• 1 On peut mettre en avant la contribution suivante, Gautier, Alban, « De la table des moines à la ta (...)
• 2 Le répertoire des sources sur le fromage dans les sources antiques s’arrête au vii^e siècle ap. J.-C (...)

1Heureusement, la pauvreté des sources n’a jamais rebuté les chercheurs et les études sur l’alimentation byzantine se sont multipliées depuis le tournant du xxi^e siècle1. Il est nécessaire de procéder à un large panorama des sources textuelles byzantines, même s’il ne s’agit pas de faire l’inventaire de toutes les références liées aux fromages mais de proposer un angle de lecture de ces sources pour tenter de déterminer celles qui permettent de décrire la culture alimentaire des Byzantins et celles, plus rares, qui permettent de mieux décrire la réalité des productions et des consommations2.

• 3 Oikonomidès, Nicolas, « Le traité de Philothée », dans Les listes de préséances byzantines des ix^e(...)
• 4 Gautier, Paul, « Le typikon du sébaste Grégoire Pakourianos », Revue des Études Byzantines, 42, 19 (...)
• 5 Kaplan, Michel, Les hommes et la terre à Byzance du vi^e au xi^e siècle. Propriété et exploitation d (...)

2Rédigé en 899, le Traité de Philothée décrit, parmi les nombreuses cérémonies auxquelles participe l’empereur, celle du mardi de la Tyrophagie, pendant laquelle « l’archevêque de Constantinople invite l’empereur et son sénat au pieux et grand patriarcat ; la sainte messe terminée, un banquet est offert dans le grand sékréton du patriarche3 ». Malheureusement, la suite du Traité n’est pas très prolixe et ne mentionne que la consommation d’une soupe au fromage lors de ce banquet. Malgré cette première déception, il est évident que le fromage est un élément de l’alimentation byzantine. En effet, les mentions d’élevages laitiers sont nombreuses. Grégoire Pakourianos indique dans son typikon l’existence de quatre bufflonnes laitières en plus des 72 vaches, 238 brebis et 52 chèvres4. Dans les sociétés médiévales, la fabrication de fromage est, au vu des conditions climatiques et d’hygiène, un moyen de conservation de la production de lait. Toutefois, selon Michel Kaplan, le fromage n’est pas à la table des gens vraiment riches qui, le plus souvent, le remplacent par la viande pour l’apport protéinique nécessaire. Par contre, il fait partie de l’alimentation courante des paysans et des moines5.

• 6 Caseau, Béatrice, Nourritures terrestres, nourritures célestes : la culture alimentaire à Byzance, (...)
• 7 La Tradition apostolique date du début du iii^e siècle et participe à la formation d'un droit canoni (...)
• 8 Concile in Trullo, c. 56, trad. Joannou, Périclès Pierre, Discipline générale antique. t. 1. 1 Les (...)

3À la suite des travaux de Béatrice Caseau, il faut revenir rapidement sur la place des produits laitiers, et en particulier du fromage, dans la liturgie chrétienne6. En effet, le fromage fait partie de certaines liturgies d’offrandes dans les premiers temps du christianisme comme il est précisé dans la Tradition Apostolique du iii^e siècle où est évoquée l’offrande du pain et du fromage qui devient le modèle du prosphagion. Mais par la suite, l’usage du fromage se limite aux repas communautaires et aux distributions aux indigents7. La législation canonique suit cette évolution et la plupart des situations sont réglées par les canons du concile In Trullo. Ainsi, le canon 36 interdit désormais les offrandes d’aliments sur les autels ; conséquence logique, le canon 74, lui, prohibe les repas dans les églises. Tout est précisé dans le canon 56 : « Nous avons décidé que l’Église de Dieu répandue dans tout l’univers gardera le jeûne en suivant une discipline unique et s’abstiendra de toute chair d’animal, de même aussi des œufs et du fromage8 ».

• 9 Depuis quelques années, nous disposons d’une traduction de l’ensemble des typika byzantins entre le (...)
• 10 Sur l’économie de l’oikos impérial, voir Magdalino, Paul, « The Byzantine Aristocratic Oikos  », da (...)

4Une fois les principes disciplinaires établis à la fin du vii^e siècle, les éléments se mettent en place de manière assez uniforme, ce que montre l’étude des typika monastiques du ix^e au xii^e siècle9. Il en ressort que le fromage fait toujours partie des dons aux pauvres prévus pour les monastères impériaux comme celui du Pantocrator ou ceux des aristocrates comme celui de Michel Attaleiatès de 1077 ; certes, l’administration du monastère impérial est plus tatillonne et les données sont plus précises, mais les enjeux économiques des oikoi impériaux ne sont pas les mêmes que ceux d’une fondation aristocratique10.

