• 1  Sur ces trois parties de la médecine, voir respectivement les articles de A. Touwaide, « Stratégie (...)

1L’appartenance de la diététique au domaine de compétence du praticien médiéval est affirmée par nombre d’ouvrages utilisés pour l’enseignement de la médecine, à commencer par le Canon d’Avicenne, véritable somme du savoir médical, traduit en latin à Tolède au XII^e siècle par Gérard de Crémone. Avicenne y rappelle que la médecine est divisée en deux branches : l’une est dite théorique (car elle a pour finalité la connaissance des causes de la santé et de la maladie) ; l’autre pratique – et elle se subdivise en trois ensembles, diététique, pharmacopée et chirurgie1.

• 2  J. Agrimi-C. Crisciani, Les « Consilia » médicaux, Turnhout, 1993 (Typologie des sources du Moyen (...)
• 3  P. Gil Sotres, « Les régimes de santé », art. cit.
• 4  Sur les campagnes de traductions qui permirent au savoir médical médiéval de se forger et de se di (...)
• 5  Sur ces questions, voir M. McVaugh, Medecine before the Plague. Practitioners and their Patients i (...)
• 6  Outre les travaux cités à la note précédente, voir D. Jacquart, La Médecine médiévale dans le cadr (...)

3À partir du XIII^e siècle, le savoir diététique connaît une large diffusion dans l’Occident latin, principalement à travers deux types d’ouvrages. Les conseils d’abord, ancêtres des prescriptions médicales, où, pour une affection particulière, le médecin propose au malade un régime adéquat et des préparations médicales2 ; la diététique n’y joue qu’un rôle thérapeutique. Les régimes de santé ensuite, terme générique qui désigne des traités voués plutôt à la prévention des maladies et à la conservation de la santé3. De par son contenu, cette littérature des régimes est très largement tributaire des corpus d’ouvrages grecs et arabes traduits en latin aux XI^e et XII^e siècles, et qui servirent de fondement à l’enseignement de l’art médical4. Toutefois, son émergence et son affirmation au sein de l’ensemble de la production médicale ne saurait s’expliquer par le seul recours aux traductions d’ouvrages anciens : il est aussi lié à la « médicalisation » progressive des sociétés médiévales et à la « professionnalisation » du métier médical5. Par ces termes, les historiens des sciences entendent l’affirmation du rôle social du médecin dans le monde urbain, perceptible aussi bien à travers la rédaction de statuts qui définissent son métier et sa pratique, qui régulent ses rapports avec les patients et les questions de déontologie, que par le biais des cursus d’études et d’examens qui conditionnent l’accès à cette profession et distinguent le verus medicus du charlatan ou de l’empirique6.

• 7  Hippocrate, De l’ancienne médecine, éd. et trad. de J. Jouanna, Paris, 1990 (Collection des Univer (...)

5Depuis l’Antiquité grecque, les auteurs des principaux textes médicaux ont établi des rapports étroits entre l’alimentation et la médecine : ainsi le traité hippocratique De l’Ancienne médecine (qui date de la fin du V^e siècle avant J.- C.) fait même de la médecine l’héritière d’un perfectionnement de l’alimentation, et suggère que la diète des bien portants doit différer de celle des malades7.

• 8  Hippocrate, Du régime, éd. de R. Joly, Berlin, 1984(Corpus medicorum Graecorum).

6À la fin du V^e siècle, un autre traité de cette collection hippocratique, intitulé Du régime, définit la santé comme l’équilibre entre ce qu’on mange et ce que l’on expulse, c’est-à-dire entre ce qui sert à nourrir et ce qui n’est pas nécessaire à l’épanouissement du corps8. L’expulsion étant surtout facilitée par l’exercice physique, le texte règle les rapports entre aliments et mouvement. Mais l’auteur insiste aussi sur d’autres facteurs liés à l’environnement (comme les saisons ou la qualité de l’air par exemple) qui, selon lui, jouent un rôle dans le maintien de l’homme en bonne santé.

• 9  Cf. P. Gil Sotres, « Les régimes de santé », art. cit.

