• 1 Collaborateurs : Mickaël Augeron (université de La Rochelle), Fabienne Chiron-Champagne et Bruno Zé (...)

1L’actualité récente de l’archéologie préventive à La Rochelle a permis d’avoir une nouvelle approche de l’histoire de la ville pour la période dite « moderne ». En effet, plusieurs opérations de diagnostic et de fouille réalisées dans les quartiers périphériques du cœur urbain médiéval ont révélé, par la découverte d’un mobilier archéologique abondant, un aspect inédit d’une activité florissante sous l’Ancien Régime en lien étroit avec le commerce outre-Atlantique, celle du raffinage du sucre. Ces découvertes et les questions qu’elles nous font nous poser ont conduit à intégrer la problématique de la céramique de raffinage du sucre aux xvii^e et xviii^e siècles1 au programme du PCR « Production et consommation de la céramique en pays charentais pour la période moderne » initié en 2005. Il en ressort, entre autres, des interrogations sur l’origine des productions céramiques qui ont alimenté les nombreuses raffineries rochelaises.

• 2 Diagnostics menés par Jean-Paul Nibodeau et Emmanuel Barbier, Inrap ; et fouilles réalisées par l’I (...)
• 3 5bis et 3 rue du Duc, place du Commandant de la Motte-Rouge.
• 4 Opération dirigée par Jean-Paul Nibodeau (Inrap). Étude de la céramique : Christian Vallet (Inrap).
• 5 Fouille de la Zac des Quatre Chevaliers, commune de Périgny (direction Ludovic Soler, CG 17).

2Ces opérations archéologiques ont été menées dans les nouveaux quartiers développés au-delà des fortifications médiévales2 [ill.1] au fur et à mesure de l’édification des nouvelles fortifications qui ont émaillé l’histoire mouvementée de la ville pour la période moderne : l’enceinte protestante à la fin du xvi^e et au début du xvii^e siècle, puis la nouvelle enceinte de la fin du xvii^e siècle, après la démolition des fortifications lors de l’assaut du Grand Siège en 1628-1629. Elles ont un point commun : la découverte, en nombre, de céramiques de raffinage du sucre. Le quartier portuaire Saint-Nicolas, extension médiévale puis moderne de la ville, comprend le plus grand nombre de vestiges en lien direct avec cette activité3, notamment ceux d’une raffinerie du xvii^e siècle au 23 rue du Duc. Le deuxième secteur livrant une quantité importante de céramiques de raffinage est une extension de la ville qui s’intercale entre les deux lignes de fortification des xvi^e et xvii^e siècles. Une fouille récente sur l’ancien hôpital protestant a d’ailleurs montré que ce nouveau quartier est partiellement implanté sur le comblement du fossé d’enceinte de la ville et les espaces fortifiés périphériques4. Dans ces premières zones conquises, parfois sur des terrains impropres à la construction, les remblais, nécessaires à l’urbanisation, comprenaient de très nombreuses céramiques de raffinage. En partie nord de la ville, un dépotoir important, constitué quasi exclusivement de céramiques de raffinage, a été découvert rue Massiou, ainsi que quelques individus dans les comblements supérieurs du fossé d’enceinte, plus à l’est le long de la même rue. Plusieurs exemplaires ont également été retrouvés lors des fouilles ou d’interventions ponctuelles, dans les rues Alcide d’Orbigny et Delayant ainsi que sur la place de Verdun. Deux tessons ont même été identifiés en milieu rural, en proche banlieue, dans le comblement de fossés parcellaires5.

• 6 Fouille (Bruno Zélie) et diagnostic (Emmanuel Barbier) du 23 rue du Duc.

4Les céramiques de raffinage du sucre comportent deux formes : les pots à mélasse et les formes coniques [ill.2]. Les pots à mélasse rencontrés à La Rochelle peuvent prendre deux types de profil. Apparemment pour les périodes les plus anciennes, mais cette première constatation reste à confirmer, on rencontre un pot parfois de petites dimensions, sans anses, à col haut, avec une lèvre éversée simple. Certains présentent, à l’intérieur, une glaçure plombifère d’une couleur jaune ou rouge-orangée, selon la nature de la pâte, permettant, sans doute, l’étanchéité du pot qui recevait la mélasse ou le jus issus de la cristallisation du sucre. Toutefois, les éléments découverts rue Massiou sont majoritairement non glaçurés, ou de manière partielle [ill.3]. L’autre type de forme rencontrée sur des sites rochelais, et en particulier rue du Duc, sont des pots à lèvre plus épaisse, formant un bourrelet pour des individus de plus grandes dimensions6 [ill.4]. Les plus imposants peuvent avoir trois ou quatre pieds pour des questions de stabilité. La taille de ces pots à mélasse dépendait de l’importance du cône qu’ils accueillaient et du volume de sucre à raffiner ; ceux possédant des pieds s’appelaient des « formes bâtardes » (Collectif, 2007 ; Régaldo-Saint-Blancard, 1986). Les formes à sucre présentent un profil encore plus simple : il s’agit de grands cônes en terre cuite, de taille variable, obtenus principalement par moulage et dont l’extrémité pointue était percée pour laisser s’écouler la mélasse. Ces formes étaient emboîtées dans les pots et maintenues ainsi jusqu’à la fin de la cristallisation.

• 7 Opération dirigée par Bruno Zélie (Éveha) en 2008.

