’Occident islamique d’égaler ces modèles.

• 25 Ibn Zuhr, Kitāb al-aġḏiya (Tratado de los Alimentos), éd. (...)
• 26 Al-Uryūlī, Un tratado nazarí sobre alimentos : al-Kalām ‘a (...)
• 27 « Pour le second objectif – Dieu te rende la santé et guérisse (...)
• 28 Ibn al-Ḫaṭīb, Kitāb al-wuṣūl li-ḥifẓ al-ṣiḥḥa fī l-fuṣūl ( (...)

8L’approfondissement des savoirs et la diffusion des pratiques en al-Andalus et au Maghreb conduisirent à l’accroissement du nombre d’ouvrages spécifiquement consacré à la diète et ainsi à l’émergence d’un genre littéraire. Le catalogue des aliments, illustré par le traité d’al-Isrā’īlī, exposait les propriétés humorales des denrées d’origine animale et végétale, en précisant leurs effets bénéfiques et nocifs et la manière de les consommer. Si la vocation encyclopédiste du savant de Kairouan est caractéristique du x^e siècle, lui a toutefois succédé une forme plus condensée et, sans doute, plus pratique à utiliser, à l’image du Kitāb al-aġḏiya (Livre des aliments) d’Ibn Zuhr (m. 1162) qui indique « parler des aliments et des médicaments qui sont accessibles, de ceux que l’on peut trouver avec facilité dans la majorité des lieux, dans un exposé résumé, ni très bref, ni trop étendu25 ». Cette forme succincte caractérise également le Kalām ‘ala l-aġḏiya (Discours sur les aliments) d’al-Uryūlī, vivant au xiii^e siècle ou au début du xiv^e siècle, et le Kitāb al-aġḏiya d’al-Rundī (m. 1390)26. La visée était d’informer sur les qualités des denrées ou des plats cuisinés, afin que le lecteur – sans être médecin de formation – sache lesquels étaient les plus appropriés au tempérament du mangeur, et quels ingrédients ou procédés culinaires pouvaient réduire les préjudices consécutifs à leur consommation. Par le contenu et la forme de ces ouvrages, la diététique n’est plus circonscrite, au xii^e-xiv^e siècle, au cercle des théoriciens ou praticiens puisqu’un lettré pouvait y trouver les informations de base pour consommer une nourriture appropriée. Toutefois, dans les représentations, le maintien en bonne santé ne se limitait pas à inclure ou éviter une denrée particulière dans ses habitudes alimentaires, puisqu’il dépendait d’un ensemble de facteurs mis en évidence dans le traité d’hygiène (kitāb al‑ṣiḥḥa). Le lecteur pouvait ainsi adopter un régime de vie garantissant la conservation de la santé, dans lequel l’alimentation occupe néanmoins une place majeure, sans avoir à consulter un médecin. C’est ce que suggère l’introduction du Kitāb al-aġḏiya wa ḥifẓ al-ṣiḥḥa (Livre des aliments et de la conservation de la santé) d’Ibn Ḫalṣūn27, ouvrage relativement composite combinant un catalogue des aliments, un traité d’hygiène et un régime de santé énonçant les principes à suivre pour les quatre saisons. En somme, l’essentiel des savoirs utiles pour vivre en bonne santé et éviter la maladie. Les variations discursives d’un ouvrage à l’autre relevaient moins des principes fondamentaux que du degré de concision ou d’érudition de l’auteur. Ibn al-Ḫaṭīb accentua l’importance de la dimension saisonnière dans son Kitāb al-wuṣūl li-ḥifẓ al-ṣiḥḥa fī-l-fuṣūl (Livre du soin de la santé durant les saisons de l’année). À la suite d’un exposé théorique (ta‘rīf), une partie pratique (taṣrīf) décline les recommandations, complexion par complexion et saison par saison, ayant trait aux six choses non naturelles, avant de considérer le régime des enfants, des anciens et des voyageurs28. Si sa formulation et son lexique choisis visent à mettre en exergue l’érudition de l’auteur, l’œuvre parcourt toutes les situations évoquées par la littérature médicale, et qu’un praticien serait amené à rencontrer dans sa carrière.

