• 1 https://www.cbd.int/convention/text/

1Le terme biodiversité, créé en 1986 à Washington par l’entomologiste Edward O. Wilson, a été résumé à l’article 2 de la Convention sur la diversité biologique (CDB, Convention on biological diversity, 1992)1 comme étant « la variabilité des organismes vivants de toute origine, y compris, entre autres, les écosystèmes terrestres, marins et autres écosystèmes aquatiques et les complexes écologiques dont ils font partie ; cela comprend la diversité au sein des espèces et entre elles ainsi que la diversité des écosystèmes ».

• 2 FAO, 1999a, http://www.fao.org/3/a-y5609e.pdf.

3Selon Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO, 1999), "l’agro-biodiversité comprend la variété et la variabilité des animaux, des plantes et des micro-organismes qui sont importants pour l’alimentation et l’agriculture et qui sont le résultat d’interactions entre l’environnement, les ressources génétiques, les systèmes de gestion et les pratiques utilisées par les humains"2.

• 3 The state of the world’s biodiversity for food and Agriculture, FAO Commission on genetic resources (...)
• 4 http://www.fao.org/family-farming/detail/en/c/1245425/.

4Les données rapportées par la FAO3 montrent que ce patrimoine est aujourd’hui en danger d’être compromis. Il existe environ 7 000 espèces de plantes qui peuvent être utilisées par l’homme pour son alimentation, mais seules 150 sont cultivées à grande échelle à cette fin. Douze d’entre eux fournissent près des trois quarts de notre alimentation, et quatre d’entre eux (riz, maïs, blé, pomme de terre) assurent plus de la moitié de l’alimentation quotidienne mondiale. De même, en termes de diversité animale, environ 30 des 50 000 espèces de mammifères et d’oiseaux sont largement utilisées pour l’agriculture et l’élevage, et 15 d’entre elles représentent plus de 90 % de la production mondiale de bétail. Par conséquent, la réduction de l’« agro-biodiversité » fait partie d’un phénomène plus large de perte de biodiversité mondiale, due à la dégradation des écosystèmes et à la perte d’habitats naturels4.

• 5 https://www.nature.com/articles/415023a - Geology of mankind, P. Crutzen, in Nature, 415, 23 (2002) (...)

6Depuis des décennies, la société humaine, dans son évolution constante en termes démographiques, spatiaux et technologiques, s’est identifiée comme la seule espèce capable de dominer la nature, en la façonnant selon ses besoins. L’application d’un modèle unique, le modèle capitaliste, a provoqué une transformation évidente de la planète Terre, et l’ère dans laquelle nous vivons est identifiée par la communauté scientifique comme l’Anthropocène. La définition originale, diffusée par le biologiste Eugène F. Stoermer et divulgué par le prix Nobel de chimie P. Crutzen, définit l’Anthropocène comme « l’âge géologique dans lequel l’environnement de la Terre, compris comme l’ensemble des caractéristiques physiques, chimiques et biologiques dans lesquelles la vie a lieu et évolue, est fortement conditionné à l’échelle locale et mondiale par les effets de l’action humaine »5.

• 6 https://sustainabledevelopment.un.org/sdg15.

7Ce processus est en effet crucial pour la vie de l’être humain, qui en subit les conséquences, directement ou indirectement, mais il est aussi fortement déterminant pour toutes les autres espèces vivantes qui habitent l’écosystème de la Terre. Pour souligner cette situation, il est important de se référer au fait que presque tous les 17 Objectifs de Développement Durable de l’Agenda 2030 des Nations Unies ont pour thème la biodiversité et la protection de l’environnement et que l’objectif 15 (Vie sur Terre) souligne la nécessité de mettre en œuvre des plans nationaux pour la protection, la restauration et l’utilisation durable de l’écosystème terrestre, la gestion durable des forêts, la lutte contre la désertification, l’arrêt de la dégradation des sols et l’arrêt de la perte de la diversité biologique.6

• 7 Quelques exemples sont le protocole de Nagoya : https://www.admin.ch/opc/it/classified-compilation/ (...)
• 8 Nadia Tecco, Vincenzo Girgenti, Cristiana Peano, Francesco Sottile, “The role of diversity and dive (...)

