1Relativement peu explorés à ce jour par l’archéologie, les secteurs côtiers du nord-ouest européen, en particulier les estuaires, ont néanmoins livré des témoins originaux d’anciennes pratiques d’acquisition, de production et de transformation des ressources naturelles, et ce dès le Néolithique. Depuis les recherches pionnières du Dr Gidon dans les années 1930 sur les salines pré- ou protohistoriques de Normandie (Gidon, 1933, 1939), de nombreux travaux menés en Normandie (Édeine, 1962, 1970 ; Caillaud, Lagnel, 1964 ; Carpentier et al., 2012), en Bretagne (Coppens, 1953, 1954 ; Gouletquer, 1970 ; Daire, 1994, 2003) ou dans le nord de la France (Delmaire, 1976, 1986 ; Weller, Robert, 1995 ; Prilaux, 2000a et b ; Desfossés, 2000 ; Weller, 2000b ; Weller, Desfossés, 2002) ont contribué à démontrer que le saunage fut l’une des activités les plus importantes et durables mises en œuvre sur les côtes de la Manche, depuis la Préhistoire récente jusqu’à l’époque moderne. Une pérennité qui n’est d’ailleurs guère surprenante si l’on considère les multiples usages du sel au cours des millénaires, en premier lieu pour l’alimentation des sociétés d’agriculteurs et de leur bétail (Hocquet, 1994, p. 9). Bien que ses origines ne soient pas encore bien cernées (âge du Bronze, Néolithique ?), les preuves réunies à ce jour, en grande partie grâce à l’archéologie préventive, ont révélé que cette industrie est devenue, à partir de l’âge du Fer au moins, l’un des éléments clefs de l’appropriation graduelle des bassins inondables et fonds de vallée par les populations riveraines. Les vestiges archéologiques des ateliers, structures de stockage ou salaisons, de même que leur rapprochement avec les sources écrites et figurées à partir du Moyen Âge, permettent de reconstituer certains aspects des systèmes de production et de l’économie salicoles de la Protohistoire à l’époque moderne.

Premier acte : âge du Bronze moyen-final

2Depuis le début du Néolithique et les changements de régimes alimentaires induits par le passage d’une société de prédation à une société de production, le sel se révèle une ressource primordiale en tant que conservateur et complément nutritif (Weller, 2000a, 2002a). Dès le V^e millénaire, des sociétés protohistoriques organisent l’exploitation intensive des ressources accessibles sous forme solide (sel gemme, sédiments salés, plantes halophytes) ou liquide (sources salées, eau de mer). Au même titre que le métal, l’ambre ou le verre, le sel participe désormais au jeu des échanges à l’échelle de l’Europe (Kristiansen, Larson, 2005 ; Carozza et al., 2009 ; Harding, 2013). En ce sens, il peut être compris comme un indicateur de plus dans la lecture des connexions économiques entre les régions européennes à l’âge du Bronze, problématique bien assimilée pour les régions centre-européennes, mais qui reste largement sous-estimée voire occultée à ce jour plus à l’ouest.

3Les deux grands types d’exploitation du sel sont pourtant connus en Europe de l’Ouest à l’âge du Bronze. Le sel gemme est exploité en mines en Espagne, en Allemagne ou en Autriche, à Hallstatt, tandis que l’exploitation par ébullition de la saumure est attestée sur le littoral de la Grande-Bretagne ou dans l’ouest et le nord de la France.

4Ce procédé se manifeste sur les sites archéologiques des rives de la Manche par la présence de « briquetages », fragments de piliers, briques, godets, barquettes ou autre « colifichets » pour reprendre la terminologie en usage au sujet de la fin de la Protohistoire, qui permettent d’illustrer les techniques d’obtention du sel ainsi que sa consommation au cours des II^e et I^er millénaires. Dans le détail, ce procédé consiste tout d’abord à obtenir une solution de base à forte teneur en sel, par raclage et lavage de sablons, puis de chauffer cette saumure dans des récipients en terre cuite, godets ou barquettes, posés sur des fourneaux à grille en argile, qui après cristallisation seront brisés afin de démouler les pains de sel (Dufraisse et al., 2004). Cette industrie du briquetage produit d’énormes quantités de déchets, cendre, charbons, terre cuite dont les amoncellements sont relativement aisés à identifier sur les sites de production. Les sites de consommation, quant à eux, ne peuvent être reconnus que par la présence de fragments de godets ou de barquettes adhérant aux pains de sel, en particulier leurs parties sommitales souvent piégées dans le sel cristallisé.

