1Como escribiera Claude Lévi-Strauss el año 1982 en su obra De la miel a las cenizas, pese a que «los Machiguenga, tribu peruana de la región del río Madre de Dios, sólo tienen una palabra para designar lo dulce y lo salado», los destinos de la sal y el azúcar fueron algunas veces muy distintos, aunque también hubo períodos en los cuales acompañaron indistinta y simultáneamente las comidas. Su alto costo, aumentado a menudo con impuestos tales como la célebre gabela; la dificultad de abastecimiento; los largos viajes por tierra —el primer azúcar llegó a través de la ruta de la seda— y luego por mar, cuando las «viejas colonias» francesas (que devendrían los departamentos de ultramar) empezaron a producir azúcar a partir de la caña… convirtieron a estos escasos y costosos ingredientes en condimentos apreciados y especias apetecidas, que con frecuencia hicieron parte de la farmacopea de los períodos antiguos y que, al estar presentes en la mesa de los más adinerados, contribuyeron también a su prestigio.

2Lo anterior no debe hacernos olvidar la miel, que podría pensarse era fácil de obtener y utilizar en reemplazo del azúcar, pero que se consumía las más de las veces sola. ¿Acaso hoy en día no seguimos curando eficazmente el resfrío con un buen grog endulzado con miel, famosa por sus propiedades antisépticas y calmantes?

3Este número de Archéopages no aspira evidentemente a ser una obra sobre las medicaciones y recetas culinarias de la Antigüedad, la Edad Media o la época moderna, pues los testimonios que aporta la arqueología en este ámbito son extremadamente escasos, e incluso casi inexistentes en Francia. Sin embargo, a la luz de los textos y de pacientes experimentos, los investigadores han intentado subsanar las carencias y reencontrar prácticas y sabores que han resultado ser, algunas veces, más que agradables y otras, sorprendentes.

4No obstante lo anterior, la arqueología aporta numerosos testimonios acerca de la producción de la sal y el azúcar. De hecho, los datos son aún más abundantes gracias a la misión de servicio público del Inrap, que nos lleva a intervenir también en los departamentos de ultramar. Fue precisamente en esos territorios donde, desde comienzos de la colonización, se produjeron melaza y azúcar en condiciones sociales y humanas realmente espantosas. Durante el coloquio que se organizará en el museo del Quai Branly en 2012 tendremos la oportunidad de plantear nuevamente este tema.

5Es interesante notar hasta qué punto las producciones de sal y azúcar fueron lucrativas en todas las épocas. En efecto, la sal —esencial tanto para el Hombre como para el ganado— y el azúcar eran productos codiciados cuya elaboración no podía efectuarse en cualquier lado. El dominio de los lugares de producción y de extracción, así como el control de las rutas comerciales, constituyeron una fuente de enriquecimiento de las elites que, en ciertos casos, lograron asentar su poder político gracias a su prosperidad económica. Es así como en Marsal, en el valle del río Seille, impresionantes enladrillados celtas destinados a recuperar la sal desde fuentes saladas llevan a esperar el descubrimiento de tumbas aristocráticas que den cuerpo a esta hipótesis.

6Más allá de estas especulaciones en torno a una oligarquía de salineros loreneses de la Edad del Hierro, los vestigios descubiertos nos documentan acerca de los métodos de producción y de un saber hacer ancestral. Tal y como sucede a menudo, es posible aprehender mejor o bien confirmar estas prácticas a través de informaciones más recientes aportadas por los etnólogos. En este sentido, nos pareció importante aportar el testimonio de uno de los últimos salineros de Salins-les-Bains (departamento de Jura), que versa sobre la técnica de evaporación en vastas sartenes de metal y la dureza del oficio, pero también sobre el saber hacer y la experiencia que se requerían para, con el gesto preciso, obtener el mejor producto posible en condiciones óptimas.

7Que la lectura de este número de Archéopages sea como degustar una golosina dulce o salada, pues como bien dice el diccionario, se trata de «un manjar delicado (…) que sirve más para el gusto que para el sustento».

Molde de azúcar hallado durante la excavación del túnel de la Joliette en Marsella, estampado con el monograma "B. F." (o posiblemente "B. R." incompleto), donde estaba asociado con cerámicas del siglo XIX.

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Foto: Véronique Abel, Inrap.