8Au cours des cinquante dernières années, de nombreux accords internationaux ont été négociés pour tenter d’assurer la conservation et la promotion de la biodiversité et de l’agro-biodiversité7 afin de souligner à quel point elle est fondamentale dans la définition de l’état de santé d’un système. Un écosystème caractérisé par quelques espèces individuelles appartenant aux groupes les plus résilients est plus vulnérable et plus sujet à des risques tels que la désertification, la colonisation par des espèces exotiques, la perturbation des services de base des écosystèmes et l’insécurité alimentaire, avec des conséquences et des répercussions graves, en particulier dans des contextes socio-économiques fragiles8.

• 9 Claire Kremen, Alastair Iles, Christopher Bacon, “Diversified farming systems: an agroecological, s (...)

10Une approche particulièrement intéressante en ce sens est celle des Diversified Farming Systems (DFS), introduite par un groupe d’auteurs en 2012 dans la revue Ecology and Society9. Ces modèles s’accordent sur l’accent à mettre sur la production, les connaissances et les pratiques locales des agriculteurs, c’est-à-dire sur des approches qui limitent les externalités négatives. L’objectif est d’améliorer la durabilité et la résilience des systèmes agricoles, en contribuant à des questions clés telles que la sécurité alimentaire et la santé.

• 10 Boeraeve Fanny, Dendoncker Nicolas, Dufrêne Marc, Contribution of diversified farming systems to th (...)
• 11 Claire Kremen and Albie Miles, Ecosystem Services in Biologically Diversified versus Conventional F (...)

11L’innovation du modèle DFS consiste à aller au-delà des concepts souvent malmenés d’agriculture durable, multifonctionnelle et biologique, dans une tentative de créer un dénominateur commun par la réalisation d’objectifs minimums parmi les diverses approches qui cherchent à obtenir une agriculture de qualité tout en préservant les services écosystémiques pour les générations actuelles et futures, à une époque de changement climatique, d’inégalités sociales et de dégradation croissante de l’environnement. Tout cela à la lumière de la diversité des contextes écologiques, socio-économiques, historiques et politiques dans lesquels les systèmes agricoles se sont développés et continuent d’évoluer10. Cette approche permet donc de travailler sur un certain nombre d’attributs qui servent nécessairement à définir un système durable. La biodiversité devient l’ingrédient crucial de la résilience d’un agroécosystème, en la plaçant dans une stratégie caractérisée par la résilience comme une approche et non comme une fin en soi.11

• 12 Christopher M. Bacon, Christy Getz, Sibella Kraus, Maywa Montenegro and Kaelin Holland, The Social (...)

12Il est important de souligner que le rôle de la composante sociale ne doit pas non plus être sous-estimé. Selon la vision de l’écologie humaine, en effet, les écosystèmes sont fortement interconnectés avec le tissu social dans lequel ils se développent, et cela est particulièrement vrai pour l’agriculture en raison de la connexion permanente entre les sociétés humaines et les écosystèmes, résultat d’une co-évolution entre la nature et la culture.12

• 13 Nadia Tecco, Vincenzo Girgenti, Cristiana Peano, Francesco Sottile, “The role of diversity and dive (...)

13Sur la scène internationale, il existe de nombreux projets locaux et non locaux visant à la conservation et à la gestion durable des écosystèmes et des habitats présentant un degré élevé de diversité, ainsi qu’à la conservation de la biodiversité et de l’agro-biodiversité. Nombre d’entre elles reposent sur le concept selon lequel la protection et l’amélioration véritables de la diversité biologique ne peuvent se faire que par une action intersectorielle, qui s’intéresse à l’écosystème dans toutes ses différentes composantes, tant naturelles qu’humaines.13

• 14 Petrini Carlo, Buono, pulito e giusto, Slow Food Editore, 2a ed., 2016.