5Même si les découvertes sont encore rares, il est possible de proposer ici un premier bilan concernant l’âge du Bronze à travers l’examen liminaire d’une quinzaine de sites producteurs ou consommateurs de sel, la plupart situés à proximité ou sur la frange littorale [ill. 1] (Marcigny, à paraître). En effet, malgré l’érosion côtière qui a sans doute causé la destruction d’une grande partie des sites salicoles côtiers pour ces périodes anciennes, l’âge du Bronze moyen et final semble avoir connu un essor de la production de sel à l’échelle européenne. Sur les littoraux anglais ou français, quelques sites parmi les mieux documentés font apparaître des cycles de production resserrés associés à deux phases de croissance démographique et économique au Bronze moyen II/Bronze final I ainsi qu’à l’extrême fin de l’âge du Bronze. Ces deux phases coïncident par ailleurs avec des périodes de forte émulation en termes d’échanges, perçues à travers le prisme de la production métallique. Si la production de sel reste encore difficile à évaluer au Bronze ancien, du fait de l’absence de briquetages, la mise au jour de récipients destinés à recueillir et cristalliser la saumure confirme bien en revanche cette pratique pour le Bronze moyen et final, avec une évolution des récipients qui tendent à grandir, la séparation de la panse et du pied étant de plus en plus nette, jusqu’à former au Bronze final des vases sur piédestal aux profils variés (Chowne et al., 2001).

6Il semble que, jusqu’au Bronze final, la saumure ait été chauffée sur de simples foyers à pierres chauffantes. Par la suite, certains indices archéologiques réunis pour les deux rives de la Manche conduisent à penser que se déploient des fourneaux spécifiques, à grille – comme à Guissény en Bretagne (Giot et al., 1965), Billingborough dans le Lincolnshire (Chowne et al., 2001) ou Mucking dans l’Essex (Bond, 1988) –, dont le principe perdurera au cours de l’âge du Fer. À tout le moins, le fait que l’on ait observé des structures et des récipients similaires de part et d’autre de la Manche suggère-t-il, en l’état des données, l’existence de pratiques homogènes au cours de la période, à l’instar de ce qui a pu être observé pour le textile par exemple.

7La fin de la période semble voir émerger, dans le contexte élargi de toute la zone littorale Atlantique/Manche/mer du Nord, quelques sites « centraux » à l’image de Mucking, sur la côte de l’Essex (Bond, 1988), dont les occupants paraissent contrôler la production du sel à l’échelle d’un large territoire. De plus, certains rapprochements ont été envisagés entre la concentration supposée des ressources salicoles et celle d’autres biens de prestige. Dans le Jura par exemple, Pierre Pétrequin, Olivier Weller et Jean-François Piningre ont ainsi constaté une corrélation possible entre la thésaurisation des biens métalliques (dépôts de bronze) et l’exploitation intensive des sources salées (Pétrequin et Weller, 2007). Toutefois la question reste en suspens pour les rives de la Manche où, à ce jour, l’exploitation du sel, quoiqu’avérée à partir du Bronze moyen, n’y semble nullement associée à l’accumulation de biens de prestige (Carozza et al., 2009).