• 11 Gautier, Paul, « Le typikon du Christ Sauveur Pantocrator », Revue des Études Byzantines, 32, 1974 (...)
• 12 Gautier, Paul, « La diataxis de Michel Attaliate », Revue des Études Byzantines, 39, 1981, p. 493- (...)

• 13 Actes de Lavra, t. I : Des origines à 1204, éd. Paul Lemerle, Paris, P. Lethielleux, 1970, p. 258- (...)

5Il est également important de constater que les monastères, grands propriétaires rentiers, sont aussi des producteurs de fromage qui est très probablement produit en quantité. Ainsi, L’acte de Lavra n^o 48 mentionne les fromages parmi toutes les denrées dont le monastère a obtenu l’exemption, ce qui lui évite d’en fournir lors des réquisitions demandées par les fonctionnaires13.

• 14 L’exagion est une mesure de poids équivalant théoriquement à 4,44 g. Cela correspond à une portion (...)

6Traditionnellement, les historiens de l’alimentation admettent que la nourriture des moines est semblable à celle des paysans qui vivent autour du monastère, en particulier de par l’absence régulière de viandes. Et à la lecture des typika il est vrai que les pratiques se ressemblent. Par exemple, reprenant les indications du concile In Trullo, les calendriers monastiques excluent le fromage (et les œufs) des jours de jeûne pour se différencier des pratiques hérétiques des montanistes ou des marcionites et surtout des Arméniens. Mais le reste du temps, la consommation de fromage est naturelle. Par exemple pour le monastère de Nikon le Métanoiète, le fromage est autorisé le mardi et le jeudi pour une portion de huit exagia14. Il est toutefois interdit les autres jours pour ne pas rompre le jeûne. De même, pour le monastère de la Théotokos Kecharitôménè, fondé par l’impératrice Irène Doukaina vers 1110, le rythme est le suivant :

• 16 « Il faut savoir que nous, moines de ce monastère de Saint-Nicolas, nous avons reçu de son fondate (...)
• 17 « Les jours de fête, la table du réfectoire pourrait offrir plus de délicatesse (ἀβροτέρα), du pois (...)
• 18 Grumel, Venance, Les Regestes des actes du patriarcat de Constantinople de 715 à 1206, 2^e éd., Par (...)

7Parmi tous les typika, les exceptions à ce régime sont rares, le monastère de Saint-Nicolas de Casole, près d’Otrante, fondé à la fin du xii^e siècle, interdit complètement la consommation de fromage dès le premier chapitre de la règle16. Dans le règlement de celui de Lips au xiii^e siècle à Constantinople, le fromage est qualifié de gourmandise17. De même, les périodes de jeûne sont très bien repérées dans l’année et au total, elles représentent 163 jours par an. Au xii^e siècle, les discussions sont vives pour savoir si un jour de jeûne tombant le jour de la fête d’un saint, l’aspect festif et les agapes l’emportaient sur le jeûne. Une décision du patriarche de Constantinople, Nicolas III Grammatikos fait pencher la balance vers une consommation plus libre18.

• 19 On retrouve une formule approchante dans le typikon du monastère de Saint-Jean-Prodrome de Phobéros (...)
• 20 Déroche, Vincent, « Quand l’ascèse devient péché : les excès dans le monachisme byzantin d’après l (...)

8Enfin, dernière subtilité, dans un certain nombre de typika comme celui de Nikon, le rédacteur rappelle les Évangiles, et en particulier Matt. 6.25 et Luc 12.22 : « Ne soyez pas anxieux à propos de ce que vous mangez ». La discipline rude des typika contient en son sein la brèche par où le fromage pourra s’engouffrer19… Ainsi, nous constatons dans les régimes alimentaires un certain relâchement combattu par les saints hommes comme Pierre d’Atroa lorsqu’il devient higoumène, ou Lazare le Galèsiote qui se résigne à être le seul à se conformer aux prescriptions alimentaires20. C’est d’autant plus vrai que le recrutement des monastères est nettement aristocratique et que ces derniers sont habitués à un régime alimentaire plus riche qui les empêche de suivre celui, trop strict, des moines ; le typikon de la Kécharitoménè prévoit même un statut particulier pour les filles de la famille impériale, mais à l’écart des autres moniales :

• 22 Le tableau est tiré de la lecture de Dalby, Andrew, op. cit., p. 120-169.