L’accent initial de l’association sur les plaisirs de la nourriture et du goût est maintenant accompagné de questions environnementales. La prise de conscience croissante des questions alimentaires a donc permis le développement de son slogan le plus connu : « Bon, propre et juste ».14

• 15 Pacini et al., 2009 ; Van der Werf e Petit, 2002 ; Smith e Dumanski, 1994 ; Vereijken, 1999 ; Van M (...)

15Il n’existe pas de définition univoque d’un système alimentaire durable dans la littérature, ni de critères uniques pour évaluer si un système alimentaire est durable ou non dans son intégralité. En fait, il existe différentes évaluations selon les domaines d’application, par exemple l’évaluation de l’impact des systèmes agricoles durables, la gestion des terres et des paysages, la gestion des ressources naturelles.15

• 16 Cristiana Peano, “I progetti della fondazione Slow Food per la biodiversità: un modello per valoriz (...)

16L’ambition des projets de Slow Food, en particulier ceux qui appartiennent à la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, est précisément d’aller dans cette direction, en soutenant une production de qualité souvent menacée d’extinction, en protégeant des territoires et des écosystèmes uniques, en récupérant des méthodes de transformation traditionnelles et en sauvegardant les races indigènes et les variétés végétales locales.16

• 17 Plan stratégique pour la biodiversité 2011-2020 : https://www.cbd.int/decision/cop/?id=12268.

17L’approche de la conservation est orientée vers des interventions qui respectent non seulement les équilibres éco-systémiques mais aussi les traditions et les cultures en danger d’extinction. La relation entre les connaissances traditionnelles et les ressources naturelles a été étudiée en profondeur pendant de nombreuses années, et les développements liés à la mise en œuvre de la CDB17 ont également conduit à des approches sensiblement différentes de la gestion de la biodiversité.

• 18 Francesco Sottile, M. Beatrice Del Signore, Serena Milano, Cristiana Peano, Vincenzo Girgenti, “Cul (...)

19Par conséquent, les personnes chargées de leur entretien et de leur reproduction sont considérées comme les gardiens d’une partie importante de ce patrimoine local, et sont devenues la preuve vivante des méthodes et des connaissances traditionnelles. Il s’agit donc d’un patrimoine qui doit nécessairement être préservé afin de contribuer au maintien d’une culture de consommation locale et durable qui favorise la biodiversité et renforce le tissu social local.18

• 19 Egidio Dansero, Cristiana Peano, Carlo Semita, Nadia Tecco, “Il modello delle comunità del cibo ne (...)

20L’alimentation a toujours été au cœur de la philosophie de Slow Food, mais si au début l’accent était davantage mis sur la gastronomie à travers la préservation des traditions et des saveurs originales, ces dernières années l’association s’est activement consacrée aux questions de protection de l’environnement, d’économie locale et de durabilité agroalimentaire. Malgré sa complexité, il est possible d’identifier19 une stratégie d’action qui répond à une approche holistique, qui comprend cinq thèmes centraux qui guident Slow Food dans sa planification et son activisme.

• 20 Mario Montanari, Il cibo come cultura, Economica Laterza, Roma, Laterza Editore, 2004.
• 21 Slow Food Europe, The Meaning of Quality for Slow Food – Internal Working Paper, 2018.

23Pour le bon, nous nous référons au goût décliné en saveur et en connaissance. Le goût est lié à la saveur, « en tant que sensation individuelle de la langue et du palais : l’expérience est par définition subjective, insaisissable, incommunicable » 20; la connaissance, « est l’évaluation de ce qui est bon ou mauvais ». Compte tenu des fortes menaces qui pèsent aujourd’hui sur le système alimentaire mondial, si l’on considère le profil nutritionnel dégradé, la suppression de l’agriculture locale par un type d’agriculture industrielle et, plus généralement, la standardisation des produits, il est donc nécessaire de rééduquer la sensorialité et de faire réapparaître les cultures gastronomiques traditionnelles. C’est pourquoi le concept de bien ne peut être réduit à une seule signification, mais doit inclure une pluralité d’aspects tels que la sensorialité, la nutrition, la diversité, la culture, la sphère émotionnelle, l’artisanat.21

• 22 Slow Food, “Slow Food’s Contribution to the Debate on the Sustainability of the Food System”, 2013, (...)
• 23 Egidio Dansero, Cristiana Peano, Carlo Semita, Nadia Tecco, “Il modello delle comunità del cibo ne (...)