Deuxième acte : premier et second âge du Fer

8Le sel gaulois est aujourd’hui beaucoup mieux connu, à la lumière de grandes synthèses élaborées à l’échelle européenne (Weller, 2002b ; Daire, 2003 ; Moinier, Weller, 2015). Le sel, les saumures et autres salaisons gauloises jouissaient d’une grande réputation entre Rhin, Seine et Bretagne, dont les savants de l’Antiquité se sont fait l’écho : Strabon (Géographie, IV, 3-2 et 4-3) ; Varron (De agricultura, II, 4) ; Martial (XIII, 54, et Édit du maximum, IV, 8) ; Pline (Histoire Naturelle, XXXI, 39-41 ; XXXII, 17, 1) ; Caton, Columelle, Apicius... Des informations archéologiques relativement variées relayent ces données épigraphiques ; elles portent notamment sur les amphores ainsi que sur des installations de production spécifiques comme les usines de garum, allec et autres salaisons de la côte Atlantique (Sanquer, Galliou, 1972 ; André, 1992 ; Étienne, Mayet, 1998, 2002 ; Leroy, 2002, 2003). Tous ces témoins suggèrent l’existence d’un système d’échanges bâti autour du sel et des produits salés au second âge du Fer, impliquant tous les peuples riverains de la Manche, de la mer du Nord et de la Bretagne insulaire (Delmaire, 1976, 1986 ; Milne, 1990 ; Hocquet, 1994 ; Morris, 1994a et b ; Cunliffe, 1993 ; Cunliffe, De Jersey, 1997 ; Weller, Robert, 1995 ; Daire, 2003). Sur les rives de la Manche, plusieurs fouilles archéologiques récentes ont permis d’en distinguer certaines manifestations concrètes à compter du VII^e ou VI^e siècle avant notre ère.

10Les vestiges salicoles mis au jour sur les côtes, de la pointe bretonne au Pas-de-Calais ainsi qu’au sud de l’Angleterre, permettent de se représenter le type d’installation mis en place au moins à partir du premier âge du Fer au nord de la Manche, dans le cadre d’une production vraisemblablement saisonnière. Sur de petites îles émergeant du marais ou de l’estuaire, les sauniers construisaient diverses installations en bois ainsi que des foyers, organisés autour d’un ou plusieurs fourneaux en briquetage. Les sables salés récoltés sur les grèves étaient accumulés en tas puis filtrés afin d’en extraire la saumure, recueillie dans des fosses de décantation. Des fossés acheminaient l’eau douce nécessaire au filtrage. Il fallait en outre constituer d’importantes réserves de combustible, aux dépens des bois et taillis des alentours. À la belle saison, la saumure, arrivée au degré de concentration requis, était évaporée sur les fourneaux et transformée en pains de sel.

Troisième acte et intermède (Antiquité romaine-haut Moyen Âge)

12Ces données archéologiques s’effacent totalement à partir du début de notre ère sur l’ensemble des côtes du nord-ouest de l’Europe (Rippon, 2000 ; Besteman, 1974), indiquant par là même un changement important dans le processus technologique de fabrication et/ou dans l’économie générale du sel dans l’Empire romain. Sous l’Empire, le sel issu des marais salants des provinces, Gaule Atlantique, Espagne, Afrique du nord, largement usité par les Romains (Moinier, Weller, 2015), aurait été négocié et acheminé sur de très longues distances par des salinatores, détenteurs d’un monopole impérial auxquels font référence plusieurs inscriptions dédicatoires sur les stèles de Colijnsplaat en Belgique et de Rimini en Italie (CIL 390-391), ainsi qu’à Tongres en Belgique (Martens et al., 2002), Douarnenez en France (Sanquer, Galliou, 1972), ou dans la Géographie de Ptolémée qui fait état de « salinae » en Angleterre (Hall, 1987, p. 44 sq. et 68 sq. ; Healy, 1996, p. 144). Ces produits auraient ainsi supplanté les sels indigènes produits dans les petits ateliers dispersés du nord-ouest de la Gaule et de la Bretagne (Will, 1968 ; Delmaire, 1976, 1986 ; van Beek, 1983 ; Thoen, 1986), du moins jusqu’au déclin du contrôle impérial romain au IV^e siècle au-delà duquel n’existe plus aucune attestation de ce trafic de grande ampleur.