• 31 Cécile Callou, De la garenne au clapier : étude archéozool (...)
• 32 Ibn Zuhr, Kitāb al-aġḏiya…, op. cit., éd. p. 27, (...)
• 33 Ibn Ḫalṣūn, Kitāb al-aġḏiya…, op. cit., éd. p. 73, 86, trad. p. 99, (...)
• 34 Ibn Ḫalṣūn, Kitāb al-aġḏiya…, op. cit., éd. p. 80, (...)

11La prise en considération des variations environnementales et socio-culturelles transparaît à travers l’inclusion de denrées, de pratiques culinaires et d’appellations caractéristiques d’une région du Dār al-Islām. Un exemple significatif est celui du lapin (Oryctolagus cuniculus L.) dont la particularité est d’avoir une zone d’indigénat circonscrite à la péninsule Ibérique, lieu de sa diffusion et de sa probable domestication survenues au cours de l’époque médiévale31. Les noms arabes témoignent de l’origine ibérique de l’espèce dénommée qunilya et qunayna, dérivant de l’ibérisme latin cuniculus. Absent des traités orientaux, le lapin est mentionné par Ibn Zuhr qui souligne qu’« aucun médecin classique [ancien] ne mentionne le lapin ; les contemporains disent qu’il est froid et sec32 ». Ce lagomorphe apparaît également dans le traité d’Ibn Ḫalṣūn pour qui la chair est moins atrabilaire que celle du lièvre (arnab), et dans celui d’al-Uryūlī qui déconseille le lapin ainsi que d’autres gibiers aux personnes qui réalisent peu d’effort33. L’exemple du lapin s’oppose ainsi à l’idée d’une fidélité ou d’une dépendance aveugle des traités occidentaux vis-à-vis du modèle oriental, et révèle au contraire une forme de régionalisation perceptible également à travers le couscous mentionné par Ibn Ḫalṣūn, al-Uryūlī et Ibn al-Ḫaṭīb, dont les plus anciennes recettes culinaires conservées datent du xii^e-xiii^e siècle34. La diététique met ainsi en évidence les liaisons opérées entre la cuisine et la médecine et entre les divers genres littéraires.

• 35 ‘Abd al-Ġanī Abū l-‘Azm (éd.), Anwā‘ al-ṣaydala fī alwān al-aṭ‘ima, (...)
• 36 Ce livre s’intitule Fī aṭ‘ima al-marḍā wa kaṯīr min al-aṣi (...)

12Bien que les filiations demeurent parfois délicates à retracer, des aspects de la tradition diététique témoignent d’une convergence entre la santé et l’alimentation attestée, au-delà de la littérature médicale, dans les deux livres de cuisine conservés de l’Occident islamique datés du xii^e-xiii^e siècle. Le premier, connu sous le titre d’Anwā‘ al-ṣaydala fī alwān al-aṭ‘ima (Les genres de pharmacopée dans la préparation de toutes sortes de mets) ou Kitāb al-ṭabīḫ (Livre de cuisine) est une compilation anonyme réalisée au xii^e-xiii^e siècle. Sur environ cinq cents recettes de cuisine, une quarantaine comporte un commentaire diététique ou une finalité thérapeutique relevant de la théorie humorale. Des plats sont ainsi recommandés à une saison particulière, ou alors aux personnes âgées, jeunes ou souffrant de fièvre. Est par exemple rapportée une « recette d’un plat mentionné par al-Rāzī [qui] donne des forces aux convalescents et à ceux affaiblis par une longue maladie35 ». Malgré le doute posé par les homonymes, il semble probable qu’il s’agisse du persan (m. 925) surnommé le « Galien des Arabes » dont les ouvrages étaient, dès le tournant du x^e et du xi^e siècle, des références d’autorité tant dans l’Orient que dans l’Occident islamique, comme le montre notamment l’encyclopérique Kitāb al-taṣrīf li-man ‘ağiza ‘an al-ta’līf (Livre du classement [de la médecine] pour qui n’a pu faire la compilation [pour lui-même]) d’al-Zahrāwī (m. v. 1013) dont le 26^e traité (maqālā) est consacré à l’alimentation en fonction des maladies36.