25Enfin, même le concept de droit ne repose pas sur une seule racine mais considère une multiplicité d’aspects : justice économique et sociale, respect des travailleurs et de leur bien-être, salaires adéquats, accès à la nourriture, solidarité, transparence, bien-être des animaux.22 Une étape importante vers la reconnaissance des droits des agriculteurs et des travailleurs du secteur rural a été franchie avec la « Déclaration des Nations Unies sur les droits des agriculteurs » en 2017. Bien qu’il vise à défendre leurs droits et donc à réduire les inégalités, Slow Food soutient qu’il reste beaucoup à faire pour rendre justice au monde de l’agroalimentaire. Pour développer un système alimentaire durable, il est nécessaire de réorganiser la chaîne de distribution qui, grâce à sa structure financière, s’est articulée de nouveaux acteurs, les intermédiaires, qui ont complètement brisé le lien entre le producteur et le consommateur. Pour qu’il y ait transparence des prix et une rémunération correcte des travailleurs, il est essentiel de raccourcir la chaîne d’approvisionnement et de soutenir ainsi l’agriculture à petite échelle.23

• 24 Ibidem.

29C’est seulement grâce à une vision holistique que Slow Food construit sa stratégie en l’appliquant aux différents projets. Slow Food développe une « sociologie de l’alimentation » dans laquelle l’éco-gastronomie, la consommation responsable et la sauvegarde de la diversité sont interconnectées, générant une vision globale (A. Menerei).24

• 25 Slow Food Foundation, Ark of Taste, What we do?, 2018.

À cette fin, le projet Slow Food – l’Arche du Goût – a été lancé en 1996 dans le but de créer une plateforme virtuelle où les produits alimentaires, les variétés végétales et les races animales menacées d’extinction pourraient être connus. Aujourd’hui, plus de 5 000 produits sont recensés dans plus de 121 pays, incluant des espèces animales et végétales, mais aussi des processus de production réunis dans un seul projet qui témoigne du savoir du monde agricole et artisanal transmis au fil du temps. L’objectif est de promouvoir la participation de l’interlocuteur et de l’inviter à interagir de manière active : connaître le produit, le consommer, soutenir les producteurs, favorisant ainsi sa conservation et sa reproduction. L’objectif n’est pas de cataloguer le matériel génétique, mais plutôt de créer une interaction avec celui-ci, afin de redécouvrir et de réévaluer les ressources d’un territoire, de manière à créer un réseau local et en même temps international non seulement comme soutien économique, mais, plus important encore, comme soutien social.25

• 26 https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/arca-del-gusto/il-progetto/storia/.