5L’importance quantitative des découvertes amène à s’interroger sur l’activité même de raffinage. Nous ne connaissons pas le taux de perte des cônes lors du démoulage du sucre raffiné. De même, pour la commercialisation à la fois du sucre et de la mélasse ou du sirop, nous ignorons si le transport et la vente du produit (fini ou semi-fini) étaient réalisés avec ou sans contenant. Malgré la morphologie assez robuste des céramiques, favorable au réemploi régulier, l’importante quantité retrouvée sur les sites périphériques de la ville amène à se poser les questions du volume nécessaire à une production moyenne de raffinage, de la chaîne opératoire et des approvisionnements en céramique. Une des explications de ce volume peut naturellement tenir à l’activité même de raffinage à La Rochelle. Le commerce du sucre (en provenance de Madère) dans cette ville est mentionné dès le milieu du xvi^e siècle (Delafosse, Trocmé, 1952), ce produit arrivant sous forme de pain ou de cassonade pour y être raffiné (Yvon, 2009). La Rochelle, port d’origine médiévale ouvert très tôt au commerce international, s’intéresse très vite à ce produit qui devient l’un des enjeux du commerce transatlantique. À titre d’exemple de l’ampleur de cette activité, la ville est choisie, avec Bordeaux et Rouen, par les fermiers généraux, comme lieu de raffinage du sucre acheté, sur ordre de Colbert, à la Compagnie des Indes occidentales. La répartition des découvertes de céramique de raffinage devrait être confrontée avec une étude historique sur la localisation des raffineries qui se sont succédé dans la ville depuis la deuxième moitié du xvi^e siècle (attestations textuelles au siècle suivant) jusqu’à la fin du xviii^e siècle. La Rochelle a compté, selon certains auteurs, jusqu’à une vingtaine d’établissements dans ses murs (Delafosse, 1985 ; Béraud, 1994). Toutefois, même si on note une forte augmentation du nombre de raffineries à partir de 1680, celles-ci vont connaître des fortunes diverses et de nombreux établissements périclitent au cours du xviii^e siècle. Une fouille préventive, rue du Duc, illustre parfaitement ce processus économique. Elle a permis d’identifier les structures maçonnées d’une raffinerie installée dans un quartier en cours d’urbanisation dans la deuxième moitié du xvii^e siècle, après l’extension de l’enceinte urbaine au début de ce même siècle7 et d’étudier des salles d’atelier et de stockage, comportant des fours, citerne et étuves [ill.5] en mettant en évidence que la raffinerie a fonctionné jusqu’au xviii^e siècle avant d’être remplacée par une distillerie d’eaux-de-vie. L’étude en cours du mobilier découvert sur ce site et la confrontation avec la céramique d’autres sites stratifiés pourrait permettre de proposer une typo-chronologie des formes, peut-être plus pertinente pour les pots à mélasse. Cet exercice peut néanmoins s’avérer difficile en raison de la spécificité de cette production et de la période assez courte d’utilisation.

• 8 Prospection subaquatique réalisée par André Deconinck.

6En dehors de la mise en lumière archéologique d’une activité économique spécifique, se pose la question de l’approvisionnement en céramique de ces nombreuses raffineries rochelaises. Au regard des connaissances actuelles, Orléans, Marseille et Sadirac semblent s’être partagé le marché des céramiques de raffinage. Ce dernier centre potier (le seul vraiment étudié) s’est spécialisé, à partir du milieu du xvii^e siècle, dans la fabrication de ce type de céramiques qui ont été largement diffusées grâce au port de Bordeaux. Ces productions ont notamment alimenté les raffineries antillaises (Régaldo-Saint Blancard, 1986) qui ont également possédé leurs propres ateliers (Yvon, 2009). Toutefois, les céramiques de raffinage découvertes récemment à La Rochelle sont encore antérieures (fin du xvi^e siècle), contemporaines des premières mentions indirectes d’activité sucrière ou de commerce sucrier dans la ville. Où les négociants vont-ils s’approvisionner en formes à sucre ? Deux actes notariés, datés respectivement de 1551 et 1586, publiés par Jean Chapelot, montrent que les Rochelais cherchent très tôt à s’approvisionner en céramiques de raffinage, afin de mieux contrôler cette nouvelle industrie et, éventuellement, de faire face à une possible concurrence. Ces textes mentionnent les essais de fabrication de formes à sucre par des artisans potiers de La Chapelle-des-Pots et de Champ-Saint-Père en Vendée (Chapelot, 2005 b). D’après les seules sources écrites, ces tentatives n’ont pas eu de succès aux xvii^e et xviii^e siècles, alors que l’activité potière est encore dynamique en Saintonge. Ce constat semble être confirmé par les nombreuses prospections réalisées sur la commune de La Chapelle-des-Pots et aux alentours (Chapelot, 2005 b). Toutefois, des analyses de pâtes trouvées à La Rochelle montrent leur grande variété d’origine (cf. encadré), dont Sadirac et Orléans, où se développent des raffineries à la fin du xvii^e siècle (Collectif, 2007). Un cône de raffinage8 a été découvert, au cours d’une prospection subaquatique récente dans la Charente, en aval de Saintes. Les observations sommaires de sa pâte, appuyées par des analyses plus poussées, permettent d’envisager un rapprochement avec les productions saintongeaises. Cette hypothèse et le lieu de la découverte relancent l’idée d’un approvisionnement régional. Au regard de ces premiers résultats se pose la question de l’ancienneté, mais aussi de la variété de l’approvisionnement du marché rochelais, qui est apparemment suffisamment important pour intéresser plusieurs centres de production extra-régionaux concurrents. Ces perspectives de recherche ne doivent pas faire oublier les implications économiques de cette production sucrière rochelaise pour l’arrière-pays.