13Les premières attestations écrites relatives à la reprise d’une activité de saunage à grande échelle ne font leur réapparition qu’au VII^e siècle en Normandie comme en Angleterre, non pas sous forme de données archéologiques, mais à la lumière des sources écrites (Rouxmesnil-Bouteilles en Seine-Maritime, diplôme de Childéric II daté de 673 : Lot, 1913, n° 6 ; dans le Fenland, pour l’abbaye de Medenshamstede aujourd’hui Peterborough, diplôme attribué à Wulfhere de Mercie en 664, confirmé en 1022 par Cnut le Grand : Pierquin, 1912, n° II). À la même époque cependant, une grande abbaye du septentrion comme Corbie, dans la Somme, importe du sel et du garum de Méditerranée, ce qui implique que les volumes produits étaient encore limités (Levillain, 1902, n° 15). Les sources carolingiennes mentionnent un peu plus tard les salines du fisc de Charlemagne et ses héritiers, localisées en Europe germanique, dans le Golfe du Lion, la région du Pô, en basse Loire ou en Poitou (Lauer, 1949 ; Mühlbacher, 1956). Le système régissant la production et l’acheminement du sel sur de très longues distances, entre Baltique et Méditerranée, semble alors très comparable à celui en vigueur sous l’Empire romain : des taxes (tonlieux) frappent les cargaisons de sel à bord de navires qui remontent les fleuves depuis les côtes vers l’intérieur, notamment la Loire (Levillain, 1926, n° XVII, XXI), tandis que la gestion des salines royales et de l’acheminement du sel jusqu’aux marchés de redistribution est confiée à des officiers publics, les salinarii (Boretius, Kranse, 1883-1897, n° 253, p. 251). Ce titre désignera par la suite des officiers seigneuriaux ou monastiques remplissant des fonctions similaires.

14Il semble donc que cette époque, marquée par une forte croissance économique et démographique, ait vu la renaissance, aux côtés des grandes salines publiques héritées pour partie du monde romain, d’une production dispersée notamment dans les estuaires et sur les côtes de la Manche où l’on produit non du sel d’évaporation solaire mais de bouillon. Cette hypothèse a été proposée au sujet des ateliers de Pont-Rémy, dans la Somme (Prilaux, 2000b) ou de Droitwitch, en Angleterre (Worcestershire) (Woodiwiss, 1992 ; Hurst, 1997), deux sites salicoles renseignés par des fouilles archéologiques. Par ailleurs, il semble également que les sauniers de ces régions aient abandonné, au début du Moyen Âge, l’usage millénaire des briquetages et contenants en terre cuite pour celui de vaisseaux métalliques, généralement en plomb, disposés sur de simples foyers, conformément au système en vigueur en baie du Mont-Saint-Michel jusqu’au XIX^e siècle (L’Homer, Piquois, 2002) [ill. 4, 5]. Cette innovation est par exemple attestée au début du IX^e siècle à Hanbury (Worcestershire), par un diplôme de Wiglaf, roi des Merciens, en faveur d’un monastère qui avait reçu des puits salés deux siècles plus tôt du roi Wulfhere (Finberg, 1961, n° 195). On en trouve mention également à Droitwich, dès la fin du VII^e siècle, où les foyers des sauniers, ainsi que leurs « plombs », sont abrités dans des huttes (Finberg, 1961, n° 197). Les attestations se font de plus en plus fréquentes par la suite, en Angleterre comme en Normandie. Or, cette évolution, en causant la disparition des briquetages de terre rouge, généralement bien conservés dans les sols et aisément identifiés par les archéologues, a une forte incidence sur l’information archéologique disponible pour le Moyen Âge et l’époque moderne.