31L’Arche du Goût veut être un point de référence à partir duquel il est possible de développer à la fois des projets liés au réseau Slow Food et des initiatives externes parallèles. Par ce biais, la capacité de diffuser des connaissances liées à une communauté, capable de déterminer sa propre survie, est ainsi reconnue. Conformément à la mission de Slow Food, le projet de l’Arche du Goût pose les bases de la création d’un réseau. La réflexion sur laquelle se développe ce désir est la nécessité de trouver des informations non seulement par les canaux conventionnels, comme l’analyse des travaux de recherche qui se réfèrent au domaine d’intérêt, la consultation de catalogues de variétés et de races, de livres de recettes qui contiennent des informations utiles, mais aussi la mise en réseau avec les jardins botaniques, les banques de germoplasme, les collections variétales des écoles d’agriculture, des universités et des centres de recherche. Et, de fait, en s’appuyant directement sur le contact avec le territoire, car les informations nécessaires sont souvent liées aux connaissances traditionnelles. Des organismes de référence et des experts dans le domaine apportent leur contribution, soutenus par un contact direct avec la communauté d’origine. Les collaborateurs de la fondation s’occupent d’eux, passent au crible le matériel fourni et encouragent eux-mêmes la recherche. L’interlocuteur avec lequel Slow Food travaille en interface est défini comme un « signaleur », qui est reconnu pour sa proactivité en plaçant son nom à côté du produit signalé sur le site web de l’association. La difficulté initiale de ce projet aura été de créer des paramètres universellement reconnaissables, des contenus accessibles à tous, simples mais complets, afin de trouver les informations nécessaires pour évaluer le statut d’un produit, dans lesquels chacun peut s’orienter pour pouvoir impliquer des individus dans l’initiative.26

• 27 https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/albicocca-rouget-de-sernhac/.

32Afin d’identifier un produit à déclarer, il est nécessaire de fournir des informations détaillées afin que les exigences pertinentes puissent être définies. La particularité d’un produit peut être reconnue dans un petit détail : une espèce rare, un type de fermentation ou de cuisson inhabituel, ou la méthode de production, mais aussi la valeur sociale d’un produit transmis dans le temps. Dès que le mécanisme qui intéresse un produit particulier est déclenché, il doit faire l’objet d’une enquête approfondie et être complété. Les paramètres recherchés subissent de légères variations spécifiques inhérentes au type de produit en question, remettant en cause la nature du produit, qu’il soit le produit d’une domestication, d’une espèce sauvage ou d’un produit transformé. Les productions sont le résultat d’un savoir artisanal transmis au fil du temps dans toutes les régions du monde. Ils reflètent la culture d’un lieu, les besoins et les outils. Les petites variations de production peuvent générer une différence reconnaissable dans le produit fini ; tout comme l’utilisation d’une matière première donnée dans une production est une composante tangible du territoire et de la culture dans lesquels elle est insérée. Il est donc nécessaire d’identifier les caractéristiques qui rendent le produit unique. Unique en son genre, l’abricot Rouget de Sernach se caractérise par un arôme parfumé et un goût particulièrement doux, dû à un mélange d’acides et de sucres inhabituel pour ce fruit. L’abricot Rouget de Sernach a une peau rouge et une chair succulente. En outre, pour comprendre et définir le lien entre un produit et la région dans laquelle il est cultivé, il ne suffit pas de le définir comme « local ».27

• 28 https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/arca-del-gusto/criteri-per-la-segnalazione/.

Comme indiqué précédemment, l’intérêt est centré sur le produit, il n’est donc pas intéressant pour le projet d’identifier précisément les chiffres et les quantités de référence, il faut un ordre de grandeur dans lequel placer la production, pour vérifier la nature elle-même.28

• 29 https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/angelica-candita-di-limagne/.

35Un exemple intéressant qui permet de développer une réflexion sur ce sujet est l’histoire et la production de l’angélique confite de Limagne.29

• 30 https://www.fondazioneslowfood.com/it/food-is-culture/.