8Ces paramètres essentiels sont appelés dans le langage des médecins médiévaux « choses non naturelles » pour les distinguer des « choses naturelles » (ou composantes physiologiques du corps) et des « choses contre nature » ou maladies. Au nombre de six, ces facteurs sont de nature psychologique, physiologique ou encore liés à l’environnement naturel : l’air, l’alimentation et la boisson, le mouvement et le repos, le sommeil et la veille, ce qui est avalé et ce qui est expulsé et les passions de l’âme, telles sont les six catégories de « choses non naturelles », souvent accompagnées par des considérations sur les bains, l’activité sexuelle ou encore la saignée préventive9.

• 10  Sur le processus du vieillissement, voir L. Demaitre, « The Care and Extension of Old Age in Medie (...)

10Ce mélange de qualités premières est toutefois instable ; l’alimentation, comme l’air ou tout changement climatique, ou encore le vieillissement sont autant de facteurs de son altération, puisque ces choses non naturelles sont de leur côté aussi dotées d’une complexion : la consommation d’aliments trop humides pour un homme colérique, ou l’excès d’exercices qui provoquent l’échauffement des corps pour un vieillard, sont causes de déséquilibres dans ce mélange, et donc facteurs de maladie. Surtout, en fonction de l’âge, le mélange naturel évolue et si l’enfance est considérée comme chaude est humide, la vieillesse, du fait d’une perte progressive de deux éléments fondamentaux de la croissance que sont la chaleur et l’humidité naturelle, est caractérisée par une complexion froide et sèche10.

• 11  Le Régime du corps de maître Aldebrandin de Sienne, texte français du XIII^e siècle, publié pour la (...)
• 12  Éd. de R. Baldini, « Zucchero Bencivenni, La santà del corpo. Volgarizzamento del Régime du corps (...)

15Le succès de cette littérature se mesure aussi à l’aune des premières traductions en langues vernaculaires dont elle fait l’objet et à celle des premières compositions effectuées directement en vulgaire. L’exemple le plus souvent cité, car l’ouvrage fut très largement diffusé au Moyen Âge, est celui du Régime du corps autrement intitulé Livre de Physique d’Aldebrandin de Sienne, un médecin d’origine siennoise installé en Champagne11. Rédigé en dialecte champenois au milieu du XIII^e siècle, l’œuvre fut une première fois traduite en italien, vers 1310 par un notaire florentin, Zucchero Bencivenni12.

• 13  Pour la naissance de ce type de texte, B. Laurioux, Les Livres de cuisine médiévaux, Turnhout, 199 (...)

16Au-delà d’un premier public restreint de lecteurs, commanditaires des œuvres ou destinataires obligés lorsqu’il s’agit pour l’auteur de se recommander auprès d’un homme puissant (dans le cadre de la captatio benevolentie), le texte diététique a souvent su toucher un assez vaste public. Une analyse des manuscrits conservés des œuvres rédigées entre XIII^e et XV^e siècles (plus de 400 pour les ouvrages en latin et parfois jusqu’à 60 exemplaires pour un seul d’entre eux), et l’édition imprimée de certains titres, dès la seconde moitié du XV^e siècle, témoignent de ce succès. L’étude enfin des inventaires de bibliothèques médiévales, mais également d’autres types de sources documentaires, tels les livres de familles par exemple, ou encore les textes culinaires13 qui divulguent à leur tour des préceptes diététiques, nous informent sur la diffusion assez ample d’une culture diététique générale, touchant prioritairement un public lettré qui a accès au livre et à sa lecture.

• 14  Pour une étude générale, cf. Le Livre au Moyen Âge, dir. J. Glénisson, Paris, 1988.
• 15  Édition du texte arabe : Le « Taqwīm al-Ṣiḥḥa » (Tacuini sanitatis) d’Ibn Buṭlān : un traité m (...)
• 16  Voir par exemples quelques fac-similés de manuscrits enluminés du Tacuinum : L’Art de vivre en san (...)