• 37 ‘Abd al-Ġanī Abū l-‘Azm (éd.), Anwā‘ al-ṣaydala …, op. cit., p. 50 ; Catherine Guillaumond, Cuisin (...)
• 38 Kisrā/Kosroès I^er Anū Širwān était un souverain sassanide de P (...)
• 39 Ibn Razīn al-Tuǧībī, Fuḍālat al-ḫiwān fī ṭayyibāt al-ṭa’ām (...)
• 40 Ibn Razīn al-Tuǧībī, Fuḍālat al-ḫiwān…, op. cit., p. 273 ; (...)
• 41 Ibn Razīn al-Tuǧībī, Fuḍālat al-ḫiwān…, op. cit., p. 31 ; (...)
• 42 Ibn Zuhr, Kitāb al-aġḏiya…, op. cit., éd. (...)

13D’autres passages du réceptaire culinaire témoignent d’une filiation médicale certaine puisqu’un paragraphe énonce qu’« Hippocrate a dit : “Il convient de choisir pour les malades les aliments qui ont le plus de goût”. Galien affirme dans son commentaire que ce qu’a voulu dire Hippocrate par l’expression “les aliments qui ont le plus de goût” ce sont les aliments que le malade désire et pour lesquels il a un penchant, même s’ils sont dépourvus de vertus ou de nature à engendrer une humeur viciée37 ». À la filiation grecque s’ajoute un héritage de la Perse sassanide, l’Anwā‘ al-ṣaydala se référant au « traité culinaire d’Anū Širwān [où il est dit que] celui qui veut conserver la santé ne doit pas manger d’aliment ayant passé la nuit dans un ustensile en cuivre (nuḥḥās), car même un excellent mets, ayant passé la nuit ou ayant été préparé dans du cuivre, tournera et prendra mauvais goût38 ». Les remarques diététiques des réceptaires révèlent ainsi une transmission entre l’Orient et l’Occident islamiques, et une connexion entre les genres médical et culinaire dont la périodisation s’avère toutefois complexe. L’auteur du second livre de cuisine intitulé Fuḍalāt al-ḫiwān fī ṭayyibāt al-ṭa‘ām wa-l-alwān (Reliefs de table, à propos des délices de la nourriture et des différents plats), Ibn Razīn al-Tuğībī (m. 1293), considérait en effet les aliments comme une « source de santé corporelle et cause première de l’équilibre de la complexion humaine39 ». Pourtant, les remarques diététiques se révèlent très ponctuelles dans son ouvrage, la seule autorité explicitement mentionnée étant le médecin Ibn Ğanāḥ (m. 1040) réputé pour son dictionnaire bilingue et son traité de pharmacopée40. L’une des rares recommandations d’ordre médicale déconseille de « cuisiner deux fois dans la même marmite de terre cuite ; un médecin a insisté sur ce point […]. Quant aux récipients en argile (faḫḫār) et en céramique glaçurée (ḥantam), ce même médecin déconseille de cuisiner avec eux plus d’une fois quand ils sont en argile, et plus de cinq quand ils sont vernissés »41. L’autorité en question est vraisemblablement Ibn Zuhr dont le Kitāb al-aġḏiya déconseille aussi de cuisiner dans les ustensiles en cuivre en raison de la nocivité de ce matériau, prescriptions qui furent aussi copiées ou résumées par al-Uryūlī et Ibn al-Ḫaṭīb42.