37Au début du XX^e siècle, les terres de Limagne ont été le premier centre de production d’angélique confite, destinée notamment à l’exportation vers les pays anglo-saxons. Les principaux acheteurs d’angélique locale sont, à l’époque, les confiseurs Aubert, Gauffridy, Cruzilles, Dischamp et Humbert. C’est ainsi que les confiseries de la région de Clermont-Ferrand, notamment l’angélique, ont acquis une renommée internationale. Aujourd’hui encore, chaque année, le premier samedi de décembre, la fête de l’angélique a lieu à Montferrand. Si dans les années 1950, la Limagne produisait 250 tonnes d’angélique, aujourd’hui, on ne récolte plus que 2 tonnes de pétioles par an sur un champ d’environ 0,5 hectare à La Sauvetat, vendus exclusivement à la société Cruzilles, derniers producteurs de fruits confits en Auvergne. Traditionnellement en confiserie, l’angélique était utilisée pour décorer les gâteaux, mais aujourd’hui elle a été remplacée par l’hostie, qui coûte moins cher, tandis que les fruits confits et les pâtisseries aux fruits sont de moins en moins consommés. C’est une cuisinière française, Eva Muller, qui a proposé de diffuser l’histoire de ce produit. Il est certain qu’une caractéristique importante qui rend le projet de l’Arche du Goût unique en soi est la collaboration active de la société civile, puisque tout citoyen peut se joindre à l’initiative en jouant le rôle de « signaleur ». Ainsi, le projet est réalisé grâce à la nécessaire proactivité des communautés qui, composées d’individus, représentent chacune leur propre territoire d’origine. Ces valeurs ont été reprises dans la dernière initiative à laquelle Slow Food a participé, toujours liée à ce projet. À l’occasion de l’Année européenne du patrimoine culturel 2018, l’Union européenne a promu et financé le développement de diverses initiatives, dans le but d’encourager les citoyens à s’engager en faveur du patrimoine culturel européen, en renforçant leur sentiment d’appartenance à un espace commun : découvrir sa culture passée pour promouvoir l’avenir de l’union. Grâce à cette initiative, le projet « Food is Culture » est né, entièrement dédié au projet Arche du Goût de Slow Food. Les objectifs sont de faire comprendre aux citoyens européens que le patrimoine alimentaire est un moyen d’exprimer leur appartenance à l’Europe et de mieux comprendre la richesse et la spécificité de sa diversité culturelle. Communiquer l’importance culturelle de la gastronomie par l’innovation et l’interaction entre les secteurs culturel et créatif. Et enfin pour sauvegarder et valoriser le patrimoine alimentaire européen.30

• 31 Slow food, “Faq: the communities and the new model”, 2019, https://www.slowfood.com/our-network/slo (...)

39Le projet Sentinelles a été lancé en 2000 pour sauvegarder et relancer au niveau international les petits produits artisanaux menacés d’extinction. En 2003, grâce à la création de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, le projet est devenu, avec l’Arche du Goût, l’une des principales activités, touchant aujourd’hui 575 Sentinelles dans plus de 70 pays du monde.31

• 32 https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/piccolo-farro-dellalta-provenza/.

La Sentinelle (produit transformé/variété/race/paysage rural ou écosystème) doit être en danger d’extinction, réel ou potentiel (1). L’évaluation se fait par une analyse quantitative de l’objet en question au moyen d’une comparaison temporelle dans une zone définie. La sentinelle doit assumer un lien étroit avec le territoire (2), c’est-à-dire s’identifier à une zone géographique spécifique d’origine/de culture/d’élevage/de production. Une démonstration claire de cette relation est le cas de la Sentinelle de l’épeautre de Haute-Provence.32 Population botanique locale, les premières traces remontent à 9000 avant J.C. et on estime qu’elle provient de la ceinture occidentale de la Turquie actuelle. Depuis des milliers d’années, l’histoire du petit épeautre (Triticum monococcum) est étroitement liée à celle de la civilisation méditerranéenne, qui le consommait en abondance. Cependant, il a été presque totalement remplacé par le blé, qui a pris la place de diverses céréales mineures parce qu’elle n’étaient plus rentables et nécessitaient plus de travail. Ce n’est que ces dernières années que le petit épeautre a recommencé à susciter l’intérêt grâce à sa rusticité, adaptée aux climats semi-arides et aux sols pauvres, et à ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. Grâce à l’activisme de plusieurs producteurs qui ont rejoint un consortium, la variété a obtenu la reconnaissance de l’I.G.P. (Indication Géographique Protégée) en 2010. Actuellement, une trentaine de producteurs cultivent cette céréale dans le but de défendre, promouvoir et valoriser une variété ancienne, entrecoupée de champs de lavande et de légumineuses, unique par sa vocation environnementale.