17Souvent copiés au sein de manuscrits médicaux (puisque, en général, le livre médiéval n’est pas constitué d’un seul texte mais d’un ensemble de traités14), les régimes de santé constituent dans l’ensemble des opuscules plutôt brefs. Ils sont plutôt copiés dans des manuscrits de facture moyenne, peu ornés et le plus souvent sans illustrations, à l’exception notable de certains : ainsi, il est des manuscrits d’origine lombarde du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlân, un médecin chrétien de Bagdad du XI^e siècle dont l’ouvrage fut traduit en latin sans doute au XIII^e siècle, qui rivalisent d’enluminures de très belle facture15 : le texte d’origine, réduit à l’essentiel, n’évoquant que la complexion de l’aliment décrit, ses vertus et nocivités, sert surtout de prétexte à une belle illustration, en rapport plus ou moins direct avec ce qu’il est censé représenter16.

• 17  Pour une vision générale, voir Histoire de l’alimentation, sous la dir. de J.-L. Flandrin et M. Mo (...)
• 18  M. Nicoud « L’adaptation du discours diététique aux pratiques alimentaires : l’exemple de Barnabas (...)
• 19 Formaggi del Medioevo, la « Summa lacticiniorum » di Pantaleone da Confienza, éd. d’I. Naso, Turin, (...)

18Au gré des nouvelles compositions, le texte diététique médiéval semble accorder toujours plus d’importance aux aspects alimentaires, l’un des facteurs qui, avec l’air, est le plus essentiel à la vie mais aussi le plus dangereux pour la santé : en effet, comme l’air via la respiration, l’aliment par ingestion pénètre directement à l’intérieur de l’organisme presque sans médiation, quand d’autres paramètres non naturels, comme l’exercice ou les bains, n’affectent que la superficie du corps. Surtout, la digestion, considérée au Moyen Âge comme un processus mécanique, transforme l’aliment en tissus, en os, ou encore en sang au terme d’un processus de cuisson dans différents organes. Cette propriété que la nourriture a de se transformer, associée à la complexification croissante de l’alimentation médiévale (avec l’essor des marchés et des échanges internationaux, l’apparition de nouveaux produits, le développement de cuisines nationales et régionales…), explique la part primordiale que les médecins confèrent, à partir du XIV^e siècle, à l’alimentation au sein de leurs régimes17. Certains de ces ouvrages prennent même la forme de véritables dictionnaires alimentaires, « oubliant » d’évoquer les autres composantes non naturelles18 ; de son côté le médecin piémontais Pantaleone da Confienza, dans les années 1470, consacre un traité diététique aux seules productions laitières, la Summa lacticiniorum, qui évoque les productions fromagères du Nord de l’Italie et de l’espace français19.

• 20  Voir B. Laurioux, Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIV^e et XV(...)

19Prolixe dans le domaine alimentaire, le praticien médiéval, auteur de régimes de santé, est en quelque sorte obligé de tenir compte des goûts ou des habitudes alimentaires de ses contemporains20. Mais la lecture des traités suggère que nombre de recommandations médicales s’avèrent en total désaccord avec les pratiques usuelles. Le problème se pose donc de concilier les exigences d’un savoir théorique et la nécessaire adaptation d’un discours à des réalités sociales qui entrent parfois en contradiction avec elles. Quelques exemples donnent à voir la manière dont les auteurs ont pu tenter de résoudre les difficultés.

• 21  O. Redon-F. Sabban-S. Serventi, La Gastronomie au Moyen Âge. 150 recettes de France et d’Italie, P (...)

21Malgré cette nature particulière, les auteurs accordent toujours une place importante aux fruits dans leurs régimes, ne serait-ce que parce qu’ils étaient consommés comme aliments par les populations médiévales. Ils apparaissent même comme ingrédients dans certaines recettes de cuisine peut-être venues du monde musulman (andalou ou oriental), telle la limonia à base de jus de citron ou la romania à partir de grenades, que l’on retrouve dans des réceptaires culinaires italiens21. Aussi, à défaut de les interdire, les médecins s’efforcent-ils de proposer des préparations qui visent, pour répondre à l’appétence de leurs clients, à en faciliter la digestion : préparations cuites ou ajouts d’édulcorant pour les fruits acides par exemple figurent parmi les conseils les plus répandus.