• 43 Manuela Marín, David Waines, « The Balanced way: Food for plea (...)
• 44 Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-ṭabīḫ, éd. Kaj Öhrnberg, Saḥbān (...)
• 45 Expiración García Sánchez, « La diététique alimentaire arabe…  (...)

14Les deux réceptaires de l’Occident attestent ainsi une connexion entre médecine et cuisine perceptible dans l’Orient islamique dès le ix^e-x^e siècle dans le califat abbasside43, à travers le Kitāb al-ṭabīḫ d’Ibn Sayyār al-Warrāq (x^e siècle)44. Expiración García Sánchez constate que « ce phénomène de convergence se produit aussi en al-Andalus, quoique beaucoup plus tard, aux xii^e-xiv^e siècles45 », l’absence de témoins textuels empêchant certes toute révision chronologique. Il convient toutefois de souligner les rapprochements observables entre le livre abbasside et l’Anwā‘ al-ṣaydala, en particulier dans la part concédée à la diététique, qui tend à les caractériser par rapport aux autres ouvrages du genre. Des indices suggèrent qu’une partie de la compilation anonyme est antérieure au xii^e-xiii^e siècle et posent dès lors l’hypothèse d’une précocité de la connexion entre médecine et cuisine, ou de la diffusion entre Orient et Occident.

• 46 ‘Abd al-Ġanī Abū l-‘Azm (éd.), Anwā‘ al-ṣaydala …, op. cit (...)
• 47 Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatif (...)

16La pluralité des composantes sociales de l’Occident islamique est manifeste dans un commentaire de l’Anwā‘ al-ṣaydala concernant un type de rafīs, à base de pain azyme (faṭīr) « comme le rafīs berbère ou le rafīs du marché, qui n’est pas bon (lā yaṣlaḥu) excepté pour les couches laborieuses (ahl al-kadd wa-l-ta‘ab) ou pour gaver la volaille (‘allafa al-dağāğ)46 ». L’image négative de rusticité associant les habitudes alimentaires des Berbères et celles des marchés s’opposerait en filigrane au raffinement attribué aux élites et aux Arabes, selon un topos couramment développé par les milieux lettrés d’al‑Andalus. M. Rodinson observe une attitude analogue dans l’Orient islamique, où « un lieu commun fréquent [était] la comparaison entre la rude alimentation des Arabes et les riches nourritures iraniennes que dédaignèrent les premiers conquérants47 ».

• 48 Ibn Zuhr, Kitāb al-aġḏiya…, op. cit., éd. p. 10, trad. p. 46.
• 49 Ibn al-Ḫaṭīb, Kitāb al-wuṣūl, op. cit., éd. p. 58, (...)
• 50 Al-Isrā’īlī, Kitāb al-aġḏiya wa-l-adwiya, op. cit., (...)
• 51 Ibn Zuhr, Kitāb al-aġḏiya…, op. cit., éd. (...)

17Néanmoins, l’expression ahl al-kadd wa-l-ta‘ab – littéralement « les gens de labeur et de peine » – renvoie à un autre registre, celui du discours médical. Ibn Zuhr considère en effet que le pain azyme est recommandé pour les personnes qui exercent un travail (ta‘ab wa ğahd), selon le principe théorique associant la texture d’un aliment, la durée de sa digestion et son apport nutritif à l’activité réalisée par le mangeur48. Ibn al-Ḫaṭīb recommande ainsi le ṯarīd épais pour les personnes ayant une activité intense ou à l’air libre (li-ahl al-kadd wa-l-ḥurka wa-l-tawaḥḥaš), parce qu’il fortifie le corps et adoucit la peau49. La distinction socio-économique reposerait ici sur l’activité personnelle et professionnelle et donc, indirectement, sur la richesse. Déjà au x^e siècle, le traité d’al-Isrā’īlī emploie la formule « gens de labeur et d’efforts » (ahl al-ta‘ab wa-l-riyāḍa) en opposition aux « gens de la tranquillité et du repos » (ahl al-da‘a wa-l-sakūn)50. La dualité du mode de vie justifie, pour les médecins, une différenciation du régime alimentaire, les personnes oisives devant consommer des aliments légers, rapides à digérer et peu nourrissants, alors que les actifs doivent s’orienter vers les nourritures aux propriétés inverses. L’attribution d’une alimentation particulière concernait également les diverses pièces de viande, car les têtes d’animaux, et notamment celles des chèvres et des ovins, sont appropriées pour les personnes réalisant de gros travaux et activités d’après Ibn Zuhr51. Ce médecin considère ces aliments comme peu recommandables et en rien bénéfiques, excepté pour les groupes en question. Alors que ce propos tend à associer une alimentation de mauvaise qualité aux couches laborieuses, d’autres traités présentent cependant une réflexion plus complexe et nuancée.