9Avec cette deuxième catégorie de textes analysés, les résultats sont peu probants. En effet, les traités médicaux et alimentaires ne permettent pas de mieux cerner les conditions de la consommation de fromage dans la société byzantine. Ainsi, grâce aux spécialistes de cette littérature, nous sommes en mesure de retrouver les liens entre les différents auteurs. On arrive assez rapidement à des conclusions qui placent le plus souvent le fromage dans les catégories d’aliments les moins bénéfiques22 :

• 23 Symeon Seth, Σύνταγμα κατὰ στοιχεῖον περὶ τρoφῶν δυνάμεων, trad. Marc Brunet, Bordeaux, Delmas, 19 (...)

10Le médecin et écrivain du xi^e siècle, Syméon Seth, écrit dans son Peri trophéon dynameos que « les jeunes fromages sans sel sont nourrissants et bons à manger, faciles à digérer, développent les chairs, et sont apaisants pour les intestins. Les autres fromages sont tous mauvais, excepté ceux faits avec le babeurre ». Il est clair que les traités médicaux ne sont pas favorables à la consommation des fromages mais heureusement, les lecteurs byzantins de cette littérature sont rares. Plus précisément, si le texte de Syméon Seth reprend les auteurs précédents en énumérant les mêmes défauts que ses prédécesseurs, ce dernier doit céder devant la réalité du marché. À Constantinople, sur les marchés et sur les tables aristocratiques, les fromages sont présents et certains sont mêmes réputés comme celui « qui est encore spongieux, peu ferme et doux est supérieur aux autres, surtout s’il est de fabrication récente tels ceux qu’on apporte de Paphlagonie23 ». Il est clair que du fait des évolutions des goûts aristocratiques le fromage se retrouve sur les marchés et sur les tables de Constantinople.

• 24 Géoponiques, trad. Jacques Lefort et Jean-Pierre Grelois, Paris, ACHCByz, p. 5.

11La récolte est encore maigre lorsque l’on s’intéresse aux traités agronomiques. En effet, comme l’écrit Jacques Lefort dans son avant-propos des Géoponiques, ce texte, fondamental pour l’étude livresque des savoirs agricoles, est une compilation qui date non du x^e siècle mais du vii^e siècle. Ce texte archaïsant compile les traités romains ou tardo-antiques. Ainsi, les 4/5^e du texte viennent de Cassianus Bassus, ce dernier s’étant inspiré d’agronomes antiques comme Vindonius Anatolius de Beryte ou Florentinus, qui fournissent l’essentiel des informations sur les fromages24.

• 25 Géoponiques, trad. Jacques Lefort et Jean-Pierre Grelois, Paris, ACHCByz, p. 278.

12Il ressort de cette lecture plusieurs éléments qui ne plaident pas non plus pour une consommation importante de fromage. Il est utilisé en lien avec la production et la consommation de vin, les auteurs préconisant l’utilisation du fromage de vache ou du beurre (τυρός βοειειὸν) pour éviter que les jarres de moût ne débordent. De même, il est noté que les éleveurs peuvent l’utiliser, le fromage frais (τυρός χλῶρος – c’est-à-dire « fromage vert ») sert à nourrir les nouveau-nés dans les élevages de paon. Enfin, les fromages sont souvent cités comme appâts pour la pêche. Toutefois deux extraits sont plus nourrissants, le paragraphe XVIII. 3.8 et 9.2 est un véritable mode d’emploi à destination des bergers. Et surtout l’extrait XVIII. 19.1 de Bèrytos nous donne le seul texte décrivant les techniques de fabrication du fromage25. Il ressort de cette analyse rapide de ces textes agronomiques que les auteurs ne précisent pas le type de lait utilisé pour le fromage, vache, chèvre ou brebis. Même si l’on peut comprendre que les fromages de vache sont peu décrits si ce n’est comme appâts pour la pêche des picarels et des mulets.

• 26 Depuis le court texte de Cyril Mango, de nombreuses études tentent souvent avec succès d’utiliser l (...)

13La quête d’un fromage réel semble un peu vaine : soit il est symbolique et sa consommation est le plus souvent interdite, soit il est l’héritage du monde gréco-romain méditerranéen, sans que l’on sache qui le consomme, quand et comment il est consommé. Selon ces différents traités, la consommation byzantine ne serait que l’héritière de la tradition romaine. Il reste à étudier les apports de la littérature byzantine alors qu’elle est le plus souvent considérée comme totalement éloignée des réalités26.