• 22  B. Laurioux, Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, (...)
• 23  Éd. de L. Thorndike, « A Mediaeval Sauce-Book », Speculum, 9, 1934, p. 183-190.

22D’autres types de préparations témoignent aussi des rapports que le texte diététique entretient avec le propos culinaire, sans que l’on prétende définir ici qui des deux a le premier influencé l’autre. À partir du XIV^e siècle surtout, au moment où apparaissent aussi les premiers ouvrages de cuisine22, on note que les préparations se font plus nombreuses dans les chapitres relatifs aux viandes et aux poissons, certains auteurs allant même parfois jusqu’à proposer de véritables recettes, à l’image de l’entreprise de Maino de Maineri. Ce maître régent de la faculté de Paris, d’origine milanaise, a introduit au sein d’une vaste somme diététique de véritables recettes de cuisine pour apprêter viandes et poissons, qui furent par la suite parfois copiées séparément du reste du traité, donnant notamment naissance à un opuscule sur les sauces23.

• 24  O. Redon-B. Laurioux, « La constitution d’une nouvelle catégorie culinaire ? Les pâtes dans les li (...)
• 25  M. Nicoud, « L’adaptation du discours diététique… », art. cit.

24En faisant preuve d’un intérêt évident pour la cuisine médiévale, le régime prête aussi attention aux nouvelles habitudes alimentaires, dont témoignent par exemple les chapitres consacrés aux oranges et aux citrons récemment introduits parmi les cultures et les consommations de l’Occident latin. De même, les pâtes alimentaires qui, dans les espaces italiens et plus largement méditerranéens, sont préparées et souvent exportées, font également leur entrée dans les régimes, avec parfois la variété de leurs dénominations régionales24 : ainsi un auteur émilien du XIV^e siècle, Barnabas Riatinis, mentionne les vermicelles toscans, les formentini de Reggio d’Émilie ou encore les pancardelle, un type de pâtes fraîches proches des lasagnes, fabriquées à Mantoue25. Au XV^e siècle, il sera aussi question chez d’autres auteurs italiens des lasagnes, des menudelli, peut-être proches des « menudets » provençaux, des nevole (sortes de gaufres fourrées) sans oublier les recettes de gnocchi et de raviolis : le padouan Michel Savonarole, dans un ouvrage de pratique médicale, recommande même, au milieu du XV^e siècle, de préparer les pâtes avec des feuilles de persil, de sauge, de menthe, agrémentées d’un peu de fromage, voire de viande de veau s’il faut conforter la vertu naturelle, et de les cuire dans une sorte de brouet bouillant. Les vermicelles (appelées tria) sont quant à elles représentées sur les Tacuina sanitatis.

• 26  M. Nicoud, « Les pratiques diététiques à la cour de Francesco Sforza », Scrivere il Medioevo. Lo s (...)

26En tout état de cause, à ignorer certaines de ces nouvelles habitudes, le praticien, auteur de régimes, se condamnait assurément à un discours obsolète. Mais, à les critiquer, était-il certain d’être suivi par ses patients ? Ici la question de la norme que divulguent ces régimes et de son application reste ouverte et difficile à trancher : ces traités ont-ils une vocation prescriptive et les conseils diététiques conservatoires sont-ils destinés à être suivis par les lecteurs ? Les conseils d’un Francesco Sforza, seigneur de Milan au XV^e siècle, à son épouse Bianca Maria convalescente, lui enjoignant de faire subir à son médecin les restrictions de la diète que ce dernier lui avait imposées, incitent à croire que le propos du médecin n’est pas toujours parole d’évangile26. Que dire alors d’un Pétrarque mettant en cause les interdictions des praticiens en matière de consommation de fruits ? S’adressant à son ami, Giovanni Dondi, médecin et astrologue padouan, il lui écrit :