• 52 Al-Uryūlī, Un tratado nazarí, op. cit., éd. p. 131, 133-134, trad. (...)
• 53 Al-Rundī, « Kitāb al-aġḏiya », op. cit., p. 199, 201.

18Les deux ouvrages diététiques qui développent le plus finement les distinctions sociales en matière de régime alimentaire sont ceux d’al-Uryūlī et d’al-Rundī. À propos des propriétés générales des viandes, al-Uryūlī ne formule qu’une allusion d’ordre socio-économique, en qualifiant la viande bovine de nourriture appropriée aux personnes réalisant des travaux de force (kaṯīr al-kadd wa-l-ta‘ab). Le médecin complète néanmoins son propos en dédiant un aparté aux choix des espèces en fonction de l’activité physique du consommateur52. Sont ainsi recommandées aux couches laborieuses les viandes de mouton adulte, de vache non engraissée et de caprin castré. À l’inverse, ceux qui réalisent peu d’activités et ont beaucoup de repos (qalīl al-riyāḍa kaṯīr al-rāḥa) doivent s’orienter vers la viande de chevreau pour les quadrupèdes, et celle de poule parmi les oiseaux. Cette consommation différenciée se trouve confirmée et approfondie par le traité d’al-Rundī. La viande bovine – présentée comme froide et sèche, lente à digérer, difficile à évacuer et la plus nourrissante au corps parmi toutes les viandes – convient aux couches laborieuses « telles que les forgerons (ḥaddādūn) et les paysans (fallāḥūn) » qui en tirent le plus de bénéfices en comparaison des autres espèces à condition, toutefois, qu’ils ne consomment pas des légumes atrabilaires – comme les choux et le chou-fleur – et qu’ils la consomment avec du vinaigre et du murrī53. Cette précision permet donc d’associer les notions d’effort et de travail à des catégories professionnelles, en l’occurrence des métiers manuels.

• 54 Ibid., p. 186, 202.

19De manière plus générale, il oppose le régime alimentaire des gens d’efforts et d’activités (ahl al-ta‘b wa-l-riyāḍa), à qui sont recommandées les viandes grasses comme celles de bovins et d’ovins engraissés, à celui des personnes faisant peu d’activité, qui ont besoin de manger de la viande jeune et grasse d’ovins ou de chevreaux, du beurre et du lait frais ainsi que des douceurs (ḥalāwāt). Enfin, pour les personnes ayant une vie d’oisiveté et d’abondance (al-tarf wa-l-na‘m), pour celles qui réalisent une activité modérée ou pour les convalescents, la meilleure des viandes est celle de poule suivie de la perdrix. Al-Rundī élargit de plus son raisonnement aux nourritures préparées et aux mets, en indiquant que l’isfīḏabāğ, plat d’origine persane, convient aux couches laborieuses, mais non la viande cuite au ṭāǧin sur les braises54. L’attribution d’un régime alimentaire à une catégorie socio-économique manifeste ainsi une certaine flexibilité car, si les viandes de choix sont, de manière privilégiée, destinées aux personnes réalisant peu d’activités, donc aux élites, certains mets estimés sont recommandés pour les couches laborieuses.