• 27 λέγει οὖν αὐτοῖς ὁ Ἰησοῦς·Παιδία, μή τι προσφάγιον ἔχετε; ἀπεκρίθησαν αὐτῷ· Οὔ. Jésus leur dit donc (...)
• 28 Michel Choniates, Τα Σοζόμενα, Athènes, 1879-1880, vol. 2, p. 194.
• 29 Kékauménos, Conseils et récits d’un gentilhomme byzantin, trad. Paul Odorico, Toulouse, Anacharsis (...)

14Dans de rares textes où sont décrits les régimes alimentaires, on retrouve le topos classique : lait et beurre appartiennent aux mondes barbares du nord, seul le fromage est acceptable. Ainsi, Michel Chôniatès, débarquant sur l’île de Kéos, réclame un prosphagion, c’est-à-dire « quelque chose à manger » dans le monde byzantin, s’appuyant sur Jean 21.527. S’attendant à du poisson ou de la viande, il est surpris de se voir servir du fromage, prosphagion signifiant ici « du fromage que l’on mange avec le pain28 ». Au xi^e siècle, Kékauménos dans ses Conseils à l’empereur, lorsqu’il décrit les trafics maritimes générés par la négligence impériale indique que les bateaux de la flotte n’assurent plus la sécurité en mer Égée mais « ne font pas autre chose que d’apporter des Cyclades et des rivages des deux continents du blé, de l’orge, des légumes, du vin, du fromage, de la viande, de l’huile d’olive et d’importantes sommes d’argent, et de tout ce que possèdent les îles. Ils font la même chose à Chypre et en Crète29 ».

• 30 Depuis Romilly Jenkins qui considérait que la lettre était un pur exercice rhétorique (Jenkins, R. (...)
• 31 Darrouzès, Jean, Épistoliers byzantins du x^e siècle, Paris, IFEB, 1960, Lettre n^o 72, p. 139.
• 32 Michel Psellos, Michaelis Pselli scripta minora magnam partem adhuc inedita. Volumen alterum, Epist (...)
• 33 Gautier, Paul, « Quelques lettres de Psellos inédites ou déjà éditées », Revue des Études Byzantin (...)
• 34 Michel Italikos, Lettres et Discours, éd. Paul Gautier, Paris, IFEB, 1972, Lettre n^o 42, p. 237-238 (...)

15Dans l’épistolographie, les produits laitiers sont également présents. En effet, la pratique du porteur de lettre permet d’envoyer à son correspondant une foule de présents variés où les aliments tiennent une grande place : fruits frais, légumes prisés, viandes séchées ou fumées, poissons, vin et évidemment du beurre et des fromages, ces envois sont le plus souvent en lien avec les caractéristiques du destinataire30. Ainsi, Syméon le Magistre reçoit de son correspondant du beurre qu’il lui renvoie sous forme de petits pains cuits au four31. Michel Psellos, au xi^e siècle, reçoit du beurre de l’évêque de Parnassos32. De même, le césar Jean, frère de l’empereur, Constantin X Doukas, lui envoie à plusieurs reprises du fromage33. Au xii^e siècle, dans sa correspondance, Michel Italikos mentionne la présence à Constantinople de fromages valaques ou crétois34.

• 35 « Spongieux » est la traduction du terme σπογγώδης proposée par M. Brunet, le premier traducteur de (...)
• 36 Les seules sorties connues de Michel Psellos de Constantinople sont rares : dans le thème des Bucel (...)
• 37 Michel Psellos, Scripta Minora II n^o 206, p. 235-238, Elle a été analysée par Anagnostakis, Ilias, (...)
• 38 Michel Psellos, Scripta Minora II n^o 264, à un Dalassène, p. 309.
• 39 Michel Psellos, Epistulae, éd. K. Sathas, Mesaionike Bibliotheke V, Venise-Paris, 1876, n^o 59.

