Georges Pon est né le 17 janvier 1938 à Fez, au Maroc, où son père était officier. Deux ans après, son père fut fait prisonnier (il fut libéré en 1945) et la mère de Georges trouva refuge dans le Béarn, à Bouilh-Devant (Hautes-Pyrénées), d’où sa famille était originaire. Bien qu’il se soit installé après la Libération à Paris, cette région montagneuse est restée son pays de cœur.
Georges a fait ses études d’histoire à la Sorbonne ; il rédigea son mémoire de maîtrise sur la vie économique en Catalogne sous la direction d’Yves Renouard. Après avoir passé l’agrégation en 1961, il enseigna à l’École normale d’instituteurs de Poitiers, où il découvrit le Centre d’études supérieures de civilisation médiévale, fondé en 1953. Il commença alors à suivre les séminaires de Marie-Thérèse d’Alverny et d’Edmond-René Labande. Étant excellent latiniste, G. Pon fut remarqué par ce dernier, qui l’engagea comme assistant d’histoire ...