Quatrième acte : IX^e-XV^e siècles

15Les données écrites relatives à la production salicole s’étoffent considérablement à partir des IX^e-X^e siècles, sur les rivages de la Manche à l’unisson de tout le nord-ouest européen. Bien que l’on y distingue volontiers un effet de source induit par la renaissance générale de l’écrit dans ces régions, il n’est pas douteux que cette période a vu un fort accroissement des productions vivrières en lien avec un essor démographique dont l’archéologie rend compte à partir du VIII^e siècle. Il convenait dès lors de nourrir cette population croissante. Les quantités de sel employées au salage des poissons, viandes et produits laitiers furent considérables tout au long du Moyen Âge et au-delà, en particulier pour le hareng et bientôt la morue (Hocquet, 1987, p. 79 sq. ; Keen, 1988, 1989), tant et si bien que l’on trouve fréquemment associées, dans les sources écrites, tenures de pêcheurs et salines. Au XII^e-XIII^e siècle, certaines salaisons alimentaient un trafic maritime régulier entre la Normandie et l’Angleterre ; l’abbaye-aux-Dames de Caen importait alors de ses domaines d’outre-Manche des fromages de brebis, du lard de porc (« bacons ») et du poisson salé, en échange de cargaisons de sel produit sur le continent (Chibnall, 1982, p. 94-95, 109). Pour autant, les données archéologiques relatives aux salines médiévales sont rares – sans aucun doute du fait de la disparition des briquetages. Quelques ateliers médiévaux ont néanmoins été fouillés en Angleterre, notamment sur la côte du Lincolnshire (McAvoy, 1994 ; Bell et al., 1999). En revanche, les sources écrites, beaucoup plus nombreuses, permettent aisément d’identifier les principaux centres de production et, parfois, d’en comprendre le fonctionnement, comme dans l’estuaire de la Dives (Calvados) où l’on exploitait de vastes salines, vraisemblablement depuis l’époque carolingienne (Carpentier, 2010). Toujours rigoureusement contrôlés par les élites, les lieux de production salicole étaient volontiers cédés ou confiés à des établissements religieux qui en firent quelquefois une spécialité. D’abord concédées aux grandes abbayes mérovingiennes de la basse Seine, Jumièges en tête, les salines de la Dives furent ensuite développées par des monastères de fondation plus récente, comme les abbayes de Troarn et de Caen, ainsi qu’une longue liste d’autres maisons distantes parfois de plusieurs centaines de kilomètres (Saint-Julien de Tours), qui reçurent des ducs de Normandie quelques salines accompagnées de droits sur le sel. Aux côtés de ces maisons religieuses, les princes normands eux-mêmes ont conservé en gestion directe de vastes ensembles de salines dont héritèrent les rois de France au début du XIII^e siècle. Au XIV^e siècle, les salines royales de la Dives composaient ainsi un très vaste ensemble, abritant plusieurs centaines d’ateliers (Musset, 1995, 1998).

16Ces salines étaient des exploitations relativement fragiles et éphémères, dont le nombre variait d’une année sur l’autre au gré des aléas climatiques et maritimes. Il fallait chaque année rétablir les fossés et les digues nécessaires au saunage, avant de ratisser et amasser les sables salés au sommet des parcelles soumises à des règles de partage collectif. Les textes livrent quelques mentions de tertres aux dénominations variées (« hogues » et dérivés en basse Dives comme sur la côte sud de l’Angleterre, « mondrin » dans la baie du Mont-Saint-Michel), sur lesquels était dressé le tas de sable avant son lessivage permettant d’en extraire la saumure. À la fin du printemps, après que l’action conjointe du soleil et du vent a concentré cette saumure laissée à décanter dans des fosses et fossés, les paysans-sauniers la recueillent et la mettent à bouillir dans des plombs posés sur de simples foyers comparables à ceux de Bicker Haven, en Lincolnshire, où les archéologues ont mis au jour deux fourneaux d’argile longs d’environ 2 m, établis dans une hutte au sommet d’un petit tertre constitué d’alluvions prélevées dans le marais en contrebas (Bell et al., 1999). Le mobilier associé (pièces de vêtement et outillage agricole métallique, céramique, monnaie, restes de faune terrestre et de poissons, fragments de récipients en plomb...) se rapporte ici au premier quart du XIV^e siècle. Le sel cristallisé ainsi obtenu était ensuite mis à sécher dans des vanneries avant d’être mesuré, imposé et porté au grenier à sel, à dos d’âne ou par voie d’eau.