16Au xi^e siècle, Michel Psellos fournit la lettre la plus utile. Elle décrit très précisément un processus de fabrication de fromage en Paphlagonie. D’ailleurs, il est intéressant de noter que les deux lettrés, Psellos et Seth, se rejoignent pour vanter les mérites des « fromages spongieux » de la Paphlagonie35. Il est précis, documenté et très au fait des pratiques des fabricants alors que l’auteur n’a, à ma connaissance, jamais mis les pieds en Paphlagonie36. Toutefois, dans la lettre, Psellos ne renonce pas à ses techniques habituelles d’écriture ; en effet, la description citée ici voisine entre deux passages bien obscurs : l’un sur le cycle du lait reprenant les théories physico-médicales et l’autre échafaudant à base d’extraits du Théétète, une comparaison entre l’âme et le fromage37. Dans le même ordre d’idée, Michel Psellos « échange du fromage contre des lettres » avec un membre de la famille Dalassène, encore une des grandes familles de l’empire38. Dernier grand représentant de l’aristocratie byzantine, le patriarche de Constantinople, Michel Cérulaire, lui envoie des poissons et Psellos lui adresse du fromage39. Enfin, deux lettres adressées à Jean Doukas complètent ce court corpus.

• 42 Michel Psellos, Epistulæ, éd. Stratis Papaioannou, Berlin, De Gruyter, 2019, vol. 2, p. 913. Toute (...)
• 43 Michel Psellos, Epistulae, éd. K. Sathas, Mesaionike Bibliotheke V, Venise-Paris, 1876, n^o 86 ou n^o(...)

17Le fromage sert donc de marqueur des liens de sociabilité entre les hommes : envoyer du fromage, c’est faire participer son correspondant au même type de mode de vie. Ainsi, Jean Doukas envoie à Michel Psellos des produits recherchés (truffes, fruits, fromage) ; le savant byzantin répond par les mêmes envois, mais le plus souvent répond à la demande par l’envoi de textes très travaillés. Ainsi la lettre n^o 232 appartient à un groupe de lettres dédiées chacune à un aliment différent : la n^o 233, la truffe ; n^o 234, l’amande ; n^o 235, la noisette ; n^o 236, la châtaigne ; n^o 237, le melon et n^o 238, le raisin. Quant à la lettre Scripta Minora n^o 206, le destinataire n’est pas assuré. Le récent éditeur, Stratis Papaioannou, hésite entre l’empereur (Constantin X Doukas, le frère de Jean) ou le neveu du patriarche, Constantin Cérulaire. La structure de la lettre incite à attribuer à ce dernier la lettre. En effet, on voit mal Psellos faire référence à la gourmandise de l’empereur et surtout il éviterait toutes les références peu flatteuses à la Paphlagonie42. De plus, dans d’autres lettres à Constantin Cérulaire, on retrouve ces longs passages érudits, véritable dissertation philosophique sur l’amitié par exemple43. Quoi qu’il en soit, toutes ces familles avec qui Psellos échange lettres et fromages, Doukas, Dalassène ou Cérulaire-Makrembolitzès, sont celles qui dominent la société constantinopolitaine. Enfin, ce sont toujours ces familles autour desquelles gravitent les auteurs de la seconde moitié du xi^e siècle, comme Syméon Seth qui dédie son œuvre à l’empereur Michel VII Doukas.

• 44 Das Eparchenbuch Leons des Weisen, éd. J. Koder, Vienne, Wien Verlag der Österrische Akademie der (...)
• 45 Un milliaire (latin miliarium, vénitien migliaio) équivaut à mille livres.
• 46 Documenti del commercio veneziano nei secoli xi-xiii, éd. R. Morozzo della Rocca, Turin, 1940, p.  (...)

19Les actes de la pratique confirment l’existence de cette consommation de fromages. Le Livre de l’Éparque traite des questions liées à l’approvisionnement de la capitale et décrit l’organisation de la plupart des métiers de bouche. Dans le système commercial byzantin, la vente des fromages dépend des saldamarioi ou épiciers qui ont la charge de la vente des fromages et comme il est indiqué qu’ils ne doivent pas empiéter sur les compétences des autres marchands, nous sommes en droit de penser qu’ils sont les seuls à en vendre44. Pour ce qui est des approvisionnements, un rapide sondage dans les archives vénitiennes fait ressortir la quittance suivante : « pour trois milliaires45 de fromages qui ont été remis par toi à Andréas Andréadès, et toi tu as eu ces trois milliaires de fromages en société (rogadia) avec trois autres milliaires de fromages de ta propriété afin que […] tu vendes ces six milliaires de fromages […] le mieux que tu puisses46 ». Quelle que soit la valeur du milliaire, cela équivaut à une cargaison d’entre 300 et 500 kg de cargaison de fromage ; sachant que le contrat a été établi à Constantinople, on est en droit de penser qu’il s’agit d’un fromage produit peut-être, consommé sûrement dans la Ville.