• 33 https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/formaggi-di-malga-del-bearn/.
• 34 Slow food, “Faq: the communities and the new model”, 2019, https://www.slowfood.com/our-network/slo (...)

42La Sentinelle doit maintenir le lien avec la mémoire et l’identité d’un groupe (3), c’est-à-dire le lien avec la sphère historique, socio-économique et culturelle d’un groupe. Par la domestication d’une race ou d’une variété, au fil des ans, celle-ci s’enracine dans la culture d’un territoire et devient ainsi partie intégrante de l’identité territoriale et de la mémoire collective. Un exemple peut être la production de fromages dans les alpages, comme dans le cas du fromage Malga del Béarn.33 La tentation de quitter les alpages et de se limiter à travailler dans la vallée existe, avec le danger, cependant, de perdre ces paysages et les connaissances anciennes liées à la production de fromage. Les fromages de Malga del Béarn sont un signe évident de cette résistance. Grâce à la création de la Sentinelle, qui réunit environ 80 bergers transhumants de trois vallées, l’objectif est de lancer un programme de promotion des produits des alpages à la recherche d’une qualité excellente, en préservant l’authenticité du goût et en obtenant une plus grande reconnaissance. La Sentinelle doit être une production de quantités limitées (4), respectant les pratiques et techniques traditionnelles des petites entreprises artisanales. Enfin, elle doit répondre à la qualité organoleptique, mais aussi environnementale et sociale (5), toujours en référence à la qualité, la propreté et l’équité, et donc à la durabilité environnementale, économique et socio-culturelle.34

• 35 Egidio Dansero, Cristiana Peano, Carlo Semita, Nadia Tecco, “Il modello delle comunità del cibo ne (...)

48Dans ce mécanisme, le rôle central que Slow Food maintient en tant que pivot et point de référence pour le réseau pourrait être identifié comme une faiblesse possible, créant un lien et une dépendance excessifs des communautés alimentaires par rapport à l’organisation elle-même35.

• 36 Ibidem.

51La durabilité environnementale signifie la capacité à maintenir la qualité et la reproductibilité des ressources naturelles dans le temps, à préserver la biodiversité et à garantir l’intégrité des écosystèmes.36

• 37 Peano C., Tecco N. ,Dansero E. , Girgenti V., Sottile F., Evaluating the Sustainability in Complex (...)

L’aspect environnemental est certainement le point de départ des projets nés pour sauvegarder la biodiversité et stimuler la production agroalimentaire durable. L’approche est liée aux principes de le vocation environnementale, des connaissances locales, de l’application de techniques (traditionnelles et modernes) adaptées aux différentes conditions agro-pédoclimatiques liées à la bonne gestion des ressources naturelles (biodiversité, sol, eau). Là où des voies antérieures ou des connaissances locales ont permis le développement de l’agriculture biologique (entendue non pas exclusivement en termes de certification mais comme des techniques agronomiques), le développement d’une Sentinelle se concentre sur le renforcement des concepts de contrôle des cultures biologiques et la diffusion de cette philosophie. À l’inverse, là où l’agriculture conventionnelle joue encore un rôle important dans la gestion des cultures, le projet Sentinelles vise à accompagner les producteurs sur la voie d’une plus grande durabilité environnementale, en convertissant progressivement les modèles agricoles conventionnels en modèles durables. Enfin, conformément à la recherche d’un environnement durable, les thèmes du bien-être animal, des économies d’énergie et de l’emballage sont inclus. 37

• 38 Egidio Dansero, Cristiana Peano, Carlo Semita, Nadia Tecco, “Il modello delle comunità del cibo ne (...)

52En ce qui concerne la durabilité économique, cela signifie la capacité à générer des revenus et à travailler de manière durable et à atteindre l’éco-efficacité, c’est-à-dire une utilisation rationnelle des ressources disponibles, comme la réduction de l’exploitation des ressources non renouvelables.38

• 39 Antonioli Corigliano, M. and Viganò, G., “I Presidi Slow Food: da iniziativa culturale ad attività (...)

