• 1 Cocido popular a base de caldo e ingredientes variables

1En su bella novela Hombres de maíz, el máximo demiurgo de las letras mesoamericanas, Miguel Ángel Asturias, se refiere a una gran fiesta ritual en los dominios del cacique de Ilóm, cuyo objetivo es apaciguar a las fuerzas malignas que envenenan el suelo y malogran las cosechas. Cuenta con la presencia de los brujos de las luciérnagas y de los guerreros. Las mujeres se prodigan preparando los sancochos1, los caldos, los chiles, las papas, los tomates, las yucas, las carnes de res, los tamales...

• 2 Patichuecas
• 3 Cyperus alternifolius, planta con cuyos tallos secos se hacen petates, alpargatas y canastos, que a (...)
• 4 Vasijas de barro de dos asas
• 5 Hirvientes
• 6 Aderezo, en este caso de chile
• 7 Guajalote, pavo salvaje
• 8 Vestiduras eclesiásticas
• 9 Parte central de la mazorca, coronta
• 10 Amaranthus cruentus, amaranto
• 11 Centrosema pubescens, leguminosa
• 12 Fernaldia pandurata, enredadera de flor comestible y aromática
• 13 Erythrina berteroana, árbol de flores comestibles
• 14 Cucurbita argyrosperma, especie de calabaza
• 15 Mazorca tierna de maíz

2Destaca un ritual dentro del ritual, la preparación e ingesta del tamal, alimento esencialmente comunitario : “Las tamaleras, zambas2 de llevar fuego, sacaban los envoltorios de hoja de plátano amarrados con cibaque3 de los apastes4 aborbollantes5 y los abrían en un dos por tres. Las que servían los tamales abiertos, listos para comerse, sudaban como asoleadas de tanto recibir en la cara el vaho quemante de la masa de maíz cocido, del recado6 de vivísimo rojo y de sus carnes interiores, tropezones para los que en comenzando a comer el tamal, hasta chuparse los dedos y entrar en confianza con los vecinos, porque se come con los dedos. El convidado se familiariza alrededor de donde se comen los tamales, a tal punto que sin miramiento prueba el del compañero o pide la repetición... Tamales mayores, rojos y negros, los rojos salados, los negros de chumpipe7, dulces y con almendras ; y tamalitos acólitos en roquetes8 de tuza9 blanca, de bledos10, choreques11, lorocos12, pitos13 o flor de ayote14 ; y tamalitos con anís, y tamalitos de elote15, como carne de muchachito de maíz sin endurecer. ¡Treme otra, mija !”

• 16 Fruto del yambo, Syzygium malaccense, de sabor suave y olor a rosa

3En Miguel Ángel Asturias la descripción se vuelve música al compás de esas palabras antiguas de la Guatemala precolombina, maya ; el ritual del consumo del tamal se vuelve erótico y sensual con el calor, el humo, los ingredientes picantes, los nombres sonoros como cantos de pájaros : “Las mujeres comían unas como manzanarrosas16 de masa de maíz raleada con leche, tamalitos coloreados con grana y adornados con olor. ¡Treme otro, mija !... Las cocineras se pasaban el envés de la mano por la frente para subirse el pelo. A veces le echaban mano a la mano para restregarse las narices moquientas de humo y tamal”.

• 17 Calathea lutea, una planta de grandes hojas

8No hay que dejar de mencionar una joya : el tamal de pipián, de la región del Cauca en Colombia, que se caracteriza por incluir papas, por lo general coloradas, y maní tostado en su confección. Para no crear conflictos regionales, no se puede dejar de testimoniar que existen también el tamal valluno, el tamal paisa (de Antioquia) y el tamal tolimense que es un verdadero guiso de alta complejidad, bien popular al desayuno. ¿Y en la costa atlántica, qué ? Pues el tamal es especial ya que se envuelve en hojas de bijao17, lo que les concede un sabor diferente. Entre otros tamales colombianos, ¡Ave María ! Aunque, abogado del diablo, ¡Presente !, no siempre llevan maíz.