17Beaucoup de ces salines du plein Moyen Âge disparaissent à la fin du XV^e siècle, par suite des ravages mais surtout de la concurrence économique durable induite par la guerre de Cent Ans entre la France et l’Angleterre, qui favorise les importations de « gros sels » atlantiques au détriment des sels de bouillon de la Manche et de la mer du Nord, frappés en France par la gabelle (mise en place par Philippe VI en 1341 et 1343) et, de plus, bien moins aptes au salage des produits de la grande pêche, hareng et morue. Ainsi, vers 1770, l’inspecteur des Pêches Duhamel du Monceau note-t-il : « Ces sels sont très-blancs, mais en petits grains ; on remarque qu’ils ne conservent pas la viande aussi bien que les sels de Brouage ; & les épreuves qu’on en a faites pour saler du Poisson, n’ont pas réussi : mais on s’en sert très-utilement dans cette Province pour les beurres, qui y sont un objet considérable de commerce » (Duhamel du Monceau, 1984, t. II, section 3, p. 394). Déjà au XIV^e siècle, l’Angleterre exportait vers le continent beaucoup de sel « de terre », réputé pour sa finesse et son coût très compétitif : environ la moitié du prix du sel atlantique (Keen, 1988, p. 28). En dépit de la guerre, ce trafic ne cesse de croître jusqu’au milieu du XV^e siècle tandis qu’en France, les sels paludiers de l’Atlantique sont massivement acheminés par cabotage vers les grands ports de Rouen ou Dieppe puis les Pays-Bas et la Baltique, en parallèle du circuit du vin (Mollat, 1952).

18En Normandie, les dernières salines de bouillon poursuivirent leur activité jusqu’au XIX^e siècle dans la baie du Mont-Saint-Michel, où l’on obtenait une fleur de sel très blanche au goût des tables bourgeoises de la capitale, ainsi que dans l’estuaire de la Touques, jusqu’au XVIII^e siècle, peut-être en lien avec les productions fromagères du pays d’Auge, elles aussi rentables (Gilbert, 1891). Dans le reste de la province, de même qu’en Angleterre, cette activité jadis florissante décline à la fin du Moyen Âge jusqu’à n’être plus pratiquée que par la paysannerie la plus pauvre, dans le cadre d’une petite économie de subsistance. Les procédés mis en œuvre jusqu’à l’ère contemporaine ne furent guère différents de ceux en vigueur au Moyen Âge, eux-mêmes hérités d’une lointaine antiquité. Les évolutions qui jalonnent l’histoire du sel relèvent bien davantage, d’une part de l’organisation des circuits de production et distribution du sel, d’autre part des modes d’appropriation et de gestion de la ressource depuis les lieux de production jusqu’aux lieux de consommation. Quatre « âges du sel » peuvent ainsi être identifiés, correspondant chacun à un système économique spécifique peu ou prou indépendant des cadres politico-événementiels. Un premier âge se manifeste au cours de l’âge du Bronze moyen et final, avec l’émergence de techniques communes aux deux rives de la Manche, mais sans que la production connaisse encore une forte valeur ajoutée. Un deuxième âge, celui des fourneaux à briquetage, culmine à la fin de l’âge du Fer et voit la constitution des premiers réseaux de distribution contrôlés vers l’intérieur. Un troisième se traduit, dans tout l’espace nord-ouest européen, par un effacement quasi général de la production ignifère en faveur des sels paludiers des provinces méridionales de l’Empire romain. Enfin, un quatrième âge, inauguré au cours du haut Moyen Âge, culmine au plein Moyen Âge et s’achève avec lui au XV^e siècle, seulement prolongé par quelques survivances locales très limitées jusqu’au début de l’ère industrielle.