Les résultats ont suscité un intérêt particulier si l’on considère que dans le cas des Sentinelles italiennes, dans certains cas comme celui des légumineuses, les prix de vente sont plus que doublés. L’objectif d’une Sentinelle, d’un point de vue économique, est donc de parvenir à un accord de prix équitable entre le producteur et le consommateur.39

• 40 https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/maiale-nero-di-bigorre/.

Ce n’est qu’en 1992 que la chaîne des Hautes-Pyrénées s’est enfin réunie – de l’élevage à la charcuterie – et que la production de salaisons de qualité a commencé. Aujourd’hui, le produit transformé le plus important obtenu à partir du porc est le jambon, mais il existe également d’autres spécialités de charcuterie et de viande fraîche qui permettent à un petit groupe de producteurs de faire de cette production une activité commerciale.40

• 41 Cristiana Peano, “I progetti della fondazione Slow Food per la biodiversità: un modello per valoriz (...)

56Enfin, la durabilité sociale s’accompagne d’aspects culturels, fortement liés à la capacité des personnes actives dans les projets à retracer la culture locale. En impliquant également de nouveaux sujets du territoire, tels que les étudiants, les restaurateurs, les autorités locales, les associations, l’objectif est de se « rétablir » dans ses propres origines et dans son histoire ; par une communication efficace, il est ainsi possible, à partir par exemple d’un produit agroalimentaire, de transmettre un sentiment d’appartenance à une communauté, définissant ainsi une identité culturelle. Bien sûr, cela peut se traduire par la récupération d’événements historiques, des interventions architecturales et plus généralement par la promotion du tourisme durable ; tout cela générera des effets positifs sur le territoire et sur la communauté elle-même.41

• 42 Peano C., Tecco N., Dansero E., Girgenti V., Sottile F., Evaluating the Sustainability in Complex A (...)

En tenant compte des différentes dimensions de la durabilité (aspects économiques, sociaux, environnementaux et culturels) et de leur déclinaison dans le contexte spécifique du réseau Slow Food, la grille d’indicateurs développée à partir d’expériences concrètes d’application devrait permettre de vérifier la faisabilité du projet, de suivre l’avancement des actions prévues, à réaliser dans le futur et de déclencher une activité vertueuse de production de données, ainsi qu’un modèle de rapport de durabilité.42

• 43 Montanari, M., Il cibo come cultura. Economica Laterza, Roma, Laterza Editore, 2004.

60Dans tous les projets Slow Food, le résultat de l’interaction entre la nature et la culture est largement mis en avant, dans lequel la société civile est reconnue comme jouant un rôle décisif dans la protection et la promotion du patrimoine agroalimentaire. Dans ce paysage culturel, les communautés agricoles, par leurs activités quotidiennes, sont l’expression de la différence et de l’interaction constante entre les processus naturels et culturels. On peut donc dire que les produits alimentaires sont le résultat de connaissances et de technologies complexes, ce qui définit la culture comme un point d’intersection entre la tradition et l’innovation. C’est la tradition car elle est constituée de connaissances, de techniques et de valeurs qui sont transmises ; c’est l’innovation car ces connaissances, techniques et valeurs modifient le rôle de l’homme dans les processus naturels, le rendant capable de s’adapter à de nouvelles formes.43

• 44 , La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, Ed.12, Laterza, 201 (...)

Dans toutes les sociétés traditionnelles, l’alimentation devient le premier facteur de différenciation sociale. Lorsque, finalement, la nourriture devient une marchandise accessible à tous, ce modèle perd de sa valeur et le territoire est remplacé par une expression de différenciation.44

• 45 Cristiana Peano, “I progetti della fondazione Slow Food per la biodiversità: un modello per valoriz (...)

Ils fournissent une stratégie pour les producteurs qui souhaitent rester ou retourner sur des territoires complexes d’un point de vue productif mais aussi socioculturel.45